Pan con autolisis (y licoli) amasado a mano: LOS PASOS

• Antes de decidirme a escribir esta receta he realizado este pan con autolisis once veces.
  Me ha salido bien cada vez – aunque alguien diría «bueno, digamos bastante bien» – pero cada vez mi jurado familiar lo ha aprobado porque tenía un buen sabor, y cada vez lo hemos comido con gusto a pesar de todos sus defectos.

  Defectos que ciertamente tendrá también la duodécima hogaza que está ‘madurando’ en la nevera en este momento. Pero cada vez ha habido una pequeña evolución, lo he entendido por mí misma que todo ha ido mejorando de manera constante, por lo tanto, la conclusión a la que he llegado es que la receta es válida y ahora se puede difundir. 😀 Y también he entendido que el éxito final no reside en la receta en sí, sino en toda una serie de variables que a veces las recetas ‘desnudas y crudas’ no mencionan. También porque, correctamente, no todas las recetas pueden escribirse en forma de poema interminable como parece resultará este mi escrito.
  Pero los blogs sirven justamente para esto, ¿no? Para escribir. Y para leerlos. Y si están aquí imagino que piensan como yo. 😊

  Entonces, decía, las variables son: la harina, la consiguiente hidratación (es decir, la cantidad de líquidos, es decir, el agua), la estación (es decir, la temperatura ambiente) y el horno. Añado, fuera de la lista, el uso o no de la amasadora, o de la batidora. Fuera de la lista porque por lo que he podido intuir se han difundido mucho en los últimos años, aunque yo no tengo ni la una ni la otra y por tanto no puedo hacer evaluaciones al respecto de su uso.

• Hay todo un mundo en torno a las harinas. Como decía en la introducción, aún no me he adentrado por completo en este mundo hecho de granos de varios tipos, de fuerzas, de proteínas. Por el momento mis conocimientos se limitan a la subdivisión que todos conocen en 00, 0, 1, 2, integral, trigo blando, trigo duro, granos antiguos, manitoba, en fin, las bases que más básicas no se pueden. Lo único nuevo que he aprendido por ahora es mirar la etiqueta y leer los gramos de proteínas, algo que hasta ahora a mi avanzada edad nunca había hecho. Las harinas que he verificado durante este recorrido en 12 hogazas tenían la siguiente cantidad de proteínas indicada en la etiqueta:
  – harina 0: a veces 10,5 a veces 11 g
  – harina 1: 12 g
  – manitoba 0: 12,5 g
  – sémola de trigo duro: tengo dos paquetes en casa, uno 10,5 g y el otro 12,5 g
  – integral y 00: no disponibles, porque aún no he probado la integral, y no creo que pruebe la 00.
  He encontrado diferencias incluso entre paquetes de harina del mismo tipo y del mismo productor, lotes diferentes con proteínas diferentes.

  En conclusión, verifiquen las proteínas indicadas en la etiqueta porque una mayor cantidad de proteínas significa – en principio, y si he comprendido bien todo lo que he leído sobre el tema – mayor presencia de gluten, por lo tanto mayor absorción de líquido, por lo tanto mejor rendimiento con fermentaciones más largas.

• Por haberlo leído, por explicaciones dadas por mi querida amiga Deborah, y también por haberlo probado en el campo, sé que la cantidad de agua a utilizar depende de la harina: más agua absorbe la harina más es de fuerza, es decir, tiene más proteínas (habría que dar una explicación sobre la harina integral y sus proteínas, pero hablaremos de ello luego cuando me aventure en el pan integral y sepa más, vamos un paso a la vez que es mejor).
  De todos modos, cuanto más absorbe agua la masa más hidratada estará. Cabe decir que las elevadas hidrataciones, aquellas por encima del 80% (de agua sobre el peso de la harina), hacen que la masa sea tan blanda que requiera o el uso de la amasadora o cierta habilidad manual (y experiencia) que yo no tengo (¡todavía!), por lo tanto, el pan que les propongo en esta receta tiene una hidratación inferior – la he calculado: es del 68% en la versión con harina manitoba y del 72% con harina tipo 1 – y es manejable en la elaboración manual incluso por quien es un principiante de la panificación como yo.

• Esta sección no necesita grandes explicaciones. Todos sabemos que cuando hace calor las masas fermentan más rápido por lo tanto es necesario evaluar cada vez los tiempos fuera-y-dentro-de-la-nevera de nuestras masas para evitar que la fermentación se pase y que la masa se vuelva ácida. En invierno el problema es el contrario, es necesario garantizar una temperatura mínima y el consejo estándar es fermentar las masas dentro del horno con la luz interna encendida. Yo no lo hago (luego en la sección horno entenderán por qué), pero tengo la costumbre de utilizar el microondas como cámara de fermentación (tengo un microondas de 24 litros, un poco más grande que el tamaño estándar, por lo tanto bastante espacioso).

• El horno es mi nota doliente. Tengo el horno (es decir, el horno normal, el «verdadero») fuera de servicio desde hace tiempo inmemorial. No voy a aburrirles con los motivos ocultos por los que aún no me he decidido a comprar uno nuevo, lo cierto es que desde hace tiempo toda mi producción de horno es obra del hornito, y para ser precisa – y lejos de mí la intención de hacer publicidad pero hay que nombrarlo, dada la importancia de la cocción en la producción del pan – del Sfornatutto DeLonghi, del cual estoy en la segunda generación tras la partida del predecesor Sfornatutto que tuvo dieciocho años de honorable servicio.
  Uno de los motivos por los que tardé tanto en embarcarme en la producción de pan fue precisamente este problema del horno: debo confesar que no tenía ninguna confianza, por obvios motivos de tamaño, de que un hornito cociera bien el pan.
  Pero me he adaptado, y también un poco recapacitado. Ciertamente, con hogazas de un kilo he preferido no aventurarme, pero las 11 producciones hechas hasta ahora (de algunas de las cuales les mostraré las fotos al final de la receta) son todas hogazas o barras de 500 g de harina (sin contar licoli) y todas se han cocido decorosamente bien. No cabe duda de que un horno «serio» solo podrá mejorar los resultados actuales pero como decía antes: vamos un paso a la vez, y de momento el paso es este.
  Es fundamental conocer el propio horno (o hornito), y es necesario aceptar cometer algún error de camino para «tomarle la medida».

  Bien, ¿están listos? 🙂

• Primero hay que proceder con la autolisis: verter las harinas en un cuenco, añadir 300-320 g de agua y amasar rápidamente hasta obtener un panecillo tosco. Comenzar con 300 g y luego ajustar añadiendo 10 o 20 g si la harina lo requiere.
  Cubrir el cuenco y dejar reposar la masa obtenida durante aproximadamente una hora.

  Se puede continuar el reposo incluso más tiempo, no pasa nada si se olvidan o si otros compromisos les impiden amasar en el momento previsto, yo a veces he tenido que dejarlo durante 2 horas, en un par de ocasiones durante toda la tarde y no he encontrado diferencias notables en la masa.

  Tomar 150 g de licoli (refrescado el día anterior) del frasco conservado en la nevera, y dejarlo a temperatura ambiente para que se aclimate.

  Pero asegúrense de que si surgen los «otros compromisos» mencionados anteriormente, lo que he dicho para la autolisis no vale para el licoli: la masa madre no puede abandonarse durante horas a temperatura ambiente, de lo contrario se vuelve ácida. Aclimatar significa: sacar de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente durante media hora o una hora como máximo.

  Si en cambio el licoli necesita refresco, es necesario (previéndolo 4 horas antes) tomar solo 50 g del frasco para luego proceder con 50 g de agua y 50 g de harina + espera de aproximadamente 4 horas para obtener el doble a temperatura ambiente y tener a disposición los 150 g de licoli activo que necesitamos. Durante las horas de espera es bueno regularse con los tiempos de la autolisis, que puede prolongarse como se mencionó anteriormente, o simplemente posponerse.

  Pasado el tiempo de la autolisis, las cadenas de gluten se han relajado y la masa, de tosca que era, se vuelve más elástica.

  

• En este punto se puede unir la masa al licoli y se comienza a amasar (dentro del cuenco).

  

• La primera vez que metí las manos en esta mezcla de masa y levadura no estaba confiada, pensé que amasar a mano esa masa pegajosa sería una empresa imposible, y en cambio se puede, confíen en mí. Simplemente es necesario amasar poco a poco, sin prisa y sin ímpetu, usando sobre todo las yemas de los dedos, utilizando los dedos como si fueran un gancho, imitando de alguna manera el movimiento de la amasadora y volteando la masa sobre sí misma, incluso estirándola como se hace cuando se hacen los pliegues (las fotos de los pliegues están un poco más adelante).

  Poco a poco la masa se transformará y se sentirá cada vez más elástica y menos pegajosa hasta que comenzará a despegarse de las paredes del cuenco. Todo esto en un plazo de 20 minutos más o menos.

  

• En este punto, aunque la masa pueda parecer lista, (y si se quiere ya lo está, yo con las primeras hogazas me detenía aquí), en realidad es útil continuar añadiendo pequeñas cantidades de agua, poco a poco no más de 5-10 g, trabajando la masa hasta que el agua se absorba, luego añadiendo un poco más (por ejemplo, una cucharadita) y amasando nuevamente hasta que «la masa la absorba» (cita de las palabras de mi amiga Deborah, que me ha ayudado mucho en esta fase del aprendizaje).
  La cantidad total de agua necesaria depende de la harina utilizada, lo importante es que la adición sea muy poca cada vez y que sea absorbida cada vez por la masa.

  Cuando la masa está encordada (es decir, se vuelve firme, y espero haber comprendido suficientemente bien el significado de «encordada»), transferirla a un cuenco untado con una cucharadita (o más, si se prefiere) de aceite. Gracias al aceite será posible proceder con los pliegues de manera cómoda. Eventualmente, para que no se pegue la masa a las manos, humedecerlas con agua.

  Para hacer los pliegues proceder así: extraer con las yemas de los dedos una porción de masa del borde, tirarla hacia arriba y luego ponerla sobre la masa, repetir en toda la circunferencia de la masa.

  

• Cubrir el cuenco con film transparente o con una tapa y poner la masa a descansar durante 2 horas. Durante este reposo, repetir los pliegues cada media hora.
  Consejo personalísimo: si no pueden ser precisos con los tiempos, no se estresen demasiado y hagan los pliegues cuando se acuerden, incluso cada 15 minutos o cada 45, lo importante es que se hagan al menos tres o cuatro veces, o cinco, decídanlo evaluando la elasticidad de su masa.

  Cada vez que retomen la masa después de la media hora transcurrida desde los pliegues anteriores, notarán que habrá mejorado, que cada vez será más firme y elástica que media hora antes.

  Este tipo de pliegues tiene un nombre específico, se llaman S&F, sigla que significa Stretch and Fold (es decir, Estirar y Doblar) y son realmente muy efectivos, porque hacen que se incorpore aire que luego producirá los alveolos en el pan. Si quieren hacer una búsqueda, en la red encontrarán seguramente un mar de información sobre este tipo de pliegues (y seguramente encontrarán fotos o videos de quienes los saben hacer mejor que yo). Si mientras tanto quieren intentar copiar mis pliegues, estas mis fotos creo que pueden serles de ayuda:

  
• 

• Completados estos ciclos de pliegues, es decir, después de un par de horas (también tres, siempre ajústense también según la temperatura ambiente), volcar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada (o «ensémolada»), hacer un giro de pliegues a tres y luego darle forma.

  Si no conocen esta terminología, ¡les entiendo! (¡yo también me preguntaba, pero qué significa pirlar??), ahora les explico con mis palabras de qué se trata. 😉 🙂

  Pero se los digo de inmediato: ¡mis pliegues a tres todavía tienen mucho margen de mejora! sin embargo, aunque imperfectos no tengo reparos en mostrárselos, luego cuando haya aprendido mejor no dejaré de actualizarles.

  El principio de los pliegues a tres es simple: doblar un lado sobre dos tercios de la masa, y luego doblar el lado opuesto. Solo que luego entre decir y hacer hay un trecho: yo desde hace pocos días he entendido que sería bueno cerrar los bordes de los pliegues (algo que no hice cuando fotografié) presionando los bordes suavemente con las yemas de los dedos. El objetivo es retener el aire dentro de la masa.

  
• 

• En este punto transferir la bola a una cesta (quien no tenga una cesta puede usar un colador) cubierta con un paño o una servilleta espolvoreada de sémola.

  Espolvorear de sémola (o enharinar) también la masa, luego cubrirla con otro paño o con un extremo de la servilleta, e introducirla en una bolsa para alimentos, o una bolsa para congelador, u otra bolsa similar. Finalmente colocar la cesta en la nevera.
  Nota: sería bueno poner la bola en la cesta con la costura (es decir, la parte que durante la formación está abajo) hacia arriba, así luego cuando se saque la cesta de la nevera y se voltee sobre la bandeja la hogaza estará orientada del lado correcto. Pero de esto yo la mitad de las veces no me he acordado.

  

• La duración del reposo en la nevera puede variar de 12 a 24 horas, o incluso 48, según la harina utilizada. Los primeros panes que produje los dejé en la nevera durante 12 horas precisas, después probé también tiempos más prolongados, pero al final llegué a la conclusión de que el tiempo óptimo para mí ha sido de 15 horas.

  Transcurridas las 12-15 horas, sacar la cesta de la nevera, voltear la hogaza sobre la bandeja que luego se utilizará para la cocción, cubierta de papel de horno.

  

• Espolvorear de sémola la superficie masajeando suavemente con las yemas de los dedos para distribuirla uniformemente, de esta manera se obtendrá ese bonito efecto claro-oscuro de la corteza después de la cocción.

  Proceder con los cortes.
  Los cortes deberían hacerse con una cuchilla, yo por ahora me las arreglo con un cuchillo puntiagudo, luego en el futuro me equiparé mejor.

  Este paso de los cortes… digamos que está a la belleza del pan… así como el genio está en las manos de cada uno de nosotros, 😃 en fin… yo no tengo un ápice de genio artístico, lo máximo que he logrado hacer son estas dos decoraciones mínimas que les muestro en las fotos a continuación. Pero estoy seguro de que ustedes pueden obtener algo mejor, ¡así que diviértanse!

  

• Después de haber hecho los cortes en la superficie, dejar la hogaza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos y luego hornear a 240 grados durante 15 minutos para luego bajar a 200 grados durante otros 30 minutos (o a 180 grados durante 40 minutos).
  Con los hornos tradicionales sé que se debería poner un cazo de agua dentro del horno y luego entreabrir la puerta durante los últimos 15 minutos de cocción para que salga el vapor, pero con el hornito estos trucos están fuera de mi alcance, lo mejor que puedo hacer en mi caso es bajar a 180 grados y cubrir la hogaza con un papel de aluminio durante los últimos 10 minutos de cocción para evitar que la corteza se cocine demasiado, debido a la cercanía de la resistencia.

  Al terminar la cocción, sacar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla, mejor si en posición vertical, es decir, apoyado sobre la circunferencia, o en el caso de las barras en el lado pequeño, para favorecer la salida de la humedad.

  He leído en algún lugar que es mejor cortarlo solo después de que se enfríe y hasta ahora siempre he seguido esta regla, salvo… cuando no he resistido 😀 por ejemplo con el último pan, precisamente ese que hasta ahora ha salido con la alveolatura que más nos ha gustado:

  

• Bien, creo que les he contado realmente todo, esperando que pueda serles útil, de mi producción de pan con autolisis y licoli amasado a mano.

  Es cierto, mi hornito está decididamente subdimensionado y nunca habría pensado que pudiera ser adecuado para la cocción del pan, pero al final resulta que se las está arreglando. Nos gusta mi pan, así que… ¡vamos, háganlo también ustedes! ¡láncense a este fantástico mundo del pan hecho en casa!
  Si creen que no tienen el horno adecuado, si creen que no tienen habilidad, si creen que no tienen tiempo… ¡ignórenlo y prueben igualmente!

  Miren las fotos siguientes, muestran la evolución de mi pan, desde la primerísima rebanada hasta la última.

  Los «agujeros» han evolucionado mejorando con cada hogaza, y la cocción ha mejorado porque cada vez he entendido cómo interactuar con mi mini-horno. Verán que será así también para ustedes. 🙂

  El primer pan (primero de las dos fotos siguientes) lo hice de pequeño tamaño, precisamente para probar la cocción. Con la segunda hogaza entendí que el hornito podía manejar también las hogazas de medio kilo.

  

• Me gustan las barras, quedan bien en el hornito.
  En la segunda de las próximas dos fotos se ve bien que la cocción no salió bien, hay también una separación de la corteza debido, tal vez, pero no sé si es realmente por eso, a pliegues o formación no óptimos.

  

• Con estos dos panes empecé a entender que quizás iba por buen camino:

  

• Y aquí el último. La forma no es perfecta, ¡la barra era demasiado larga y no cabía en el hornito! Y entonces la doblé en media luna.

  Pero el aspecto exterior no cuenta, ¿verdad? 😀