Hoy hablamos de una receta básica que no puede faltar en el recetario personal de cada uno de nosotros: la pasta loca, una masa básica que durante mucho tiempo he identificado con la brisé al aceite. Dos masas que ahora he comprendido que son ligeramente… iguales… diferentes… ehm…

😀

En mis libros de cocina, y tengo muchos, no hay pasta loca. En mis libros he encontrado varias versiones de la pasta brisé y varias versiones de la pasta hojaldre, pero nada de pasta loca, así que me faltaba una idea precisa sobre la pasta loca.
Al hacer la torta pasqualina (de la que os hablaré en la próxima receta), después de buscar en la red entendí que en la pasta loca se usa una cucharada de vino o de vinagre además de los ingredientes básicos que son harina, agua y aceite, es decir, los mismos de la brisé al aceite (a menudo también llamada brisé sin mantequilla).
Pero luego también encontré muchas recetas en las que las masas sin vino ni vinagre se llaman pasta loca (es el caso de la de Liguria, si he entendido bien).

También he comprendido que la cantidad de aceite varía de una receta a otra y que el aceite de oliva virgen extra es muy usado, aunque también el aceite de semillas es popular.

En fin, al final estamos en lo de siempre: cada libro tiene su receta, cada uno cocina según su tradición regional, o familiar, su costumbre o su experiencia. Y menos mal que es así, porque es lo que me gusta hacer a mí 😛

Al final hice así: en la primera ocasión, es decir, para mi primera torta pasqualina que hice el día de Pascua, seguí una receta de la pasta loca de Liguria, una de las muchas que encontré, que sobre el papel era adecuada para mí porque contenía solo dos cucharadas de aceite. La pasta que obtuve salió buena, ciertamente ligera, pero no me convenció del todo, recién cocida estaba seca, no crujiente o quebradiza, solo seca. Quizás me equivoqué en la cocción, o quizás el aceite que estoy usando en este periodo (un aceite bastante denso y con mucho sabor) no es el más adecuado para esta receta, no sé, pero me quedó la espina de querer hacer un segundo intento, hecho a mi instinto.
La segunda vez (es decir, la receta de la que os hablo hoy) cambié el aceite y varié su cantidad. Estaba indecisa si añadir vino (o vinagre) y decidí que no, pero no descarto en futuras ocasiones probar otras proporciones agua-aceite además de la adición de vino o vinagre, después de lo cual actualizaré esta receta, con todas mis consideraciones al respecto.

Por el momento esta pasta loca, o brisé que sea, me ha satisfecho, tanto en la realización como en la degustación. Es una pasta elástica que he conseguido extender finamente sin romperla, en la cocción se ha deshojado ligeramente en la superficie (siendo más grasa, es una obviedad decirlo pero así es), y es también más sabrosa de comer.

Por lo tanto, aquí tenéis la receta. Os la recomiendo para la torta pasqualina y en general para todas las tartas saladas, en sustitución de la pasta brisé clásica hecha con mantequilla (encontráis AQUÍ mi brisé con mantequilla en versión semiintegral).

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