Pasos

• Colocad la carne en una cazuela untada con un poco de aceite de oliva.

  

• Doradla bien para sellarla por todos los lados, así los jugos quedarán en su interior.

  

• Después de dorarla bien, sacad la carne de la cazuela y ponedla en una bandeja. Sazonadla con dos o tres pizcas de sal.

  

• Ahora preparad el sofrito limpiando las verduras y cortándolas en trozos pequeños con un procesador. Colocadlas en la misma cazuela donde dorasteis la carne con un poco de aceite de oliva y sofreíd durante unos minutos. Añadid un poco de sal.

  

• Una vez doradas, colocadlas dentro de la bandeja con la carne. Añadid ahora el caldo, que debe cubrir al menos la mitad de la carne.

  

• Cubrid bien la bandeja con una lámina de aluminio. Haced pequeños agujeros para permitir que el vapor salga. Dejad cocinar durante aproximadamente 2 o 3 horas a 180°, dando vuelta a la carne de vez en cuando para que se sazone bien.

  

• Mientras tanto, sofreíd las acelgas (o las espinacas) con un poco de mantequilla.

  

• Una vez cocida la carne, sacadla del horno y dejadla enfriar. Limpiad bien el conejo, si habéis utilizado el lomo, eliminad todos los huesecillos. Prestad mucha atención, ya que siendo pequeños alguno podría pasar desapercibido. Cortadlo muy finamente con un cuchillo bien afilado.

  

• Sacad el resto de la carne de la bandeja y cortadla muy finamente con un cuchillo afilado. Si preferís, también podéis utilizar el procesador. Colocad la carne finamente picada en un bol bastante grande. Reservad las verduras y el caldito restante, os servirán para condimentar los raviolis.

  

• Añadid las espinacas previamente sofritas y picadas finamente, el huevo, el parmesano, dos o tres cucharadas de las verduras reservadas.

  

• Mezclad bien, los ingredientes deben amalgamarse completamente.

  

• La mezcla debe resultar un poco seca, pero no dura, ligeramente suave. Dejad reposar en el refrigerador.

  

• Dedicad ahora a la preparación de la masa. Colocad la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo, añadid todos los huevos y la sal. Amasad enérgicamente durante unos minutos. Si es necesario, añadid muy poca agua.

  

• Formad un panecillo, envolvedlo en film transparente para evitar que se seque.

  

• Cortad un trozo de masa, envolved en film la que no uséis de inmediato. Pasadla por la máquina para hacer pasta al grosor 6 (grosor mayor) por cuatro o cinco veces, doblándola siempre a la mitad.

  

• Luego pasad al grosor 4, 3, 2 y 1 (grosor menor) una vez cada uno, sin volver a doblar la hoja, pero cortándola si se vuelve demasiado larga.
  Preparad la hoja solo cuando ya tengáis el relleno listo, de lo contrario se secaría.

  

• Extended ahora la hoja obtenida sobre una superficie de trabajo enharinada y con una cucharita o con las manos, colocad bolitas de relleno en el lado más corto. De esta manera, logro medir mejor y preparar los raviolis todos iguales. En una hoja de aproximadamente 15 cm de ancho, debéis obtener 5 raviolis.

  

• Doblada ahora la hoja hacia adentro, presionad bien para hacer que las tiras se adhieran una a la otra, mojando la hoja con un poco de agua.

  

• Para formar los raviolis, comenzad a «Pellizcar» con los dedos la parte vacía que queda entre una bolita de relleno y la otra. Esta operación es importante para sellar los raviolis y sirve para hacer salir todo el aire que queda dentro.

  

• Cortad con una ruedecilla formando una tira de masa rellena.

  

• Con la misma ruedecilla, cortad ahora los raviolis.

  

• Os recomiendo sellarlos nuevamente en los lados cerrándolos bien, pero no presionéis el relleno, solo los bordes de la masa. Si os sobra masa, podéis preparar tagliatelle.

  

• Colocad los raviolis en una bandeja enharinada, asegurándoos de que no se toquen entre sí; de lo contrario, se pegarán. Conviene cocinarlos ese mismo día para evitar que se sequen o congelarlos. En total, obtuve aproximadamente 1,600 kg de raviolis. Podéis condimentarlos simplemente con mantequilla y salvia o con la salsa de asado obtenida de la cocción de la carne para el relleno. ¡Encontráis la receta aquí!