Cómo hacer masa madre: la guía práctica y los secretos para una masa perfecta.
Hay diferentes escuelas de pensamiento sobre cómo crear y refrescar la masa madre.
Hoy quiero contaros mi experiencia y las grandes satisfacciones que este «organismo vivo» logra regalarme.
La masa madre no es más que una simple mezcla de harina y agua bien dosificadas, dejadas fermentar espontáneamente con un «activador» (como miel, pulpa de manzana o yogur) para dar el impulso inicial a la carga bacteriana. A diferencia de la levadura de cerveza industrial, la masa madre es un ecosistema complejo de levaduras y bacterias lácticas. Este equilibrio otorga a los productos de panadería una digestibilidad superior, un aroma inconfundible y una conservación mucho más larga.
Cuando se empieza a hacer la masa madre, se necesita mucha paciencia, especialmente en la fase inicial y seguir todos los refrescos con regularidad. Todo esto permitirá que nuestra masa se vuelva fuerte y se pueda utilizar después de 30 días; sin embargo, si no se puede esperar tanto, es posible usarla incluso después de 15 días, pero solo si hemos sido regulares con los refrescos. Ahora veamos juntos cómo hacer masa madre, los varios consejos y refrescos hasta tenerla lista para la panificación.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Días
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 1Unidad
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 331,64 (Kcal)
- Carbohidratos 72,31 (g) de los cuales azúcares 4,61 (g)
- Proteínas 11,52 (g)
- Grasa 1,00 (g) de los cuales saturados 0,18 (g)de los cuales insaturados 0,78 (g)
- Fibras 2,90 (g)
- Sodio 4,39 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para hacer masa madre
- 200 g harina 0
- 100 ml Agua
- 1 cucharadita miel
Herramientas
- 1 Tarro de vidrio alto y espacioso
- 1 Bol
- 1 Báscula
- 1 Espátula
Cómo hacer masa madre
Preparación
Ponemos en el bol: la harina, el agua y la cucharadita de miel. Amasamos inicialmente con una espátula o un tenedor y luego con las manos, hasta obtener una bola lisa. Colocamos la masa dentro del tarro y cubrimos con una gasa o un paño de algodón, porque debe respirar, ahora dejamos que repose a temperatura ambiente lejos de corrientes de aire durante 48 horas.
Transcurridas las 48 horas hacemos el refresco con:
200 g Harina 0
100 ml agua
En este punto retomamos nuestra masa madre y tomamos 200 g. de masa, eliminamos la parte superior, que es menos activa, tratamos de tomar el corazón de la masa, el resto lamentablemente se tendrá que desechar. La ponemos dentro de un bol y unimos 200 g de harina 0 y 100 ml de agua. Amasamos y ponemos nuevamente la masa en el tarro, cubrimos y dejamos reposar otras 48 horas. Poco a poco veréis la mezcla hacer las primeras burbujas, crear pequeñas alveoladuras y liberar un olor ligeramente ácido: es la señal de que está creciendo.
La fase de los refrescos es realmente constancia y paciencia
Continuar haciendo estos refrescos durante al menos 15 días consecutivos, pero mi consejo sigue siendo hacerlos durante 30 días. Transcurridos los 30 días nuestra masa habrá adquirido fuerza y se habrá convertido en masa madre.
La gestión en el tiempo:
Una vez que la masa madre está madura, lista para la panificación, se puede decidir cómo conservarla. Si no panes a diario no es necesario refrescarla todos los días y se puede conservar en el frigorífico, dentro de un tarro alto de vidrio o plástico cerrado. Deberá refrescarse una vez a la semana, si por el contrario la mantienes fuera del frigorífico los refrescos deberán hacerse todos los días.
Yo, por ejemplo, cuando tengo que panificar, prefiero organizarme así: refresco la masa madre por la mañana, dejo que fermente, preparo la masa para el pan por la noche y la dejo fermentar lentamente toda la noche para luego hornear por la mañana.
Pasados los treinta días, como dije antes, la masa madre está madura, se ha estabilizado y los aromas se vuelven más dulces y afrutados, perdiendo la acidez excesiva de los primeros días. Al ser un organismo vivo siempre crece, mi consejo es refrescar solo 100 g. de masa.
Entonces cada vez que se haga se hará de esta manera:
Masa madre + Harina en la misma proporción y la mitad de agua:
100 g de masa madre
100 g de Harina
50 ml de agua
Reglas de oro para no equivocarse:
Limpieza: Usar siempre tarros de vidrio bien limpios (sin residuos de jabón).
Observación: Aprende a «leer» tu masa madre; si huele a vinagre o a alcohol, generalmente tiene hambre. Con esto quiero decir que quizás has esperado demasiado para refrescarla, o ha recibido demasiado calor. Si huele bien y huele a manzana, dulce o yogur, tiene un color claro y una buena consistencia, entonces está en perfecto estado de salud.
Amor: Parece trivial, pero la masa madre reacciona al ambiente. Trátala con cuidado y te recompensará con panes, focaccias y pizzas inolvidables.Una masa madre está saludable y lista para panificar cuando, después de un refresco, logra triplicar su volumen en aproximadamente 4 horas a una temperatura de 26-28°C, pero el tiempo también puede variar. Muchas veces si no crece en este intervalo, todavía está débil y necesita más refrescos cercanos.
¿Cómo saber si la masa madre se ha echado a perder?
Si percibimos un olor fuerte, como de vinagre, o incluso un color demasiado oscuro, o manchas de moho, lamentablemente la masa madre ya no es buena y deberá desecharse. Esto puede suceder porque ha fermentado demasiado o se ha contaminado.El excedente de la masa que quedará en cada refresco deberá desecharse, o podrá utilizarse para muchas otras recetas. Yo siempre trato de utilizarlo, por ejemplo esta es una de mis receta hecha con el excedente.
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Consejos
Limpieza del tarro
El tarro que se debe utilizar para mantener tu masa madre deberá ser alto, de vidrio o plástico con tapa. En cada nuevo refresco el tarro debe limpiarse de los residuos anteriores, solo con agua caliente y nunca con detergente.
También se puede congelar
Como he escrito antes, si la masa madre se conserva en el frigorífico debe refrescarse cada semana, al contrario si se conserva fuera, debe refrescarse todos los días, de lo contrario morirá. También puede suceder que no se utilice durante un período de tiempo, «quizás en verano» en este caso puede congelarse, incluso por un mes. Pero antes de la congelación debe refrescarse, luego colocarse dentro de una bolsa alimentaria para congelador y congelarse. En el momento de la descongelación, solo hay que dejarla a temperatura ambiente durante unas 12/15 horas, después de que se haya descongelado y haya crecido, siempre hacer el nuevo refresco y conservarla como antes de la congelación.
Si conservas la masa madre en el frigorífico, antes de refrescarla mantenla al menos 2 horas a temperatura ambiente y una vez refrescada colócala en el frigorífico siempre después de 2/3 horas
¿Qué harinas utilizar para refrescar la masa madre?
Yo, en los distintos refrescos, nunca utilizo la misma harina, sino que alterno entre la 0, 1, la integral, a veces incluso la de trigo duro. Trato de no refrescar nunca con harina 00, pero si en el momento del refresco puede suceder que no tengas otra cosa en casa, está bien igualmente. Algunas veces la masa puede resultar más pegajosa, esto también depende de la harina que se utilice. Después del refresco, antes de ponerla en el frigorífico se puede untar el tarro con un poco de aceite de oliva virgen extra o un poco de harina, ayuda cuando debemos sacarla.
La masa madre también puede prepararse con harina sin gluten, mi masa madre es siempre la misma desde hace más de 10 años.
Os dejo algunas recetas realizadas con masa madre
Panecillos integrales, focaccia blanca, Pan hecho en casa,
Si te gustan los panes te dejo también la categoría con los dulces 😉
