Preparación

• En un mixer con los ganchos montados poned la harina, los huevos, el agua, la sal y amasad hasta que la mezcla esté lisa y no pegajosa.
  Retirad la masa del mixer, trabajadla un poco con las manos, formad una bolita que pondréis a reposar durante unos 30 minutos sobre una superficie enharinada, cubriéndola con film transparente para evitar que se seque.
  En este punto, estiradla con el rodillo, debe ser bastante fina, aproximadamente 3 milímetros.
  Una vez extendida la masa, recortad círculos de aproximadamente 8 cm cada uno.
  Proceded hasta terminar la masa (a mí me salieron 80 discos).

• Lavad bien las patatas, mientras tanto poned a hervir una olla con abundante agua.
  Cuando hierva, añadid la sal gruesa y echad las patatas con piel, de este modo absorberán menos agua.
  Cocedlas durante aproximadamente media hora, antes de escurrirlas, verificad que estén cocidas, pinchadlas con un tenedor, si entra sin esfuerzo están listas.
  Ponedlas a enfriar bajo agua fría, peladlas, aplastadlas con un prensapatatas y ponedlas en un bol.
  Añadid el queso, el cebollino, la sal fina, la pimienta y mezclar bien, si es necesario, ayudáos con las manos, ya que la mezcla resulta un poco demasiado dura para amalgamarla con el tenedor.

• Poned en cada disco una nuez de mezcla, mojad ligeramente los bordes, cerrad el pierogi presionando bien los bordes con los dedos y luego pasándolos con los dientes de un tenedor.
  Espolvoread una bandeja con harina, colocad vuestros ravioles encima y cubridlos con film transparente para evitar que se sequen.