Preparación

• En el pan de molde, para conferir el característico sabor neutro, ni dulce ni salado, se suele utilizar, además de la sal, miel (que, en su defecto, puede sustituirse por azúcar).

  Refrescamos la masa madre como ya estamos acostumbrados, dejémosla duplicar y tomemos la cantidad que necesitamos para amasar.

  Ponemos la masa madre en el bol de la amasadora (o en un tazón grande, si queremos trabajarlo a mano) junto con la mitad de las harinas tamizadas, la cucharadita de miel (o de azúcar) y la mitad del agua. Usamos la batidora de palas y comenzamos a amasar a velocidad muy baja y a impulsos (es decir, hacer funcionar la amasadora solo por unos segundos y apagar) durante 3-4 veces, para disolver la levadura.

  Añadimos la otra parte de las harinas, la sal y la otra mitad del agua (las cantidades de agua pueden variar según el grado de absorción de la harina; por lo que aconsejo añadir la segunda mitad del agua poco a poco, para evitar que la masa quede demasiado blanda o muy firme). Por último, añadiremos la mantequilla suave en trozos. Para amasar utilizaremos el gancho de amasar, trabajando los ingredientes durante unos diez minutos (incluso a mano); cada vez que la masa se pega al gancho, la despegamos y volvemos a amasar. La bola de masa está lista cuando no haya más rastros de mantequilla y no se pegue a las manos.

  Volcamos la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, la trabajamos un poco más con las manos, hacemos una bola y la dejamos fermentar cubierta con un paño o un tazón grande (tardará entre 6 y 12 horas, dependiendo de la temperatura ambiente donde la dejemos fermentar).

  Cuando la masa haya duplicado su volumen, la tomamos, sin desinflarla, la colocamos sobre una mesa ligeramente enharinada y la enrollamos sobre sí misma un par de veces, haciendo un cilindro (como en las fotos). La dejamos fermentar por última vez en el molde para plumcake (o para pan de molde) forrado con papel de horno.

  Tan pronto como alcance los bordes del molde, la horneamos en el horno previamente calentado, a 180* durante unos 30/35 minutos (depende de su horno). Una vez cocido, lo dejamos reposar verticalmente, apoyándolo sobre su lado corto y lo cortamos solo cuando esté bien frío.

  2* Procedimiento con levadura fresca.

  Disolvemos la levadura en el agua y añadimos la harina.

  Mezclamos para obtener una masa suave, cubrimos y dejamos fermentar hasta duplicar, antes de usarlo. Cuando esté listo, lo uniremos a la mezcla de harinas, sal, miel, agua y mantequilla, y procederemos como se describe anteriormente para el procedimiento con levadura natural. También la cocción seguirá las mismas indicaciones. Los tiempos de fermentación, sin embargo, serán mucho más cortos. En verano podremos reducir la levadura fresca, usando desde un mínimo de 1 gramo hasta 3 gramos.