Preparación de la pizza de escarola

• Desmenuza la levadura fresca en un bol pequeño, añade el azúcar y disuelve todo con un poco de agua tomada de la necesaria para la receta.
  En un bol grande mezcla los dos tipos de harina y haz un hueco en el centro.
  Vierte el compuesto de levadura y comienza a mezclar con un tenedor, haciéndolo girar desde el centro del bol, añade también 30 g de aceite de oliva virgen extra y el resto del agua poco a poco, sin dejar de mezclar, incorporando así las harinas poco a poco a los líquidos.
  Cuando los líquidos hayan sido absorbidos por la masa, trasládalo a una superficie de trabajo y añade una cucharadita de sal a la masa, amasando todo hasta obtener una masa firme, compacta y homogénea.
  Forma una bola y colócala en un bol.
  Haz un corte en cruz sobre la masa, cubre el bol con film transparente, haciéndolo adherir bien a los bordes, y deja leudar en un lugar cálido y libre de corrientes de aire durante un par de horas, hasta que haya duplicado su volumen.

• Mientras tanto, limpia los cogollos de escarola y córtalos en tiras.
  Lávalos bien bajo el agua corriente, luego escúrrelos y colócalos en una sartén grande, a fuego medio.
  Pon las pasas a remojo en agua caliente durante diez minutos.
  Mezcla la escarola de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado (el volumen de la verdura se habrá reducido mucho), luego añade un poco de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo pelado.
  Cuando el ajo esté dorado, retíralo y añade a la sartén los filetes de anchoa, dejándolos derretir en el aceite y mezclándolos con la escarola.
  Agrega también las pasas escurridas y exprimidas y los piñones, mezcla y deja cocinar por otros cinco minutos, ajustando eventualmente de sal, luego apaga y reserva.

• Al término de la leudación, retoma la masa y trabaja en una superficie rápidamente, luego divídela en dos partes.
  Extiende la primera parte en un disco, primero a mano y luego con un rodillo, hasta alcanzar el grosor de unos pocos milímetros.
  Unta con aceite un molde redondo de 32 cm de diámetro y coloca el disco de masa, tratando de cubrir también los bordes.
  Distribuye el relleno de escarola preparado sobre el disco de masa, nivelándolo.
  Extiende también la otra parte de la masa hasta formar un disco delgado que cubra el relleno y colócalo en el molde.
  Dobla los bordes de la masa de abajo sobre el disco de masa superior para sellar los bordes.
  Hornea en horno estático, a 230° por veinte, veinticinco minutos.
  Saca del horno, deja templar y sirve tu pizza de escarola.

  Chez Bibia