La sfogliatella frolla, rellena de sémola, ricotta y frutas confitadas, nace de una evolución laica de un secreto monástico del siglo XVII
La historia de la sfogliatella frolla está estrechamente ligada a su «hermana» riccia y hunde sus raíces en una mezcla de ingenio monástico e intuición comercial.
Todo empieza en el Monasterio de Santa Rosa, entre Amalfi y Positano. La leyenda cuenta que la monja cocinera, encontrándose con un sobrante de sémola cocida en leche, decidió no desperdiciarlo.
Añadió ricotta, frutas secas y licor de limón, creando un relleno cremoso que colocó entre dos hojas de pasta con forma de capucha de monje. Así nació la Santarosa, la antecesora de la sfogliatella, enriquecida en la parte superior con crema pastelera y guindas.
Durante más de un siglo, la receta permaneció secreta entre los muros del convento. En 1818, el tabernero napolitano Pasquale Pintauro se hizo con la receta original. Pintauro tuvo dos grandes intuiciones:
transformó su taberna en via Toledo en un laboratorio de repostería.
Simplificó el dulce: eliminó la crema y las guindas superiores, afinó la masa y dio vida a la clásica forma de concha.
Mientras que la «riccia» se hizo famosa por su crujiente espectacular, la sfogliatella frolla nació como una variante más práctica y contundente.
En lugar de la compleja y laboriosa masa «hojaldrada», se utilizó la pasta frolla, más sencilla de producir a gran escala y capaz de contener una mayor cantidad de relleno sin romperse.
Hoy, caminando por Nápoles, todavía encontrarás la histórica Pastelería Pintauro en via Toledo, donde la tradición de ambas variantes continúa desde el siglo XIX.
Mi versión es de una sfogliatella frolla sin gluten con una mezcla de harinas sin gluten y el uso de sémola de arroz.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 9 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 10 Piezas
- Métodos de Cocción: Fogón, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para la sfogliatella frolla sin gluten:
- 300 g mezcla de harinas sin gluten
- 125 g manteca de cerdo (o mantequilla de alta calidad)
- 100 g azúcar glas
- 1 huevo
- 1 yema
- 1.5 g amoníaco para repostería
- 1 pizca sal
- 75 g sémola de arroz
- 300 ml agua
- 120 g ricotta de oveja
- 120 g azúcar
- 60 g frutas confitadas sin gluten (Naranja, Cedro y Cocozzata picadas finamente)
- c.s. aromas (Canela, extracto de vainilla natural, agua de azahar y una cucharada de Licor Strega)
Pasos
Cocción y Reposo: Cocina la sémola de arroz en agua con sal durante 5-6 minutos. Transfiérela a un bol, cubre con film de contacto y deja en la nevera durante una noche (al menos 8 horas). Este paso es vital: la sémola de arroz debe «gelificar» completamente para no resultar granulosa.
Al día siguiente, tamiza la ricotta con el azúcar. Trabaja la sémola fría (que estará firme) con un tenedor o una batidora de mano para hacerla cremosa antes de unirla a la ricotta. Añade las frutas confitadas y los aromas solo al final.
La Frolla: Trabaja rápidamente la harina y la mantequilla para obtener una mezcla arenosa. Añade azúcar y huevos, amasa hasta obtener una bola lisa. Deja reposar en la nevera durante al menos 1 hora (fundamental para la manipulación sin gluten).
El Relleno: Une la ricotta tamizada a la sémola, añade azúcar, frutas confitadas y aromas. Mezcla bien hasta obtener una crema homogénea.Ensamblaje: Extiende la frolla (aproximadamente 4-5 mm), recorta círculos, coloca en el centro una cucharada abundante de relleno y cierra como un paquete semiesférico, sellando bien los bordes.
Se utilizan círculos de aproximadamente 8-10 cm de diámetro. La sfogliatella terminada tendrá el típico aspecto de «cúpula» y pesará alrededor de 130-150 gramos.
Cocción: Pinta con yema de huevo y hornea a 180°C ventilado durante aproximadamente 20-25 minutos hasta dorar.
Curiosidades
Aunque la riccia se considera el ícono estético de Nápoles en el mundo, a nivel local la frolla goza de una enorme popularidad: cerca del 30% de las sfogliatelle vendidas en Nápoles son frolle, apreciadas por la mayor cantidad percibida de relleno.
A menudo se sirve tibia con una espolvoreada final de azúcar glas.
A menudo se sirve tibia con una espolvoreada final de azúcar glas.
En la tradición más profunda y «académica» de la repostería napolitana, los frutos confitados no se limitan solo a la naranja.
La receta histórica original prevé de hecho una mezcla de cubos de naranja y cedro, a los cuales a menudo se añadía la cocozzata (calabaza confitada).
La receta histórica original prevé de hecho una mezcla de cubos de naranja y cedro, a los cuales a menudo se añadía la cocozzata (calabaza confitada).
La naranja domina por su aroma cítrico, pero el cedro es fundamental para dar una nota ligeramente más amarga y crujiente, mientras que la cocozzata se usaba en las tiendas históricas por su capacidad para mantener la humedad interna del relleno, haciéndolo menos seco después de la cocción.
Hoy en día, por practicidad, muchas pastelerías utilizan solo la naranja, pero la sfogliatella de alto rango (como la de Pintauro o de las grandes familias de pasteleros) mantiene aún la mezcla.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿El relleno de la frolla tradicionalmente prevé la cocción de la sémola en leche o en agua?
Tradicionalmente, la receta clásica napolitana prevé la cocción de la sémola en
solo agua con una pizca de sal.
Esta elección no es casual: el uso del agua hace que el compuesto sea más neutro y ligero, permitiendo que los aromas de la ricotta ovina, la canela y la naranja confitada emerjan sin la cobertura del sabor láctico de la leche cocida.
Sin embargo, existen dos escuelas de pensamiento:
La Tradicional (Agua): Garantiza una conservación más larga y un sabor más fiel a los orígenes de las pastelerías históricas.
La Casera/Moderna (Leche): Muchos prefieren usar la leche (o mitad agua y mitad leche) para obtener un relleno aún más cremoso, dulce y redondo al paladar.
Para la versión sin gluten, el agua suele ser la mejor opción porque la sémola de arroz tiende a absorber los líquidos de manera diferente al trigo y el agua ayuda a mantener la consistencia menos «pegajosa».
