Preparación

• Prepara los ingredientes para el poolish:
  – 300 ml de agua natural;
  – 1 g levadura de cerveza deshidratada;
  – 300 g de preparado de bajo índice glucémico.

  De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: 50 ml aproximadamente, debe estar tibia no caliente.
  Viértela en un bol pequeño, añade y disuelve la levadura.
  * con la experiencia he comprobado que no es necesario añadir azúcar para activarla.

• POOLISH CON MÁQUINA DE PAN
  Introduce los ingredientes del primer amasado – poolish en el recipiente:
  – agua;
  – agua + levadura disuelta;
  – preparado de bajo índice glucémico.
  Selecciona el programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
  La máquina empieza a amasar durante 8 minutos.
  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del recipiente.
  Terminada la fase de amasado presiona el botón STOP durante unos segundos y apaga la máquina [OFF].

  El poolish debe madurar 12 horas, ¡pon una alarma!

• POOLISH SIN MÁQUINA DE PAN
  Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una batidora o una amasadora o más simplemente un batidor de inmersión.
  Amasa durante 8 minutos, cubre y deja madurar.

• Transcurridas 12 horas el poolish está maduro y aparece duplicado y lleno de burbujas.
  El aspecto varía en función de la harina utilizada.

  

• Prepara los ingredientes para el segundo amasado:
  – 50 ml de agua natural;
  – 200 g de harina de trigo tipo 2;
  – 100 g de harina de trigo integral;
  – una cucharada de cúrcuma;
  además:
  – 10 ml de aceite de oliva virgen extra;
  – 5 g de sal [ajusta la cantidad según tu gusto o tus necesidades alimenticias, también puedes no añadirla];
  opcional:
  – 20-30 g de semillas variadas para panificados [mezcla para pan: semillas de lino 25%, semillas de amapola 25%, semillas de sésamo blanco 25%, semillas de sésamo negro].

• SEGUNDO AMASADO CON MÁQUINA DE PAN
  Selecciona el programa 18 [amasado y fermentación] que incluye:
  – una fase de amasado de 27 minutos;
  – tres fases de fermentación de 40 minutos cada una, total 2 horas;
  para una duración total de 2 horas y 27 minutos.

  Vierte sobre el poolish:
  – el agua;
  – las harinas mezcladas entre sí y con la cúrcuma tamizada;
  y presiona el botón START.

  Espera un par de minutos a que la masa comience a formarse y añade:
  – el aceite.

  Espera un par de minutos a que la masa lo incorpore y añade:
  – la sal.

  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del recipiente.

  Al 4 BIP añade las semillas.

  Durante las fases de fermentación no abras la tapa para evitar cambios de temperatura; entre una fase y otra la máquina emite una señal.

  Terminado el programa la máquina emite varios bip, extrae el recipiente.
  La masa es elástica y está en su punto.

• SEGUNDO AMASADO SIN MÁQUINA DE PAN
  Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una batidora o una amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o mantas para la fase de fermentación prolongando los tiempos hasta el doble de la masa.

  Amasa durante 27 minutos, cubre y deja fermentar hasta el doble.

• Distribuye sobre la superficie de trabajo una capa fina y uniforme de sémola.
  Voltea el recipiente para extraer la masa.
  Recuerda separar las palas amasadoras y elimina cuidadosamente cualquier residuo de masa del recipiente.

• Gira la masa.
  No la manipules en exceso:
  – distribuye sobre la masa una capa fina y uniforme de sémola;
  – con la ayuda de los cortadores de masa divide la masa en porciones.

• He dividido mi masa para pan de cúrcuma en dos.

  primera mitad de masa
  He dividido una mitad de la masa en dos panes para cocer en la máquina de pan en los moldes para ciabatta.

  segunda mitad de masa
  He dividido una mitad de la masa en tres barras para cocer en el horno sobre la bandeja.

  Si deseas un resultado rústico ayúdate con un colador de malla fina y espolvorea la superficie con una capa fina y uniforme de harina.

• Cocción en máquina de pan
  He utilizado los moldes para ciabatta.
  He aceitado los moldes para ciabatta.
  He colocado las porciones de masa en los moldes para ciabatta con el lado del corte hacia arriba.

  Coloca los accesorios en el soporte adecuado e insértalos en la máquina.

  Selecciona el programa 20 [fermentación y cocción de ciabatta y panecillos] que incluye:
  – una fase de fermentación de 50 minutos;
  – una fase de cocción de 30 minutos modificable en -10 y +10 minutos.
  Verifica la cocción de 5 a 10 minutos antes de que termine el programa.
  Si es necesario, gira los moldes para una cocción uniforme.

  El programa 20 es utilizable cuando la fase de cocción es una.
  Para una segunda cocción en máquina de pan con el mismo programa:
  – apaga la máquina durante al menos una hora y espera a que se enfríe.

  En alternativa, selecciona el programa 19 [cocción] y procede sin esperar:
  – duración regulable de 10 a 60 minutos.
  Configura 30 minutos.
  Verifica la cocción de 5 a 10 minutos antes de que termine el programa.
  Si es necesario, gira los moldes para una cocción uniforme.

  Cocción en horno eléctrico
  Forra una bandeja de horno con un papel de horno, transfiere las barras con el lado del corte hacia arriba.
  Fermentación en horno apagado durante una hora.

  Sigue las instrucciones – programa, temperatura y tiempos – indicadas en el manual de uso de tu electrodoméstico.
  Precalienta el horno.
  He cocido en horno estático a 180°C durante 25 minutos, posición nivel inferior.
  * tiempos y temperaturas pueden variar según el horno y el tamaño del pan.

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• Experimenta con los levados salados
  – pan tipo pan de molde, hogaza casera, panecillos, baguette, ciabatta, barra;
  – pizza y focaccia;
  – grissini y taralli;
  – panettone enogastronómico;
  – pan o plumcake relleno;
  – rústicos rellenos: croissants, muffins, Danubio.

  La misma masa puede convertirse en una base para levados dulces ligeros como:
  – similar brioche, croissants, panecillos;
  – similar pandoro o panettone;
  – similar pan brioche, plumcake.

• Explora la sección del blog dedicada a las Recetas con la Máquina de Pan.