Pasta a los cinco agujeros siciliana: descubre los ingredientes, las dosis y los consejos para prepararla en Carnaval
Cuando se habla de primeros platos en la cocina italiana, no se puede evitar pensar en la pasta, protagonista de múltiples e icónicas recetas. La cocina regional también prevé muchas preparaciones a base de formatos y tipos típicos: orecchiette, tortellini, gnocchi, etc. con una variedad de condimentos (salsas, ragú) para deleitar incluso a los paladares más exigentes.
El Secreto del plato Catanés entre Tradición y Variantes
Si hay un plato que encarna el espíritu loco, generoso y festivo del Carnaval en Sicilia, ese es sin duda la Pasta a los 5 agujeros (pasta chî cincu puttusa). Un formato de pasta único en el mundo, típico de Catania, que con su estructura barroca hecha de un gran tubo central rodeado por cuatro más pequeños, está diseñado para un solo propósito: acoger la mayor cantidad de salsa posible.
Hoy te llevo al descubrimiento de esta hermosa y suculenta receta, un triunfo de los sabores mediterráneos, y de una de mis versiones con solo carne picada mixta, perfecta para quienes desean una preparación rica y sabrosa pero más digestible.
La Tradición: La Salsa de Carnaval «En Estado Puro»
La receta histórica quiere que esta pasta se acompañe con el ragú de cerdo. No un ragú cualquiera, sino una cocción lenta en la que «falsomagro», costillas de cerdo (costine) y salchicha con semillas de hinojo se fusionan en la salsa de tomate. Es el plato de las fiestas dominicales, donde el condimento entra literalmente dentro de los agujeros de la pasta, creando una explosión de sabor en cada bocado.
Pero para quienes, como yo, la carne de cerdo resulta indigesta o prefieren una consistencia más uniforme, he experimentado una variante que ha tenido un éxito increíble: el ragú de carne picada mixta (ternera y vacuno).
Por qué funciona: La carne picada mixta al desmenuzarse finamente, penetra en todos y cada uno de los cinco agujeros de la pasta, convirtiendo cada penne en un pequeño cofre relleno. La cocción en horno creará luego esa costra típica de la pasta ‘ncasciata, es decir, bien dorada.
¡Pruébala tú también, se convertirá en un imprescindible para tus ocasiones especiales!
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Porciones: 4 Personas
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
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- 550 g carne picada mixta (ternera y vacuno)
- 1 tallo apio
- 1 cebolla dorada (mediana)
- 1 zanahoria
- 750 g puré de tomate
- 180 g guisantes congelados
- 2 cucharadas concentrado de tomate
- 150 g vino tinto
- 1 pizca canela en polvo (mejor en rama)
- 2 hojas laurel
- 40 ml aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- 400 g pasta (5 agujeros o macarrones)
- 120 g queso tuma siciliano picante (u otro queso de pasta hilada)
- 70 g queso parmesano rallado
- 30 g queso pecorino siciliano (rallado)
- c.s. mantequilla
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Cuchillo
- 1 Cazuela
- 1 Tapa
- 1 Cuchara de madera
- 1 Cacerola
- 1 Colador
- 1 Fuente de horno
Pasos
Comienza a preparar las verduras: lávalas bien, pela la cebolla, despunta y pela la zanahoria y elimina los filamentos del apio, luego córtalas todas en cubitos pequeños y regulares para el sofrito.
Ahora transfiere las verduras a una cazuela grande con el’aceite de oliva virgen extra y déjalas dorar suavemente durante un par de minutos.
En cuanto las verduras estén doradas, añade la carne picada y deja que se impregne otros 2′.
Cuando la carne esté bien impregnada, sube el fuego y desglasa con el vino tinto y deja que se evapore la parte alcohólica.
Añade el puré de tomate, el concentrado de tomate, las hojas de laurel y añade un poco de agua. Cierra con una tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 1 h y 30′, removiendo de vez en cuando. Si durante la cocción la salsa se seca demasiado, agrega algunos cucharones de agua caliente.
Después de este tiempo, añade los guisantes congelados y continúa la cocción durante otros 10′ o hasta que los guisantes estén cocidos.
Ajusta también de sal y pimienta.
Finalmente, el toque secreto de la salsa siciliana es añadir una pizca de canela* (¡sin exagerar!) pocos minutos antes del final de la cocción. El secreto es que se debe «sentir pero no reconocer» inmediatamente.
En una cacerola hierve abundante agua con sal, vierte la pasta de 5 agujeros y cocina.
Escúrrela al dente con un colador, aproximadamente 3′-4′ antes del tiempo de cocción indicado en el paquete. Esto garantizará una textura perfecta después del paso por el horno.
Devuélvela a la cacerola y condiméntala con algunos cucharones de salsa para que se impregne bien sin dejar partes secas, luego añade 1-2 cucharadas de parmesano y pecorino siciliano rallados previamente mezclados, y remueve.
Comienza «ensuciando» el fondo de una fuente para horno grande con una generosa capa de salsa. Esto creará una base húmeda que evitará que la pasta se pegue. Luego procede a verter una primera capa de pasta, asegurándote de que esté bien cubierta con más condimento.
Agrega la mitad del queso cortado en rodajas y unas cucharadas de la mezcla de quesos rallados.
Termina la última capa con más pasta, rodajas de queso, abundante parmesano y pecorino rallado y unos trozos de mantequilla por aquí y allá. Cocina en un horno precalentado en modo estático a 180°C durante 25′ o hasta que la superficie esté bien dorada.
Sírvela bien caliente o ligeramente tibia
Et voilà…¡la pasta a los 5 agujeros siciliana está lista para ser disfrutada!
¡Buen Provecho de La Cocina de FeFè!
Conservación
👉La pasta a los 5 agujeros es un plato que desafía las leyes de la física: ¡al día siguiente casi siempre está más buena! Sin embargo, requiere ciertas precauciones. Si te ha sobrado pasta ya condimentada o la has preparado con anticipación, puedes guardarla en la nevera durante 2-3 días dentro de un recipiente de vidrio. El plástico tiende a absorber el color del tomate y los olores del ragú.
Cómo Calentarla (Efecto «Recién Horneada»)
No la calientes simplemente en el microondas, o se volverá gomosa. Pon la pasta en una sartén con un chorrito de aceite y un cucharón de agua. Cubre con una tapa para crear vapor. Una vez ablandada, quita la tapa y saltéala a fuego alto durante un minuto. O bien de nuevo en el horno ya caliente a 170°C añadiendo sobre toda la superficie un cucharón de agua caliente en la que habrás disuelto 1 cucharada de concentrado de tomate (yo añadí también otro queso rallado). Cubre con una hoja de papel de horno húmeda y escurrida y cuece 15′, luego retira la hoja y deja por otros 5′.
Consejos, notas, variaciones y sugerencias
🟣*La canela es el «toque secreto» que distingue el ragú de las fiestas sicilianas de una salsa común de carne. Es por eso que nunca debe faltar en tu pasta a los 5 agujeros:
La canela añade una nota especiada que hace que la salsa sea infinitamente más profunda y barroca, herencia de la dominación árabe en Sicilia. Junto con clavos de olor, la canela es lo que le da a la salsa de Carnaval ese aroma inconfundible que se siente por las calles de Catania en febrero.
Finalmente ayuda a mitigar la acidez del tomate, actuando de manera similar al azúcar pero con un perfil aromático mucho más elegante.
Ten en cuenta: en esta receta, la canela sería recomendable añadirla en ramas (alrededor de 2) durante la larga cocción del ragú. Liberará el aroma gradualmente y podrás retirarlo fácilmente antes de condimentar la pasta. Si no la tienes, puedes optar por canela en polvo
🟣El Condimento: el enemigo número uno es la sequedad. Para combatirlo, tu salsa debe reducirse menos, es decir, debe ser más líquida y abundante de lo normal. De aquí la elección de cocinarla solo durante 1 h y 40′ en lugar de 2 h. La pasta, en el horno, absorberá esta humedad extra, haciéndose sabrosa y quedando increíblemente cremosa. Recuerda: lo que en la cazuela parece demasiado líquido, en el molde se volverá perfecto.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. ¿Por qué se come precisamente en Carnaval?
La pasta a los 5 agujeros simboliza la abundancia antes del ayuno de la Cuaresma. Su forma compleja y el condimento opulento representan la «locura» y el exceso típico del martes de carnaval catanés.
2. ¿Cómo se cocina correctamente para que no se rompa?
Dada su forma, esta pasta es delicada. Cuécela en abundante agua con sal y escúrrela muy al dente. Termina la cocción directamente en el tegame con el ragú, añadiendo un cucharón de agua de cocción: el almidón ayudará a que la salsa se selle dentro de los agujeros.
3. ¿Dónde se compra este formato de pasta?
Siendo un formato ligado a la estacionalidad, se encuentra en las panaderías y pastelerías sicilianas (especialmente en Catania) solo en el período que va desde Santa Águeda hasta el final del Carnaval. Si no la encuentras, puedes sustituirla por unos macarrones grandes o unos paccheri, aunque la experiencia de los «5 agujeros» es inimitable!
