El Mizu Yokan es la variante veraniega y refrescante del clásico Yokan (羊羹) el dulce tradicional japonés (wagashi) en forma de bloque, compuesto por pasta de judías rojas Azuki (Anko), azúcar y Agar Agar (Kanten).
A diferencia de la versión sólida y densa, el «Mizu» (agua) se distingue por un contenido hídrico elevado que proporciona una textura gelatinosa, aterciopelada y el menor uso de azúcar.
Nacido en el período Edo (1603-1868), el Mizu Yokan era originalmente un dulce típico de las festividades invernales. Solo en épocas modernas, gracias a la conservación refrigerada, se ha convertido en el símbolo del verano japonés.
Su preparación se basa en la maestría de tratar la judía Azuki, considerada en Japón un ingrediente con poderes purificantes.
En esta receta, la tradición se encuentra con la innovación.
El secreto de un Mizu Yokan de excelencia reside en el Shibunuki (渋抜き), el proceso de hervir repetidamente las judías. Esta técnica artesanal es fundamental para eliminar los taninos y el amargor, garantizando un sabor limpio y un color rojo rubí brillante, que resalta la pureza del Anko hecho en casa.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Japonesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 200 g anko (o ver abajo)
- 3 g agar agar
- 250 ml agua
- 1 pizca sal
Herramientas
- 1 Molde rectangular 15×10
Pasos
Si no usas anko listo: deja 250 gr de judías azuki en remojo durante 12 horas, hiérvelas durante 10 minutos con un vaso de agua y repite dos veces. Escúrrelas. Repite dos veces más, luego añade 1 lt de agua y 250 gr de azúcar y cocina durante dos horas controlando que la mezcla no se seque, si es necesario añade más agua. Tritura para obtener una mezcla cremosa.
Disuelve el Agar Agar: En un cazo frío, mezcla el agua con el polvo de agar agar. Lleva a ebullición a fuego medio, removiendo constantemente.
Cocina: Una vez alcanzada la ebullición, baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante unos 2 minutos para activar completamente el gelificante.
Incorpora el Anko: Añade el azúcar y el anko. Mezcla bien hasta que la mezcla quede suave y sin grumos. Añade la pizca de sal al final.
Enfría: Vierte la mezcla en un molde rectangular (previamente humedecido con agua para facilitar la extracción). Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera por al menos 2 horas.
Sirve: Corta en bloques gruesos y sirve frío acompañado de té matcha.
Servido con una hoja
Tradicionalmente, el Mizu Yokan se sirve sobre o envuelto en una hoja de cerezo (Sakura no ha) o, más comúnmente para la versión veraniega, una hoja de bambú (Sasa).
Por qué se usa:
Aroma: La hoja (especialmente la de cerezo en salmuera) aporta un aroma delicado y ligeramente salino que contrasta perfectamente con la dulzura del azuki.
Estética: El verde de la hoja resalta el color oscuro y brillante del Yokan, evocando la frescura de la naturaleza.
Practicidad: Ayuda a que el dulce no se pegue al plato o a las manos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuántas variantes existen del yokan?
Aunque a menudo se habla de tres tipos principales, el mundo del Yōkan es mucho más amplio y variado, son las macro-categorías técnicas basadas en el método de producción:
Las 3 Categorías Técnicas «Madre»
Neri Yōkan (練り羊羹): La versión densa y firme, cocida durante mucho tiempo removiendo continuamente. Es la que tiene la conservación más larga.
Mizu Yōkan (水羊羹): Más agua, menos agar-agar, textura sedosa y refrescante.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): La variante al vapor. A diferencia de las otras, no utiliza agar-agar sino harina de trigo o de arrurruz (kudzu) como espesante, siendo más elástico y menos «gelatinoso».
Además de la técnica, el Yōkan cambia de nombre según lo que tiene dentro:
Ogura Yōkan: Contiene judías azuki enteras cocidas en azúcar mezcladas con la pasta lisa.
Kuri Yōkan: La versión otoñal con trozos de castañas.
Imo Yōkan: Hecho con batatas en lugar de azuki (una especialidad típica de Tokio).
Shiro Yōkan: A base de judías blancas, a menudo usado como «lienzo» para agregar sabores como matcha, yuzu o café.
Shio Yōkan: Una versión ligeramente salada que resalta el contraste con el azúcar.
El Yōkan «Artístico»
Existen también los Yōkan creativos (como los de la célebre pastelería Toraya o Nagato-ya), donde capas de diferentes colores y transparencias crean paisajes, flores o escenas estacionales visibles solo cuando se corta la rebanada.¿Para el Mizu Yokan es mejor mezclar el anko con el azúcar o no?
Si quieres un Mizu Yokan perfectamente liso y aterciopelado (estilo Koshian), no debes mezclar con el azúcar hasta convertirlo en una mermelada densa.
Por qué es importante: Si lo mezclas excesivamente haciendo que quede muy denso (como para los rellenos de mochi), te costará disolverlo completamente en el líquido con el agar agar, corriendo el riesgo de encontrar grumos en el dulce final.
El secreto del Mizu Yokan: Para esta versión «acuosa», el Anko debe estar aún ligeramente blando. Una vez listo, lo unirás a la solución de agua y agar agar en el fuego; en ese momento las dos partes se fusionarán en una mezcla lisa que luego se solidificará.
Cuándo SÍ se mezcla: El proceso de mezcla (cocinar hasta que veas el fondo de la olla) sirve para crear el Tsubuan, es decir, la mermelada de judías densa para untar o para los Dorayaki.El yokan se parece visualmente al dhodhol, pero ¿cuáles son las diferencias?
El Dodol (o Dhodhol) es un dulce típico del sudeste asiático (Indonesia, Malasia, Filipinas), y es profundamente diferente del Yokan por tres razones técnicas fundamentales.
El Agente Espesante:
Yokan: Usa el Agar Agar (alga), que crea una gelatina firme, que «rompe» de forma nítida.
Dodol: Usa harina de arroz glutinoso. Esto lo hace extremadamente pegajoso, elástico y gomoso (similar a un mou o a un toffee muy denso).
La Parte Grasa:
Yokan: Es totalmente libre de grasas. Está compuesto solo por azuki, agua y azúcar.
Dodol: Contiene leche de coco, que le proporciona una textura grasa, rica y un sabor tropical muy intenso.
El Proceso de Cocción:
Yokan: La preparación es relativamente rápida una vez listo el anko; se trata de hacer gelificar la mezcla.
Dodol: Requiere una cocción larga en grandes woks, removiendo continuamente hasta que se vuelva oscuro, denso y brillante por la caramelización del azúcar de palma.
En resumen: el Yokan es una gelatina de legumbres limpia, firme y refrescante; el Dodol es una pasta de arroz con coco densa, elástica y muy calórica.
