Plato vegetariano rústico y muy sabroso, habas y achicoria a la pugliese es una receta antigua que se ha transmitido casi inmutable a lo largo de las generaciones hasta hoy. Difundido en toda Puglia —con ligeras diferencias de provincia a provincia— este plato típico de la cocina pugliese evoca la tradición pobre y campesina, aún viva en muchas preparaciones de la zona, como la tiella de arroz, patatas y alcachofas, los calabacines alla poverella o la pitta de patatas.
Con pocos ingredientes simples —habas secas peladas, disponibles todo el año; achicoria silvestre, que solía recogerse espontáneamente; y aceite de oliva virgen extra, auténtico orgullo regional— sabiamente dosificados y trabajados, se da vida a un segundo o plato único vegetariano amado incluso fuera de Puglia. Esta receta pugliese tradicional consiste en un puré de habas secas cocidas lentamente en agua hasta deshacerse y volverse cremosas; encima se coloca la achicoria hervida, a veces brevemente salteada en sartén con un chorrito de aceite.
Esencial, nutritivo y profundamente ligado a la cocina pobre italiana, habas y achicoria sigue siendo una de las formas más auténticas de llevar a la mesa los sabores de la tradición gastronómica pugliese.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para habas y achicoria a la pugliese
Si eres celíaco y encuentras en el envase de las habas la indicación “podría contener trazas de gluten”, será suficiente con revisar las habas, eliminar cualquier cereal intruso y enjuagarlas abundantemente.
- 300 g habas secas (peladas)
- 1 kg achicoria
- c.s. aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 50-60 g)
- c.s. sal
- c.s. agua
Herramientas
- 1 Olla de barro
- 1 Espumadera
- 1 Olla
- 1 Colador
Cómo preparar habas y achicoria a la pugliese
Para preparar habas y achicoria a la pugliese, empieza por la cocción de las habas, que requerirá aproximadamente una hora: deben deshacerse solas y formar una crema, no se deben triturar. Enjuaga las habas secas peladas bajo el agua corriente (1). Generalmente, las habas secas peladas no requieren remojo, pero sigue las indicaciones del envase. Ponlas luego en una olla de barro o en una olla de acero de fondo grueso y vierte agua fría hasta cubrirlas por unos dos dedos (2). No pongas sal, las habas se salan al final de la cocción. Ponlas al fuego a llama media y lleva el agua a ebullición. Al principio, se formará una ligera espuma, puedes eliminarla con una espumadera (3).
Cuando el agua hierva, tapa con una tapa colocando una cuchara de madera para crear un espacio por donde salga el vapor (4) y cocina a fuego lento durante 45 minutos-1 hora, sin remover. Mientras tanto, limpia la achicoria eliminando las partes más duras; enjuágala con cuidado y hiérvela en abundante agua hirviendo con sal durante 12-13 minutos (5). Cuando esté suave, escúrrela, ponla en un colador y exprímela bien (6).
Tradicionalmente, la receta de habas y achicoria a la pugliese prevé que la achicoria se añada al puré de habas tal cual, solo con un poco de aceite crudo. Yo prefiero saltearla ligeramente en sartén con solo un poco de aceite, para darle una textura más crujiente: calienta un poco de aceite en una sartén antiadherente (7), añade la achicoria (8) y saltéala durante 3-4 minutos a fuego alto (9). Si lo deseas, puedes añadir al aceite un diente de ajo pelado y un poco de guindilla, pero en la receta original no están previstos.
Pasados 45 minutos de cocción de las habas, retira la tapa (9) y mezcla. Sala y deja cocinar unos minutos más para que el agua en exceso se evapore, si es necesario (10). Ten en cuenta que el puré de habas debe ser bastante espeso, pero al reposar se espesará más. Apaga el fuego y sirve: coloca en el fondo del plato el puré de habas secas y pon encima la achicoria (12).
Sirve habas y achicoria a la pugliese de inmediato, adornado con un chorrito de aceite pugliese en crudo y acompañado de pan de Altamura ligeramente tostado.
Cómo conservar las habas y achicoria a la pugliese
Habas y achicoria a la pugliese se conservan en el frigorífico durante 2-3 días, guardadas en recipientes herméticos. Para mantener mejor la consistencia y el sabor, es recomendable conservar por separado el puré de habas secas y la achicoria hervida.
Para recalentar habas y achicoria, calienta el puré a fuego lento añadiendo unas cucharadas de agua caliente y removiendo delicadamente; la achicoria puede ser salteada brevemente en sartén con un chorrito de aceite.
Consejos para preparar habas y achicoria a la pugliese
Para obtener las auténticas habas y achicoria a la pugliese, utiliza habas secas peladas de buena calidad, que se cocinan bien sin largos tiempos de remojo.
No salgas las habas al principio de la cocción: la sal se añade solo al final, cuando se han deshecho completamente. Cocina a fuego lento y sin remover a menudo, así el puré de habas se forma naturalmente.
Si la consistencia resulta demasiado densa, añade un poco de agua hirviendo; si es demasiado líquida, deja evaporar sin tapa. Completa siempre con aceite de oliva virgen extra crudo: es un elemento esencial de la receta pugliese tradicional.
Variantes regionales
La receta de habas y achicoria a la pugliese presenta pequeñas diferencias locales que no alteran su identidad.
En la versión barese el puré de habas es más compacto y la achicoria se exprime bien y a veces se saltea en aceite. La variante salentina prevé una consistencia más suave y el uso frecuente de achicoria silvestre; en algunas zonas se añade una pequeña patata en la cocción.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Las habas secas requieren remojo para el puré de habas?
No, utilizando habas secas peladas de buena calidad no es necesario el remojo.
¿Cuándo se salan las habas?
Las habas se salan solo al final de la cocción, cuando el puré ya está formado.
¿Cuánto duran las habas y achicoria en el frigorífico?
Si se guardan bien en recipientes herméticos, duran hasta 2-3 días.
¿Se pueden congelar habas y achicoria una vez cocidas?
Es posible congelar el puré de habas, pero no se recomienda congelar la achicoria.
¿Las habas y achicoria son un primero o un segundo?
Este plato típico pugliese se considera tradicionalmente un plato único o un segundo vegetariano.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, preparar las habas y achicoria a la pugliese con antelación es posible y a menudo el sabor mejora después de unas horas de reposo.
