El Ragú a la Marchigiana de menudillos y patas es el relato de una mañana de domingo en nuestros campos, cuando el aroma del sofrito y los clavos de olor invadía las habitaciones desde el amanecer. Esta receta representa la esencia de la cocina de patio, que en su día se definía como «pobre» pero hoy se celebra como un tesoro de biodiversidad y sabor.
Típico de la zona de Ancona y de todo el interior de Las Marcas, esta salsa no es un simple condimento, sino un rito. El uso sabio de las vísceras (corazones, hígados y los tenaces durelli), unido a la cocción lenta de las patas de pollo, crea un ragú de consistencia aterciopelada y sabor profundo, hecho único por el colágeno que solo las patas saben liberar. Prepararlo significa traer de vuelta a la mesa los gestos de nuestras abuelas y el sabor auténtico de los grandes clásicos, como los Vincisgrassi o las tallarines tiradas con rodillo.
Es un plato que pide tiempo, paciencia y un buen vaso de Verdicchio dei Castelli di Jesi para rociar la carne, regalando una experiencia sensorial que huele a casa y de fiesta.
Otras recetas para probar
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fuego lento
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes Ragú a la Marchigiana de menudillos y patas
- 500 g hígados de pollo (+corazones, durelli/molles, 4 patas de pollo)
- 200 g carne picada de ternera (y cerdo)
- 1 cebolla (mediana)
- 1 zanahoria (grande)
- 1 costa apio
- 100 g panceta (o jamón curado en dados)
- 700 g puré de tomate
- vino blanco seco (Verdicchio, 1/2 vaso para rociar)
- 2 clavos de olor
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal (y pimienta)
Herramientas Ragú a la Marchigiana de menudillos y patas
- Cazuela
- Tabla de cortar
Pasos Ragú a la Marchigiana de menudillos y patas
Preparación: Limpia bien las patas. Opcional: puedes hervir los durelli durante 30 minutos antes de cortarlos para hacerlos más tiernos (¡guarda el agua!). Corta el resto de los menudillos en pedacitos. También puedes moler todo.
El Sofrito: Pica las verduras con la panceta (o jamón curado) y sofríelas en aceite EVO a fuego lento.
Dorado: Añade las patas, la carne picada y los durelli (también los prehervidos). Después de unos minutos, agrega los corazones y los clavos de olor. Por último, los hígados.
Rocío: Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol completamente.
Cocción: Añade el puré de tomate. Ajusta de sal y pimienta. Cubre y deja «burbujeando» a fuego muy bajo por 3/4 horas, agregando un poco de agua de los durelli si es necesario.
Cubre y deja cocinar a fuego muy bajo (debe hacer «burbujas» lentamente) por al menos 3/4 horas. El colágeno de las patas hará que la salsa esté densa y aterciopelada..
El toque final: Como a menudo sugieren las Disciplinari de la cocina típica de Las Marcas, si quieres un sabor aún más auténtico, al final de la cocción puedes añadir una pizca de mejorana o un rallado de cáscara de limón.
Cuando veas la salsa volverse oscura, brillante y densa, y la carne de las patas comenzando casi a separarse del hueso, tu Ragú a la Marchigiana de menudillos y patas estará finalmente listo. No es solo un condimento, sino un verdadero viaje por los sabores de antaño, capaz de transformar un simple plato de pasta en un banquete de otros tiempos. Sírvelo muy caliente, tal vez acompañado de las patas mismas en un plato para los comensales más curiosos: lo importante es disfrutar cada bocado, redescubriendo esa convivialidad genuina que solo nuestra cocina de Las Marcas sabe regalar.
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Conservación y consejos de la abuela
El reposo es sagrado: El ragú de menudillos y patas da lo mejor de sí si se deja reposar. Si lo preparas el día antes, los sabores de los clavos de olor y de las vísceras se fusionan perfectamente.
Conservación: En la nevera: Se conserva perfectamente durante 2-3 días en un recipiente hermético.
En el congelador: Puedes congelarlo en porciones individuales. Cuando lo descongeles, añade un chorrito de agua o caldo mientras lo calientas para devolverle fluidez.
Las patas: muchos las usan solo por el sabor, pero para los verdaderos conocedores son una delicia para «morder» en la mesa. Sírvelas en un platito aparte para quien las sepa apreciar!
Conservación: En la nevera: Se conserva perfectamente durante 2-3 días en un recipiente hermético.
En el congelador: Puedes congelarlo en porciones individuales. Cuando lo descongeles, añade un chorrito de agua o caldo mientras lo calientas para devolverle fluidez.
Las patas: muchos las usan solo por el sabor, pero para los verdaderos conocedores son una delicia para «morder» en la mesa. Sírvelas en un platito aparte para quien las sepa apreciar!
