Pasta sable (masa quebrada sableada) – receta del maestro Luca Montersino, ideal para tartas, cream tart o galletas. Se trata de un método de elaboración de la masa que la hace particularmente friable en comparación con el método tradicional.
Esta receta está presente en el libro del maestro: Pecados de gula de Luca Montersino disponible también en formato Kindle. Es un libro muy interesante que habla de las 8 preparaciones básicas de la pastelería, lleno de recetas con fotos finales y paso a paso, escrito y explicado como solo el Maestro sabe hacer, haciendo simples incluso las cosas un poco más complicadas. ¡Muy recomendable!
Son muchísimas las preparaciones que se pueden hacer con la masa quebrada.
Varios tipos de tartas: de fruta fresca, frangipane, desmenuzadas, de mermelada, cubiertas y rellenas de fruta, de chocolate… o también se puede usar para la preparación de cream tart y galletas de mil tipos.
¡Volvamos a la receta!
Con este método la harina se mezcla con la mantequilla, para obtener una mezcla no compacta sino arenosa. Así, la grasa recubre las moléculas de almidón y las proteínas de la harina, manteniéndolas aisladas entre sí e impermeabilizándolas. De esta manera serán menos vulnerables a la humedad de la masa incluso después de la cocción. La mezcla de harina y mantequilla, al no haber formado una masa compacta, dará una mayor friabilidad en comparación con la masa quebrada tradicional.
El paso siguiente es añadir el azúcar y los huevos, que unirán todo y darán un mínimo de compacidad a la masa, de modo que se pueda extender. Tan pronto como los huevos estén incorporados es necesario apagar la amasadora y dejar reposar la masa en la nevera durante 3/4 horas. El frío permitirá que la masa alcance la temperatura ideal para el trabajo.
Después de sacarla de la nevera tendrá la temperatura ideal pero no la consistencia correcta: bastará trabajarla durante un minuto en la amasadora con el gancho, o a mano, sobre una superficie espolvoreada con harina para proceder fácilmente al estirado.
En la cocina pon en marcha la imaginación porque es fundamental y si no tienes ideas sígueme, ¡te daré los consejos!
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NO TE PIERDAS ESTAS RECETAS:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 500 g harina 00
- 300 g mantequilla (a temperatura ambiente)
- 200 g azúcar glass
- 80 g yemas
- Media vaina vainilla (bourbon)
- ralladura de limón
- 1 g sal
Herramientas recomendadas
Cómo preparar la Pasta sable – receta Montersino
Trabaja la mantequilla con la harina hasta obtener una mezcla arenosa, que se asemeje a la arena húmeda. En este punto añade el azúcar, da una mezcla rápida y añade también los huevos, las semillas de vainilla, la ralladura de limón y la sal.
Trabaja la masa hasta que se compacte un poco, luego sácala de la máquina y forma una bola con las manos. Aplasta la bola y envuélvela en film transparente, ciérrala bien y deja reposar en la nevera durante 3 horas, luego trabájala durante un minuto para ablandarla un poco y procede con la receta que prefieras.
Notas
En la preparación de la masa quebrada puedes variar la cantidad de mantequilla y azúcar, en función de la consistencia deseada. Aumentando la dosis de azúcar, la masa será más crujiente, una mayor cantidad de mantequilla hará que la masa sea más friable.
