Tourtons du Champsaur son la especialidad culinaria por excelencia del valle de Champsaur (Altos Alpes, Francia).
Son pequeños paquetes de hojaldre fino con base de patatas y queso, nacidos como plato festivo («almohadas de Jesús») y ahora símbolo gastronómico del Mardi Gras de montaña.
Se clasifican como buñuelos salados de masa cerrada (similares a los barbajuans provenzales o a los panzerotti italianos), de la familia de las empanadas (paquetes de masa rellenos), con una masa muy fina y crujiente.
Aunque existen variantes en todo el arco alpino (como los Barbajuans monegascos o las Rissoles saboyanas), el Tourton se distingue por el predominio del relleno a base de patatas.
En términos técnicos, la receta se distingue por el contraste entre una masa vítrea (extremadamente delgada y crujiente) y un relleno de puré de patatas ligado con quesos de montaña.
Históricamente cocidos por inmersión en grasas animales (manteca), los Tourtons se adaptan en la era moderna a la freidora de aire, que permite replicar la reacción de Maillard en la superficie de la masa sin el aporte calórico de la fritura profunda.
El plato es muy versátil: aunque la variante con patatas y Tome du Champsaur es el estándar, la preparación admite variaciones en el relleno (carne, espinacas o frutas del bosque).
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 20Piezas
- Métodos de Cocción: Freidora de aire
- Cocina: Francesa
- Estacionalidad: Carnaval
Ingredientes
- 500 g harina 00
- 2 huevos
- 40 g mantequilla derretida
- 3 cucharadas aceite de semillas
- 150 ml agua (tibia)
- 8 g sal
- 500 g patatas (harinosas)
- 1 puerro
- 150 g queso de montaña
- 3 cucharadas Crème Fraîche (nata)
- c.s. sal y pimienta
Herramientas
- 500
Pasos
1. Preparación de la Masa
En amasadora con gancho (o a mano), mezclar harina, sal, huevos, mantequilla derretida y aceite. Comenzar a amasar añadiendo el agua poco a poco. Trabajar hasta obtener una masa lisa, elástica pero no pegajosa.
2. Preparación del Relleno
Hervir las patatas con la piel, pelarlas y aplastarlas mientras están calientes. En una sartén, pochar el puerro finamente picado con un poco de aceite sin dorar. Unir a las patatas el sofrito, el queso en cubos milimétricos (para una fusión homogénea), la nata, sal y pimienta. Dejar enfriar completamente.
3. Formado
Extender la masa con el rodillo o máquina de pasta hasta un grosor de 1,5 mm. Colocar montoncitos de relleno (unos 20g cada uno) separados por 5 cm. Cubrir con otra capa de masa.
Sellado: Presionar bien alrededor del relleno para eliminar el aire (evitará explosiones en la cocción). Cortar cuadrados de 5×5 cm con una rueda dentada.
4. Cocción en Freidora de Aire
Precalentamiento: Ajustar la freidora de aire a 190ºC.
Nebulización: Brochar o rociar los tourtons con aceite de semillas en ambos lados.
Colocar en la cesta (sin superponer) y cocinar por 8-10 minutos. A mitad de tiempo, voltear los tourtons para un dorado uniforme.Para un efecto de color, rociar con aceite de semillas mezclado con pimentón.
Servir con ensalada verde y ajo.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las otras variantes de los tourtons?
La variante más auténtica y «ordinaria» es la de patatas harinosas, elegidas por su capacidad de crear un puré homogéneo.
Variante Quesera (Estándar): Patatas ligadas con Tome du Champsaur, un queso de vaca de pasta prensada que da cremosidad sin liberar mucho suero.
Variante Rústica: Conocida como Tourton au lard, sustituye el queso por un sofrito de panceta ahumada y puerros. Esta versión es históricamente la más antigua en las zonas más pobres del valle.
Variante Verde: Relleno de espinacas o acelgas (a menudo asimilado a las Oreilles d’âne de Valgaudemar).
Variante Dulce: Manzanas o ciruelas, servidas como postre al final del desfile.¿Los Tourtons du Champsaur se parecen a los huushuur?
Técnicamente, los Tourtons du Champsaur presentan fuertes similitudes morfológicas y estructurales con los Khuushuur (o huushuur) mongoles, aunque pertenecen a tradiciones gastronómicas distantes.
Este es el análisis técnico de ambas preparaciones:
Similitudes Estructurales
Arquitectura del plato: Ambos son definidos como paquetes de masa cerrada (empanadas) compuestos por una capa de masa y un relleno sellado dentro.
Método de cocción: La técnica de elección para ambos es la fritura por inmersión, destinada a obtener una masa crujiente, vítrea y caracterizada por las típicas burbujas superficiales causadas por la evaporación de la humedad interna.
Geometría: Aunque los Khuushuur suelen tener una forma de media luna más similar a los buuz (pero planos), la versión cuadrada o rectangular de los Tourtons recuerda la variante «plana» de los Khuushuur modernos.
Diferencias Sustanciales
Composición del Relleno: Tourtons: Predominancia de almidones (patatas) combinados con lípidos lácteos (queso/nata) o vegetales (puerros).
Khuushuur: Predominancia de proteínas animales (carne picada de cordero o vacuno) añadida de cebolla y ajo.
Textura de la Masa: La masa de los Tourtons es generalmente más fina y quebradiza, gracias a la presencia de una componente grasa (mantequilla/aceite) en la masa base.
La masa de los Khuushuur es a menudo más elástica y tenaz (harina y agua), similar a la de los dumplings asiáticos.
En resumen: Podemos definir a los Tourtons como el equivalente alpino y vegetariano (en la versión estándar) de los Khuushuur.
