El pan de leche, conocido también como Hokkaido milk bread, es un pan suave y ligero que conquista al primer mordisco por su textura increíblemente suave y esponjosa.
Su característica más sorprendente es precisamente la textura: una miga tan suave que parece una nube, elástica y delicadamente húmeda, capaz de mantenerse suave por varios días.
El secreto de esta extraordinaria suavidad está en la técnica del tang zhong, un método de origen asiático que prevé la cocción preventiva de una pequeña parte de harina y líquido, que puede ser agua (water roux) o leche (milk roux) hasta obtener una especie de crema espesa. Este sencillo paso permite a los almidones de la harina gelatinizar, reteniendo una mayor cantidad de líquidos en la masa. ¿El resultado? Un pan más hidratado, suave e increíblemente delicado, con una estructura fina y sedosa.
Perfecto tanto para preparaciones dulces como saladas, el pan de leche es ideal para desayunos golosos con mermelada o crema de avellanas, pero también para sándwiches suaves y gourmet. Su corteza fina y dorada encierra una miga blanca y aireada, que se deshoja casi como un brioche.
Con la misma técnica he preparado también los pangoccioli que ya encuentras aquí en el blog.
Ahora tómate un minuto para leer la receta y luego…¡cocinAMOs y comAMOs!!
Ver
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 100 ml leche
- 20 g harina 00
- 330 g harina de Manitoba
- 4 g levadura de cerveza deshidratada (o 12 g levadura de cerveza fresca)
- 1 huevo
- 20 g azúcar
- Roux de leche
- 120 ml leche
- 5 g sal
- 60 g mantequilla (suave)
- q.b. leche
- q.b. mantequilla
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Bol
- 1 Bol pequeño
- 1 Cazo
- 1 Mesa de trabajo
- 1 Rascador de metal
- 1 Molde para plumcake 22×10
- Papel para horno
- 1 Brocha de silicona
- 1 Rejilla para pasteles
Pasos
La preparación del pan de leche, para quienes ya están familiarizados con las masas, es muy sencilla especialmente si se usa una amasadora.
Sin embargo, la masa se puede trabajar perfectamente a mano, pero requerirá un poco más de tiempo y paciencia. Veamos en detalle los diferentes pasos.
Primero prepara el roux de leche, indispensable para la técnica tang zhong.
En un bol pequeño, o directamente en un cazo, mezcla la leche y la harina hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
Llévala a fuego lento, removiendo continuamente y cuando la mezcla se espese, hasta convertirse en una crema lisa (alrededor de 65°C), apaga el fuego.
Transfiere el roux de leche a un bol pequeño, cúbrelo con film transparente en contacto y déjalo enfriar completamente.
Una vez enfriado el roux de leche, transfiérelo al bol de la amasadora junto con la harina, la levadura, el azúcar y el huevo.
Comienza a amasar con el gancho de amasar agregando la leche en hilo y por último la sal.
Cuando la masa haya tomado consistencia, comienza a añadir la mantequilla suave poco a poco, añadiendo el siguiente trozo solo cuando el anterior haya sido completamente absorbido.
Trabaja la masa hasta que esté completamente amasada, luego transfiérela a un bol, cúbrelo con film transparente y colócalo en el horno apagado para que leve.
Cuando la masa haya duplicado su volumen, transfiérela a la mesa de trabajo y, con la ayuda de un rascador, divídela en 10 piezas de aproximadamente 65-70 g cada una.
Extiende cada pieza de masa y luego enróllala sobre sí misma hasta formar un cilindro. Pellizca bien los bordes para cerrarlo.
Gira el cilindro 90°, aplástalo ligeramente y enróllalo sobre sí mismo, hasta obtener un pequeño rollo de masa.
Rueda la masa sobre la mesa de trabajo hasta obtener una bolita perfectamente lisa y homogénea.
A medida que las bolitas estén listas, colócalas en un molde para plumcake forrado con papel para horno, emparejándolas de dos en dos.
Deja levar nuevamente la masa hasta que alcance el borde superior del molde. En este punto, pinta la superficie con un poco de leche y hornea tu pan de leche, en horno estático precalentado, a 180°C durante 30-35 minutos.
Una vez horneado, déjalo enfriar sobre una rejilla antes de desmoldarlo y cortarlo en rebanadas.
Conservación
El pan de leche, gracias a la técnica del tang zhong, se mantiene suave más tiempo que un pan tradicional, pero conservarlo correctamente es fundamental para mantener toda su suavidad.
Una vez enfriado completamente, envuélvelo en una toalla de papel y luego con film transparente, o en bolsas para uso alimentario bien cerradas. Mantén el pan de leche alejado de fuentes de calor y luz directa. De esta manera se mantendrá fresco por 2-3 días.
Puedes congelar el pan de leche, preferiblemente en rebanadas dentro de bolsas para congelador bien cerradas. Consume el pan de leche dentro de dos meses. Antes de consumirlo, déjalo volver a temperatura ambiente o caliéntalo en la tostadora.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el tang zhong y por qué es tan importante?
El tang zhong es un pre-masa obtenida al cocer una pequeña parte de harina con leche o agua hasta formar una crema espesa. Este paso permite a los almidones gelatinizar y retener más líquidos, haciendo el pan increíblemente suave, elástico y capaz de permanecer blando por más tiempo.
¿Puedo saltarme el tang zhong?
Técnicamente sí, pero no obtendrás la misma textura. El pan resultará menos suave y tenderá a secarse más rápidamente. El tang zhong es lo que hace al pan de leche tan especial.
¿Cómo sé cuándo el tang zhong está listo?
Está listo cuando la mezcla se espese y tenga una consistencia similar a una crema pastelera lisa. Si tienes un termómetro, la temperatura ideal es alrededor de 65°C.
¿Puedo preparar el tang zhong con antelación?
Sí, puedes prepararlo hasta 24 horas antes y guardarlo en el refrigerador cubierto con film transparente en contacto. Antes de usarlo, devuélvelo a temperatura ambiente.
¿Qué tipo de harina es mejor usar?
Se recomienda una harina fuerte (Manitoba o con un buen contenido proteico, al menos 12-13%) para obtener una estructura elástica y bien desarrollada.
¿Puedo usar solo agua en lugar de leche?
Sí, pero la leche contribuye a hacer el pan más suave y sabroso. Con el agua el resultado será igualmente suave, pero ligeramente menos rico.
¿Por qué la masa es tan suave y pegajosa?
¡Es normal! La alta hidratación, gracias al tang zhong, hace la masa más húmeda. Con un buen trabajo se desarrollará el gluten y se volverá lisa y elástica.
¿Cómo sé si he amasado lo suficiente?
La masa debe estar lisa, elástica y pasar la «prueba del velo»: al estirar un pedacito con los dedos, debería formar una membrana delgada sin romperse inmediatamente.
¿Puedo hacerlo sin amasadora?
Sí, pero requerirá más tiempo y paciencia. Amasa enérgicamente a mano hasta obtener una masa elástica y bien amasada.
