Los AÑOQUIS AL CASTELMAGNO son una receta típica de la cocina piamontesa, en particular de la zona de Cuneo, donde se produce este excepcional queso de pasta dura y de sabor penetrante pero absolutamente delicioso. Es un primer plato sabroso y perfecto para una buena comida en familia o con amigos, tanto que puede convertirse en la pieza fuerte.
El plato se prepara con bastante rapidez y sin demasiado esfuerzo y el resultado es realmente interesante, tanto por las diferentes texturas – ñoquis suaves, salsa cremosa y crocante granillo de avellanas – como por el sabor envolvente, intenso pero nunca empalagoso. Naturalmente, lo importante es encontrar un buen Castelmagno DOP y unas avellanas sabrosas. Por afinidad territorial, recomiendo usar la tonda gentile de las Langhe, realmente exquisita, y os sugiero acompañar el plato con un buen tinto piamontés. No os queda más que poneros manos a la obra.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
- 1 kg patatas rojas
- 250 g harina 00
- al gusto sal
- 200 g leche (o nata fresca)
- 200 g Castelmagno
- 1 taza de café leche (fría)
- 10 g almidón de maíz
- 60 g avellanas enteras peladas
PARA LOS ÑOQUIS AL CASTELMAGNO Y AVELLANAS NECESITARÁS
- 2 Ollas
- 1 Bol
- 1 Cazuela
- 1 Tabla de amasar
- 1 Tabla para ñoquis
PREPARACIÓN ÑOQUIS AL CASTELMAGNO Y AVELLANAS
La preparación de los ÑOQUIS AL CASTELMAGNO Y AVELLANAS es realmente muy fácil.
Lava las patatas, ponlas en una olla y hiérvelas con la piel en abundante agua salada. Cuando estén cocidas, pélalas, pásalas por el pasapurés y recoge el puré en un bol.
Añade la harina y amasa hasta obtener una masa homogénea y compacta. Sobre la tabla de amasar ligeramente enharinada, forma rulos del grosor de un dedo y córtalos en trozos de aproximadamente dos centímetros.
Pasa los ñoquis por la tabla para ñoquis o por el dorso de un tenedor, de forma que queden conchas ligeramente marcadas.
En un cazo, pon la nata o la leche y el Castelmagno desmenuzado a fundirse a fuego lento, removiendo continuamente. Disuelve el almidón de maíz en la taza de leche fría eliminando todos los grumos.
Viértelo en el cazo y, sin dejar de remover, deja que espese.
Tuesta ligeramente las avellanas y pícalas con el cuchillo. Transfiere la crema de queso a una cazuela.
Hierve los ñoquis en abundante agua salada. En cuanto suban a la superficie, escúrrelos y pásalos a la cazuela con la salsa. Añade parte de las avellanas picadas y mezcla todo. Si resultara demasiado seco, añade un chorrito de agua de cocción.Emplata tus jugosos ñoquis al Castelmagno añadiendo las avellanas picadas reservadas y, si lo deseas, virutas de queso Castelmagno.
QUESO CASTELMAGNO
El Castelmagno es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), producido en el territorio de los municipios de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana. Se trata de un queso de pasta semidura, con vetas, elaborado en formas cilíndricas con un diámetro entre quince y veinticinco centímetros, una altura entre doce y veinte y un peso comprendido entre dos y siete kilogramos. La corteza, bastante fina, es de color amarillo-marrón, con variaciones más oscuras según la maduración, mientras que la pasta es blanca o tendente al amarillento, dorada si está curada, con raras vetas verdosas debidas a la erborinización. Se produce principalmente con leche de vaca de dos ordeños consecutivos (vespertino y matutino), a veces mezclada con leche de cabra u oveja en proporciones que nunca superan el 20%.
Tras la adición del cuajo de ternera, la leche se lleva a una temperatura variable entre 35° y 38°. Después de romper la cuajada, se prensa la forma y se envuelve en un paño seco, se cuelga y finalmente se coloca en recipientes adecuados. Finalizada esta primera fase, se vuelve a romper las formas, que se salan, se colocan en fajas cilíndricas y se prensan. La maduración tiene lugar en locales frescos y secos, o en grutas que presenten de forma natural dichas características. El Castelmagno se utiliza en la cocina piamontesa para la preparación de varios platos, entre ellos, sobre todo, los ñoquis de patata, condimentados con queso Castelmagno fundido. También se suele degustar como queso de mesa, puro o con miel.
