Preparación raviolis negros de tartar de atún y hierbas aromáticas

• Para preparar la masa fresca con tinta de sepia, empezad poniendo la sémola sobre la tabla de trabajo o en un bol.
  Formad la clásica fuente en el centro y añadid las yemas, a las que habréis mezclado la tinta de sepia, batidas, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  Amasad la masa durante 10 minutos hasta obtener una bola lo más homogénea y lisa posible.
  Si veis que está demasiado dura, añadid un poco de agua.
  Envolved la masa obtenida en film transparente y dejadla reposar en la nevera durante 1 hora.

• Mientras la masa reposa, proceded con la preparación del relleno. Cortad el atún a cuchillo hasta obtener un tartar bastante fino. Colocadlo en un bol y aliñadlo con el aceite y la ralladura de limón. Cubridlo con film transparente y ponedlo en la nevera hasta el momento de usarlo. Para evitar que la carne del atún se ‘cueza’, saladlo solo en el momento de utilizarlo para rellenar los raviolis.

• Transcurrido el tiempo de reposo, retomad la masa y, con una laminadora, estiradla en láminas finas. Si usáis la laminadora, el número 3; en cambio, si la estiráis con el rodillo, debe quedar tan fina que, al levantarla, deberíais distinguir vuestras manos.
  Una vez obtenidas las láminas, proceded a formar los raviolis. Colocad en el centro de una lámina el relleno, disponiéndolo a unos 3 cm de distancia unos de otros, y humedeced los bordes de la masa con un poco de agua para que, al colocar la segunda lámina encima, se adhiera más fácilmente.

• Tened cuidado de expulsar el aire entre un ravioli y otro, presionando alrededor del relleno con los dedos, de forma que no se abran durante la cocción y pierdan el relleno.
  Después, con una rueda cortapastas dentada o con la herramienta específica para raviolis, recortadlos en piezas de 4×4 cm.
  Disponed los raviolis negros obtenidos sobre una bandeja ligeramente espolvoreada con sémola.

• Poned al fuego una olla con abundante agua. Cuando llegue a ebullición, saladla (añadid un chorrito de aceite) y echad los raviolis.
  Cuocedlos hasta que salgan a la superficie; bastarán 2-3 minutos, al estar la masa muy fina.
  Mientras tanto, en una sartén poned la mantequilla y las hierbas aromáticas picadas.
  Dejad que la mantequilla se funda suavemente y se impregne con las hierbas.

  Cuando la cocción de los raviolis esté casi lista, escurridlos directamente en la sartén, reservando también un poco del agua de cocción, y salteadlos.

• Si queréis completar el plato con una nota dulce, podéis añadir tomates cherry confitados (aquí la receta) durante el emplatado.

  Servid vuestros raviolis negros de tartar de atún y hierbas aromáticas bien calientes y cremosos.