Preparación de los ñoquis rellenos de Taleggio con salsa al pesto

• Separad las hojas de las ramas de albahaca y enjuagadlas brevemente bajo agua fría. Colocadlas sobre un paño y secadlas con toques, frotando suavemente.

  Pasadlas a la picadora y añadid el parmesano rallado, el pecorino, los piñones, la sal gorda y el aceite. Triturad todo con pulsos cortos para evitar que el calor oxide la albahaca. Cuando obtengáis una salsa homogénea y algo gruesa, trasladadla a un recipiente y ponedla en el frigorífico.

• Lavád las patatas, colocadlas en una olla y hervidlas con la piel en abundante agua salada durante aproximadamente 30 minutos. Nada más cocer, peladlas, pasadlas por el pasapurés y recogedlas en un bol o sobre la mesa de trabajo.

  

• Dejad que templen, salad y añadid la harina. Amasad hasta obtener una masa homogénea y compacta. 

  Tomad un poco de masa, formad un rulo entre las manos, aplastadlo e insertad en el centro un trocito de Taleggio. Cerrad bien siempre girando entre las manos. Deberíais obtener 24 ñoquis.
  Colocad todos los ñoquis en un plato.

• Poned al fuego una olla con agua; cuando empiece a hervir, saladla y coced los ñoquis rellenos. Cuando suban a la superficie dejadlos unos 60 segundos más y con una espumadera escurridlos.

• Colocadlos en un plato y aliñad los ñoquis rellenos con el pesto genovés.