La PIZZA DE ESCAROLA es una especialidad tradicional de la cocina campana, muy extendida en Nápoles. Se trata de una pizza rústica rellena, habitualmente preparada en la época navideña, pero perfecta durante todo el año.
La pizza de escarola está compuesta por dos capas de masa fermentada (similar a la de la pizza o la focaccia) que encierran un relleno sabroso a base de escarola pochada, aceitunas negras, alcaparras, anchoas en aceite, pasas y a veces piñones. El resultado es un equilibrio perfecto entre la dulzura de las pasas, la salinidad de las anchoas y la delicadeza de la escarola.
Este plato nace de la tradición popular napolitana, cuando se buscaba utilizar ingredientes sencillos para crear platos sabrosos y sustanciosos. Se preparaba a menudo en las festividades, sobre todo en Nochebuena, como alternativa vegetariana a la pizza clásica, ya que en los días de vigilia se evitaba la carne.
La pizza de escarola puede servirse caliente o fría y se conserva bien incluso para el día siguiente, cuando los sabores resultan aún más amalgamados.
Es perfecta como aperitivo, plato único o para una merienda salada.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Cocina y horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
- Energía 355,81 (Kcal)
- Carbohidratos 46,46 (g) de los cuales azúcares 9,28 (g)
- Proteínas 9,46 (g)
- Grasa 8,19 (g) de los cuales saturados 1,35 (g)de los cuales insaturados 0,72 (g)
- Fibras 4,66 (g)
- Sodio 902,83 (mg)
Valores indicativos para una ración de 160 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g Harina tipo 0
- 70 g Leche
- 70 g Agua
- 3 g levadura seca de panadero (o 8 g de levadura fresca)
- 20 g Aceite de oliva virgen extra
- 3 g Azúcar
- 6 g Sal
- 800 g escarola (endibia) (rizada)
- 6 Anchoas en aceite
- 2 dientes Ajo
- 100 g Aceitunas negras en salmuera (sin hueso)
- 40 g Pasas
- 1 cucharada Alcaparras
- al gusto Aceite de oliva virgen extra
- al gusto Sal
- al gusto Pimienta negra
Para la pizza de escarola necesitarás
- 1 Cuenco
- 1 Sartén
- 1 Molde 22 cm
- 1 Film transparente
- 1 Tabla de amasar
- 1 Rodillo
Preparación pizza de escarola
La preparación de la PIZZA DE ESCAROLA es muy sencilla y apta para todos.
MASA
En un bol grande pon la harina, la levadura seca y el azúcar. Mezcla todas las harinas y haz un hueco en el centro. Añade la leche y el agua tibias y el aceite. Si usas levadura fresca, disuélvela en la leche y el agua tibias junto con el azúcar.
Amasa con las manos (o con la amasadora con el accesorio pala) hasta que los ingredientes se integren, añadiendo si es necesario un chorrito de agua.
Pasa la masa a una tabla ligeramente enharinada, incorpora la sal y continúa trabajándola con las manos hasta obtener una masa suave, homogénea y lisa. Si usas la amasadora, realiza esta fase con el gancho en espiral.
Forma una bola, colócala en un bol, cúbrela con film transparente y deja que leve a temperatura ambiente durante 2 horas o hasta que haya duplicado su volumen.
RELLENO
Lava la escarola con agua fresca y sécala bien. En una sartén sofríe, a fuego suave, el ajo con un poco de aceite y las anchoas; cuando las anchoas se hayan deshecho, añade la escarola troceándola con las manos y las pasas previamente remojadas y escurridas.
Sala, añade pimienta y deja cocinar todo a fuego medio durante unos 15 minutos.Cuando la escarola esté marchita, añade las pasas remojadas durante 11 minutos y escurridas, las alcaparras y las aceitunas. Continúa la cocción otros 10 minutos a fuego fuerte para que se evapore el líquido que haya soltado la verdura; después apaga el fuego y deja que todo se enfríe.
MONTAJE
Cuando la masa haya levado, pésala y divídela en dos porciones, una algo más pequeña. Con un rodillo estira una de las porciones hasta obtener una lámina de aproximadamente medio cm de grosor; a continuación engrasa con aceite un molde de 22 cm de diámetro.
Coloca la lámina en el molde, cuidando de cubrir también los bordes con la masa. Pincha el fondo con los dientes de un tenedor, añade el relleno ya frío y repártelo de forma uniforme.
Con la masa restante, obtén otra lámina y colócala sobre el relleno, cierra los bordes sellándolos bien con un tenedor y pincha la superficie de la pizza de escarola.
Cubre con film y deja leudar otra hora.Transcurrido el tiempo necesario, pincela la superficie de la pizza con un poco de aceite y cuece en horno precalentado y ventilado a 180° durante 30 minutos y otros 10 minutos a horno estático.
Una vez que la pizza de escarola esté cocida, deja que se enfríe completamente sobre una rejilla y sírvela en porciones.
Conservación
A temperatura ambiente (1 día)
Si la consumes dentro de 24 horas, puedes dejarla en un plato cubierta con un paño o film transparente.
Mejor evitar cerrarla herméticamente para que no se vuelva demasiado húmeda.
En frigorífico (3-4 días)
Guárdala en un recipiente hermético o envuelta en film transparente.
Antes de comerla, caliéntala en el horno a 160-180°C durante 10 minutos o en sartén con tapa para recuperar su fragancia.
En congelador (hasta 2 meses)
Córtala en porciones y envuélvelas con film transparente, luego mételas en una bolsa de congelación.
Para descongelarla, déjala en la nevera unas horas y después caliéntala en el horno o en sartén.
Variante
Además de la versión clásica, existen variantes con la adición de provola, nueces, o con masa de hojaldre en lugar de la masa fermentada. Algunos prefieren cocinarla directamente en sartén en vez de en el horno, consiguiendo una corteza más crujiente.
