LA TERNERA A LA ANTIGUA con salsa de atún sin mayonesa es un plato típico piemontés, más concretamente de la provincia de Cuneo, que no falta nunca en la mesa de los días de fiesta como entrante rico y apetecible. La receta, como suele ocurrir con los platos tradicionales muy difundidos, presenta muchas variantes, pero la que os doy probablemente sea la más antigua, hecha con las yemas de huevo duro. La versión con mayonesa, que probablemente llegó a los cocineros de la corte sabauda desde la vecina Francia, aparece, de hecho, solo a partir del siglo XIX.
El plato es bastante sencillo de preparar, pero requiere algo de atención a los detalles: el marinado y la cocción de la carne, que debe quedar tierna y perfumada, y la cremosidad y salinidad adecuadas de la salsa, que completa maravillosamente el plato en un equilibrio perfecto entre huevos, atún, anchoas y alcaparras, realzado por la cantidad justa de vinagre de vino blanco.
Como los ingredientes no siempre tienen la misma salinidad, os sugiero añadirlos poco a poco, probando la salsa hasta que alcance el sabor deseado. Y entonces no os quedará más que disfrutar de esta maravilla.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 500 g ternera (girello o magatello)
- 600 ml vino blanco
- 1 tallo apio
- 3 clavos de olor
- 2 hojas laurel
- 4 hojas salvia
- c.s. sal gorda
- c.s. agua
- 125 g atún en aceite
- 3 yemas (cocidas)
- 4 filetes anchoas en aceite
- 8 alcaparras en sal (desaladas)
- 5 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas vinagre de vino blanco
Utensilios
- Hilo de cocina
- 1 Recipiente
- 1 Cazuela
- 1 Cazo
- 1 Batidora
Pasos
La preparación de la TERNERA A LA ANTIGUA es muy sencilla.
Retirad de la pieza de carne la grasa sobrante y, si hace falta, la cartílago. Atadla con hilo de cocina para que mantenga la forma durante la cocción y colocadla en un recipiente.
Añadid el tallo de apio, en el que habréis clavado los clavos de olor, cortado en dos o tres según su longitud.
Incorporad las hojas de laurel y de salvia y cubrid todo con el vino blanco. Aseguraos de que la carne esté completamente cubierta. Cerrad con la tapa o con film transparente y llevad al frigorífico a macerar durante 2 horas.
Pasadas las dos horas, trasladad la carne a una cazuela junto con el líquido filtrado y las hojas de salvia. Añadid agua, la necesaria para cubrir la carne, agregad un puñado de sal gorda y poned al fuego a temperatura media.
Cuando empiece a hervir, bajad el fuego, tapad y dejad cocer durante 30 minutos. Eliminad la posible espuma que se forme en la superficie con una cuchara.
Transcurridos los 30 minutos, apagad el fuego y dejad la pieza de carne dentro de la cazuela durante 1 hora. Luego escurridla y dejadla enfriar completamente. Os sugiero preparar la carne el día anterior y guardarla en el frigorífico para que os resulte más fácil cortarla.
Ponéis los huevos en un cazo cubiertos con agua fría. Llevad al fuego y cuando empiece a hervir cocedlos durante 6-8 minutos. Escurridlos, dejadlos enfriar y peladlos.
En el vaso de la batidora poned el atún escurrido, las yemas cocidas (las claras podéis usarlas en una ensalada o rellenarlas con la misma salsa si os sobra), los filetes de anchoa, las alcaparras desaladas, el vinagre y el aceite.
Triturar todo hasta obtener una salsa lisa y homogénea. Si quedara demasiado compacta podéis añadir un poco del agua de la cocción de la carne. Una vez lista, guardadla bien cubierta en el frigorífico.
Una vez que la carne esté bien fría, cortadla en lonchas muy finas con un cuchillo de hoja lisa o, mejor aún, con una cortafiambres.
Colocad las lonchas en una fuente y cubridlas con la salsa tonnata. Decorad con alguna alcaparra entera o con frutos de alcaparra si los tenéis.
CONSERVACIÓN
Podéis conservar la ternera tonnata en el frigorífico durante 2-3 días.
Si pensáis que no vais a utilizar toda la carne, no cortéis toda la pieza y volved a envolverla en film transparente.
