HABAS Y ACHICORIA son uno de los platos símbolo de la tradición pugliesa, humildes en su origen pero riquísimos en sabor y significado. Un encuentro perfecto entre la dulzura cremosa de las habas secas, cocinadas a fuego lento hasta convertirse en una vellutada espesa, y el amargor decidido de la achicoria silvestre, hervida y salteada simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Este contraste de sabores – suave y envolvente por un lado, fresco y algo amargo por el otro – refleja la filosofía de la cocina campesina: pocos ingredientes, genuinos y de temporada, que juntos crean un equilibrio extraordinario. Servido con tostadas de pan casero o con friselle, habas y achicoria se convierte en un plato completo, nutritivo y al mismo tiempo ligero, perfecto tanto como comida reconfortante como propuesta rústica en un menú mediterráneo.
La tradición dice que las habas y la achicoria se presentan en dos platos separados: uno para el puré de habas y otro para la verdura. Yo, en cambio, prefiero presentarlo todo en un plato más grande; tranquilos, el sabor no cambia, de hecho se realza.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 600 g habas secas (o 300 g de habas partidas)
- 1 kg achicoria
- 1 hoja laurel
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
Utensilios
- 2 Ollas
- 1 Bol
- 1 Cuchara de madera
Pasos
Para preparar HABAS Y ACHICORIA, lo primero que tenéis que hacer es poner las habas secas en remojo en un bol con abundante agua fría durante aproximadamente 12 horas. Es mejor, por tanto, hacer esta operación la noche anterior a la preparación.
Si, en cambio, utilizáis habas partidas no hace falta remojarlas; bastará con quitar las que estén estropeadas y enjuagarlas. Luego ponedlas en la olla, cubridlas con agua por encima, salad y añadid una hoja de laurel. Hervidlas durante 30-40 minutos, mezclando de vez en cuando, hasta obtener un puré.
Pasado el tiempo de rehidratación, enjuagadlas bajo el chorro de agua y, si usáis habas enteras, quitadles la piel; a continuación ponedlas a cocer en una olla amplia, cubriéndolas con agua salada hasta justo por encima y con la hoja de laurel.
Removéis las habas de vez en cuando con una cuchara de madera para que se deshagan hasta obtener un puré.
Mientras tanto, limpiad la achicoria cortando con un cuchillo la parte más dura, la blanca de la base, lavadla bien varias veces y cocedla en abundante agua salada durante 10 minutos.
Escurridla en agua y hielo, para mantener un color vivo, y reservadla.
Una vez conseguido el puré de habas y cocida la achicoria, proceded a emplatar.
Poned como base el puré de habas y colocad encima la achicoria; terminad el plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo y acompañadlo con buen pan; si es de Altamura, sería lo ideal.
