Receta original del Nadalin con masa madre: uno de los Postres para hacer en Navidad, el Gran fermentado de las fiestas a medio camino entre el Pandoro y el Panettone.
He sacado esta receta del libro del maestro Massari «Cresci»; he tenido que interpretarla un poco, pero al final el resultado fue excelente, igual que con el Pandolce genovese basso y el Pandolce genovese alto, ambos, como otras recetas, tomados del mismo texto. El Nadalin es un dulce delicioso, un estupendo punto medio entre el panettone y el pandoro y, para ser sincero, lo prefiero a ambos: es un dulce de origen y tradición veronesa, como explica el maestro, se ofrece en el menú de las festividades navideñas y quiere recordar la estrella que acompañó a los Reyes Magos hasta la cueva. El ligero aroma a limón, enriquecido por un glaseado crujiente con piñones, te regala un dulce que te mimará y te enamorará.
Para empezar un gran fermentado se necesitan, esencialmente, tiempo, una buena masa madre activa y una harina muy fuerte, con W 360 P/L 55. El tiempo es necesario para respetar unas fermentaciones que no te esperarán: cuando tengas que empezar la segunda masa deberás estar en casa, y lo mismo para hornear; sobrepasar las fases de levado significará desperdiciar tiempo y trabajo.
La masa madre debe estar fuerte y bien madura, por eso renuévala con frecuencia en los días previos a la preparación; en el momento de usarla debe haber sido renovada al menos tres veces consecutivas, cada vez con tres horas de separación. Así que, si decides amasar por la noche, puedes hacer el primer refresco a las 12:00, el segundo a las 15:00, el tercero a las 18:00 y amasar a las 21:00. Te aconsejo hacer el primer amasado por la noche, para encontrarlo listo por la mañana y hornear el panettone antes de la noche siguiente.
En cuanto a la harina, tendrás que usar una harina de fuerza de muy buena calidad, con valores de W y P/L muy altos; difícilmente la encuentras en los comercios convencionales, pero online hallarás buenas harinas técnicas para grandes fermentados a precios asequibles.
Sobre el peso de las piezas, he calculado para obtener alrededor de 1,2 kg de masa, porque en el horno la masa perderá aproximadamente un 10% de su peso que deberemos compensar; además, durante la elaboración, sobre todo las primeras veces, podrías perder un poco de masa, así que es mejor preparar un poco más.
Respecto a la conservación del dulce, Massari no da indicaciones; yo creo que se conserva bastante bien al menos diez días si se guarda en una bolsa para alimentos. Vamos a la cocina, pero antes de descubrir la receta te recuerdo que si quieres mantenerte al día con todas mis recetas puedes seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira estos dulces navideños:
- Dificultad: Muy difícil
- Costo: Caro
- Tiempo de preparación: 1 Día
- Porciones: 1 kg de producto final
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Nochevieja
Ingredientes para hacer el Nadalin
- 350 g harina 00 (W350 P/L 55)
- 140 g agua
- 70 g azúcar
- 70 g masa madre (Bien madura y en fuerza)
- 70 g mantequilla (De buena calidad)
- 35 g yema
- 35 g malta
- 70 g harina (W350 P/L 55)
- 140 g mantequilla
- 80 g huevos (enteros)
- 135 g azúcar
- 20 g miel
- 15 g manteca de cacao
- 5 g sal
- ralladura de limón (ecológica)
- 1 cucharadita esencia de vainilla (O las semillas de una vaina de vainilla)
- 175 g azúcar
- 45 g almendras (Con piel)
- 10 g almendras amargas
- 7 g harina de maíz fioretto (Harina para polenta)
- 10 g fécula de maíz (maizena)
- 65 g claras
- al gusto piñones
- al gusto almendras
- al gusto azúcar glas
Herramientas
- Batidora de pie
- Hornos
- Molde en forma de estrella
Preparación
Disuelve el agua y el azúcar a unos 22°, haz un jarabe.
Reúne en el bol de la batidora el jarabe, la harina, la malta y la masa madre.
Cuando comience a formarse el gluten añade la mantequilla y los huevos.
Amasa hasta obtener una masa lisa, homogénea y que quede toda pegada al gancho, dejando el bol de la batidora limpio. Todo el proceso no debería durar más de 25 minutos
Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo sin enharinar, reserva una porción del tamaño de una nuez y, con la ayuda de una rasqueta, bolea la masa. (Esta foto y la siguiente corresponden a otra masa, pero el procedimiento es el mismo).
También bolea la porción pequeña y guárdala en un vaso; te servirá para controlar el avance de la fermentación. Deja reposar la masa principal cerrada en un bol, junto a la porción reservada, dentro de una cámara de levado a 26°/28° durante al menos diez o doce horas, hasta que haya triplicado su volumen. Naturalmente, quien no tenga una cámara de levado puede poner la masa en un horno templado con la luz encendida; así se obtiene una temperatura alrededor de 26°C.
Si cerraste la masa la noche anterior, como aconsejo, a la mañana siguiente, si todo ha ido bien, encontrarás la masa triplicada; pero como no es una ciencia exacta, si hay retrasos, espera y no sigas. Una fermentación insuficiente retrasará las siguientes fermentaciones en un tiempo equivalente a tres veces el tiempo que faltó en el levado anterior.
Desgasifica la masa, refrigérala unos diez minutos o enfría el gancho y el bol. Es mejor partir de una masa que no esté demasiado caliente para añadir los ingredientes. Toma todo el primer amasado, añade la harina y los aromatizantes, luego la vainilla y la ralladura de limón; deja que se incorpore (al principio añade la harina ayudándote con las manos para no esparcirla por todas partes), al menos durante diez o quince minutos.
Trabajada al menos 15 minutos, la masa debe quedar seca; añade entonces una parte del azúcar, la miel y la sal y deja secar la masa, es decir, hazla quedara lisa, sedosa y con buena pelada (incordada).
Incorpora los huevos, deja que se absorban y luego añade la mantequilla emulsionada con el resto del azúcar y la manteca de cacao rallada.
Deja que todo se integre y se incorde muy bien.
Después vuelca sobre la superficie de trabajo; la masa será perfecta cuando puedas decir que hace velo: al estirar un trozo se alargará como una sábana sin romperse.
Deja reposar, es decir, deja que la masa se seque a temperatura ambiente durante una hora; esto le dará consistencia.
Pesa la masa, bolea, colócala en el molde adecuado y deja levar en el horno o en la cámara de levado el tiempo necesario.
Tras 6/8 horas a 26°/28° la masa debería haber levado; cuando el panettone llegue a 1 cm del borde o poco menos, podrás hornearlo: precalienta el horno a 170°.
Para glasear, pon la cobertura en una manga pastelera con boquilla estrecha, cubre el panettone, añade las almendras picadas a cuchillo, los piñones y el azúcar glas.
Introduce en el horno, con la bandeja en el penúltimo estante.
Las piezas de 1 kg estarán hechas tras 60 minutos a 160°.
En cualquier caso, guíate por la temperatura del corazón, que no debe superar los 96°C; por tanto, hazte con un termómetro de sonda para poder medirla. Nada más sacarlos del horno, traspásalos con varillas, incluso las de lana, y colócalos boca abajo inmediatamente; mantenlos así durante dos horas. (En el libro este paso no se menciona, yo preferí hacerlo).
Te recomiendo preparar el glaseado cuando cierres el primer amasado, triturando todos los ingredientes que lo componen hasta obtener una mezcla uniforme; luego déjalo en la nevera unas horas. Si el glaseado te parece demasiado espeso añade unas cucharaditas más de clara. Si te parece blando, tras reposar en la nevera se quedará un poco más firme. Un glaseado demasiado seco tenderá a despegarse; si está muy húmedo, al cabo de algunos días tenderá a humedecerse.
Sirve el dulce espolvoreado con azúcar glas.
Esta es la porción.
Conservación y notas
Enbolsa el Nadalin pasadas 12 horas desde que se horneen y consúmelo en unos diez días. El Nadalin no lleva frutas confitadas y tiende a secarse antes que el panettone.
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