La pizza de escarola tradicional es una de esas recetas que hablan el mismo lenguaje que muchas preparaciones del Sur: la de las fiestas, de las vigilias, de las mesas grandes y de la familia reunida en la mesa.
Es hermana de la escarola rellena, compañera de horno del casatiello y de la pastiera, comparte el alma popular de las sfogliatelle y la sencillez profunda de la pasta e patate hecha como antes.
En mi blog, Il caldo sapore del sud conviven desde siempre recetas napolitanas y recetas sicilianas; el Reino de las Dos Sicilias, de hecho, dejó huella también en la cocina y las dos realidades se parecen más de lo que se cree.
Las scacciate catanesas, por ejemplo, nacen de la misma idea de la pizza de escarola: una masa leudada que guarda un relleno sabroso, pensada para alimentar y durar, para llevar a la mesa y compartir.
En las casas napolitanas la pizza de escarola se preparaba sin prisa: la verdura se guisaba lentamente con anchoas, pasas y piñones; la masa se trabajaba a mano; el cierre era sencillo, sin decoraciones innecesarias.
Es una pizza de verduras rellena que cuenta una cocina antigua, hecha de equilibrio, memoria y hogar… ¿Queréis probarla? Seguidme a la cocina, pero antes os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 5 Horas 1 Minuto
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes para hacer la pizza de escarolas
- 500 g harina 00 (o mitad 0 y mitad 00)
- 270 ml agua (o un poco más)
- 12 g sal
- 1/2 sobre levadura seca de panadero (o 12 g fresca)
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 1 kg escarola (endibia) (rizada o lisa)
- 2 dientes ajo
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- 40 g pasas
- 50 g aceitunas taggiasca
- 5 filetes anchoas
- 30 g piñones
- al gusto sal
Utensilios para hacer la pizza de escarola
- Molde para horno 24-26 cm
- Cuenco
- Sartén
- Horno
Pasos para hacer la pizza de escarolas
Para hacer la pizza de escarolas he amasado usando una amasadora planetaria, pero podéis hacerlo perfectamente a mano, porque la masa es realmente sencilla.
Para hacer la pizza de escarola tradicional a la napolitana, empezad por la masa.
Verted la harina en el bol de la amasadora, añadid la levadura e id incorporando el agua poco a poco.
Trabajad hasta que la masa empiece a unirse, luego añadid el aceite de oliva virgen extra y la sal al final.
Continuad amasando hasta obtener una masa lisa, suave y elástica, que se desprenda bien de las paredes; formad una bola, cubridla y dejadla levar en un lugar resguardado hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, dedicaos a la escarola.
Lavadla bien, eliminad las partes más duras y desgarradla en trozos grandes con las manos. En una sartén amplia calentad un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadid el diente de ajo y los filetes de anchoa. Dejad que las anchoas se deshagan lentamente y añadid los piñones, seguidos de las pasas y las aceitunas.
Incorporad la escarola aún húmeda, tapad con una tapa y dejadla cocer a fuego bajo. Removed de vez en cuando hasta que esté tierna y bien sabrosa. Apagad y dejad enfriar por completo, luego escurridla ligeramente para eliminar el exceso de agua.
Retomad la masa levada y divididla en dos partes. Estirad la primera parte con las manos o con el rodillo y colocadla en una bandeja ligeramente engrasada, ajustando bien también los bordes.
Repartid la escarola de forma uniforme, sin aplastarla demasiado, dejando libre el borde.
Estirad ahora la segunda masa y usadla para cubrir la pizza. Eliminad el exceso de masa y sellad bien los bordes, enrollándolos o pellizcándolos con los dedos, como se hacía antes. Pintad la superficie con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Hornead en horno estático precalentado a 180-190 °C y coced durante unos 40-45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la pizza quede seca y aromática.
Sacad del horno y dejad reposar al menos una hora antes de cortar: la pizza de escarola da lo mejor de sí cuando tiene tiempo para asentarse.
Conservación, notas y consejos
La pizza de escarola se conserva muy bien y es una de esas preparaciones que mejoran con el reposo.
Una vez fría, podéis conservarla a temperatura ambiente durante 24 horas, cubierta con un paño limpio o bajo una campana.
En el frigorífico se mantiene hasta 3 días, bien envuelta en film o en un recipiente hermético.
Al momento de servirla, devolvedla a temperatura ambiente o calentadla ligeramente en el horno: volverá a quedar crujiente sin perder suavidad.
Para un resultado perfecto, recordad:
– escurrir bien la escarola después de la cocción, para evitar que suelte agua en el horno
– no excederse con el relleno: la pizza de escarola debe quedar equilibrada
– sellar con cuidado los bordes, como se hacía antes
Es ideal también preparada con antelación, para fiestas, bufés o comidas familiares.
Como muchas recetas tradicionales del Sur, está aún mejor al día siguiente.
Si quieres estar al día de mis recetas, sígueme en:
facebook , pinterest, instagram, twitter.
Desde aquí, puedes volver a la HOME y descubrir las nuevas recetas!
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Puedo preparar la pizza de escarola con antelación?
Sí, de hecho se recomienda. Preparada el día anterior y dejada reposar, desarrolla aún más sabor.
¿Puedo usar escarola lisa en lugar de rizada?
Sí, pero la escarola rizada es la más adecuada para la pizza de escarola tradicional porque se mantiene más consistente y aromática.
¿La pizza de escarola se come caliente o fría?
Tradicionalmente también se disfruta fría o a temperatura ambiente, sobre todo durante las fiestas y las excursiones.¿Puedo congelar la pizza de escarola?
Mejor no: el relleno de verduras tiende a perder consistencia tras descongelarlo. Es preferible conservarla en el frigorífico.
