La pasta a la carbonara es uno de los platos emblema de la cocina italiana, un primer plato amado en todo el mundo tanto como la célebre Amatriciana. Una receta sencilla solo en apariencia, pero capaz de conquistar a cualquiera al primer bocado.
La carbonara cremosa, perfumada e irresistible representa perfectamente nuestra tradición, igual que la pasta alla Norma, la Pasta al forno, los spaghetti alla Nerano o los Spaghetti alla Gennaro. Porque, digámoslo, a un buen plato de pasta a la italiana nunca se le puede decir que no.
Hoy hablamos de la pasta a la carbonara sin cebolla y sin nata, plato típico de la cocina romana, convertido ya en patrimonio nacional e internacional. Sin embargo, a pesar de su fama, no existe una única versión compartida: a lo largo de los años han nacido cientos de interpretaciones, algunas muy alejadas de la receta original, tanto que en ciertos casos queda poco del huevo, como ocurre incluso en las carbonaras veganas, donde se sustituye por cúrcuma.
Hay quien en la carbonara usa la panceta, quien defiende a ultranza el guanciale, quien pone solo pecorino, quien parmesano, quien ambos y quien —haciendo gritar a los puristas— añade incluso nata. Hay quien usa perejil, quien cebolla, quien ajo y quien nada. Quién mantequilla, quién aceite, quién la prepara con pescado o con calabacines. Muchas versiones, todas respetables, pero a menudo un poco lejanas a la sencillez de la receta original, que al final sigue siendo la más auténtica y deliciosa.
Hoy juntos prepararemos la receta de la abuela de la pasta a la carbonara, muy cercana a la tradición romana, con una pequeña variante: usaré pecorino toscano en lugar de pecorino romano y añadiré un poco de grana, para obtener un sabor menos intenso y más delicado.
Por lo demás, solo nos queda descubrir cómo preparar la verdadera pasta a la carbonara de la abuela. Antes, os recuerdo que, si queréis estar al tanto de todas mis recetas, podéis seguir mi página Facebook y mi perfil Instagram.
Echa un vistazo a estos primeros platos clásicos de la cocina italiana:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 3-4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes para hacer la carbonara
- 300 g espaguetis (número 5 o 7)
- 200 g guanciale (curado y especiado)
- 4 yemas (o 3 yemas y 1 huevo)
- 80 g Parmigiano Reggiano DOP (o grana)
- 80 g Pecorino toscano (o romano)
- al gusto sal
- al gusto pimienta negra (recién molida)
Utensilios
- Ollas
- Cuencos
- Sartén
Preparación de la Pasta a la carbonara: la receta original romana
Pon la olla con agua ligeramente salada al fuego para cocer la pasta.
Quita la piel del guanciale, luego córtalo primero en lonchas y después en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor.
Coloca el guanciale en una sartén de fondo grueso, ponlo al fuego a la mínima potencia y deja que se dore muy lentamente en su propia grasa durante unos 10 minutos; ten cuidado de no quemarlo, se volvería amargo. Separa la grasa del guanciale y resérvala (paso omitido por olvido). Prepara el queso rallado.
Vierte en un cuenco las yemas; normalmente se pone una grande por persona más una, pero podríais sustituir dos yemas por un huevo entero (algunos lo hacen). Trabaja las yemas con 3/4 del queso, un poco de pimienta negra y la grasa del guanciale reservada, hasta obtener una cremita (carbocrema para algunos).
En cuanto al queso, lo correcto sería usar solo pecorino romano, para mí es demasiado fuerte y lo sustituyo por grana y pecorino toscano o sardo.
Hechos estos pasos, escurre la pasta al dente reservando un poco del agua de cocción, viértela en la sartén con el guanciale dorado, añade la crema de yemas y mezcla a fuego muy bajo hasta obtener una textura cremosa de la pasta, pero sin excederte en la cocción: debes evitar que el huevo se corte; si hace falta añade un poco del agua de cocción.
Emplata la pasta a la carbonara, adórnala con un poco de queso y más pimienta negra y sírvela de inmediato.
¿Cuál es el secreto para una carbonara cremosa perfecta?
El secreto es usar huevos a temperatura ambiente, emulsionar lejos del fuego y añadir un poco del agua de cocción de la pasta para obtener una crema lisa y envolvente.
¿Cuál es la receta original de la pasta a la carbonara?
La receta original de la pasta a la carbonara incluye pocos ingredientes: pasta, guanciale, yemas de huevo, pecorino romano y pimienta negra. No se prevén nata, cebolla ni ajo. La cremosidad se obtiene solo gracias al huevo y al queso.
¿Se puede hacer la pasta a la carbonara sin nata?
Sí, la verdadera pasta a la carbonara se prepara sin nata. La crema se obtiene mezclando las yemas con el pecorino y emulsionando la pasta lejos del fuego, para una consistencia aterciopelada y natural.
¿Es mejor usar guanciale o panceta en la carbonara?
En la carbonara tradicional romana se usa el guanciale, que aporta un sabor más intenso y auténtico. La panceta es una variante difundida, pero cambia el gusto final de la receta.
¿Por qué la carbonara a veces se convierte en tortilla?
La carbonara se convierte en tortilla cuando el huevo se cocina demasiado. Para evitarlo, hay que emulsionar la pasta lejos del fuego, mezclando rápidamente con la crema de huevo y queso.
¿Qué tipo de pasta es mejor para la carbonara?
Los espaguetis son la pasta más usada para la carbonara, pero también son perfectos los rigatoni, las mezze maniche y los tonnarelli, porque retienen bien la crema.¿La pasta a la carbonara es un plato romano?
Sí, la pasta a la carbonara es un plato típico de la cocina romana, que con los años se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina italiana en el mundo.
¿Se puede usar parmesano en la carbonara?
Tradicionalmente se usa solo pecorino romano, pero en muchas familias también se añade un poco de parmesano para hacer el sabor más delicado.
¿La carbonara se puede preparar con antelación?
La pasta a la carbonara está mejor recién hecha. Prepararla con antelación hace que pierda cremosidad y cambia la textura del huevo.
¿Existe la carbonara sin huevos?
Existen versiones alternativas de la carbonara, como las veganas, pero la receta tradicional siempre prevé el huevo como ingrediente fundamental.
