El arroz para sushi es la base de la cocina japonesa y es el ingrediente principal en la preparación del sushi, el famoso plato a base de arroz y pescado crudo, y de recetas como los conocidos Onigiri caseros. Para obtener un resultado auténtico, es fundamental saber cómo cocinar el arroz para sushi de la manera correcta, respetando las cantidades, los tiempos y los pasos precisos.
El arroz ideal para usar es el Kome, una variedad de grano corto rica en almidón, perfecta para obtener la consistencia adecuada. Como alternativa, si no lo encontráis, también podéis utilizar arroces italianos como el arroz Roma o el arroz Originario, que igualmente ofrecen un buen resultado.
Una vez cocido siguiendo una técnica específica, el arroz para sushi se debe aliñar con el sushizu, una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal que aporta aroma, brillo y la típica textura del sushi casero.
Esta preparación es la base indispensable para realizar muchas especialidades de la cocina japonesa, como
nigiri sushi, futomaki, hosomaki y las más modernas sushi balls. Pero ¿cómo cocinar el arroz para sushi de manera perfecta? Entender cómo se prepara correctamente es fundamental para lograr un sushi equilibrado y bien ligado.
Siguiendo pocas pero sencillas reglas, podréis preparar un arroz para sushi perfecto y al fin dar rienda suelta a vuestros experimentos en la cocina. Vamos a ver, paso a paso, cómo hacerlo.
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¿Te gusta la cocina asiática? Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 5
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Japonesa
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes para cocinar el arroz para sushi
- 500 g arroz para sushi
- 80 g vinagre de arroz (o de manzana)
- 35 g azúcar
- 5 g sal
- 600 ml agua
Utensilios
- Olla
- Plato de madera o hangiri
- Espátula de madera o Shamoji
- Abanico
- Coladores grande
Cómo cocinar el arroz para sushi
En la lista de utensilios para cocinar sushi aparecen nombres extraños; no os preocupéis, podréis sustituirlos con facilidad.
Hangiri es un recipiente circular, de fondo plano, ancho y bajo, que se usa para enfriar el arroz de manera homogénea.
Uchiwa: un abanico usado para enfriar el arroz más rápido;
Shamoji: es una espátula que separa los bloques de arroz aún caliente. Debe estar húmeda y sirve para que el aliño penetre entre los granos de arroz.
Verted el arroz en un bol, cubridlo con agua fría, enjuagadlo y escurridlo. Repetid este procedimiento 8-10 veces o hasta que el agua salga clara, luego recogedlo en una olla y añadid la cantidad de agua que debe ser el 120% del peso del arroz crudo.
Poned la tapa en la olla, llevad a ebullición a fuego vivo, luego bajad al mínimo y coced durante 15 minutos, sin remover nunca el arroz y sin levantar nunca la tapa. Pasados los 20 minutos, retirad la olla del fuego y dejadla reposar siempre tapada durante 10 minutos; el arroz absorberá así todo el vapor (no debéis abrir la tapa en ningún momento durante todo el proceso). Mientras tanto, preparad una vinagreta mezclando vinagre de arroz (podéis sustituirlo por vinagre de manzana) con el azúcar y la sal.
Preparad el hangiri, el recipiente tradicional de madera donde se aliña el arroz, humedeciéndolo con un paño o con papel húmedo y pasad allí el arroz. Si no tenéis hangiri, sustituirlo por un recipiente bajo y ancho que no sea de acero; yo he utilizado un plato de madera muy grande.
Verted el aliño sobre el arroz y utilizad la espátula tradicional japonesa, el shamoji, para mezclarlo todo. Pero no remováis: podríais romper los granos; en su lugar, haced cortes con la espátula y moved el arroz (veréis que al verter el aliño el arroz se aclarará y los granos tenderán a separarse un poco). Si no tenéis el shamoji podéis usar una paleta de madera como la mía o, a lo sumo, una espátula de plástico.
Enfriad el arroz con un abanico (Uchiwa) o con algo similar.
Cuando esté tibio, cubrid el arroz con un paño de cocina húmedo; así evitaréis que se reseque. Como alternativa, utilizad papel de horno húmedo o una gasa y empezad a darle forma: tomad el sushi de pocas porciones a la vez y mantened el resto cubierto.
Con estas cantidades salen aproximadamente 6-7 makis, para cortar en rodajas de 2,5 cm.
Algunos tipos de sushi.
–uramaki: la receta del uramaki nació en Estados Unidos en los años 70 y también es conocida como «California roll». Arroz por fuera y, en el interior, un relleno de alga nori, pescado y verduras. Son, como indica el nombre, rollos al revés.
–hosomaki: un roll típico relleno de arroz, pescado crudo, cocinado o verduras, envuelto en alga nori.
–futomaki: bastante grandes y sabrosos; como rolls, cortados en rodajas menos gruesas pero más anchas, ofrecen un triunfo de sabor y viveza en el paladar.
–nigiri: pequeñas porciones de arroz moldeadas a mano y cubiertas con una loncha fina de pescado crudo.
–temaki: se sirve directamente en la mano; como indica el nombre, el temaki es grande y reconocible por su forma cónica y la abundancia de ingredientes que sobresalen.
–onigiri: triángulos de arroz rellenos normalmente de atún o salmón, enriquecidos con semillas de sésamo y completados con una tira de alga nori.
Notas sobre conservación y consejos
Puedes preparar el arroz para sushi con antelación, incluso 24 h antes del momento en que lo vayas a usar, pero en ese caso tendrás que conservarlo en el frigorífico, cerrado en un recipiente hermético.
Errores que hay que evitar al preparar el arroz para sushi:
-no lavar el arroz hasta eliminar el exceso de almidón;
-remover el arroz durante la cocción;
-levantar la tapa mientras se cocina;
-usar vinagre de vino en lugar de vinagre de arroz;
-aliñar el arroz cuando aún está al fuego;
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