Raviola de ricotta al horno como la del bar, con masa hojaldrada fermentada casera. La receta de los famosos dulces rellenos de crema de ricotta dulce, tan ricos como los del bar, pero en versión al horno. Una variante de las clásicas Raviole fritas catanesas y uno de los dulces sicilianos con ricotta más apreciados, además de una receta que forma parte de la cocina siciliana y las recetas de la abuela, que tenéis que probar sí o sí.
Hoy, con un poco de paciencia, prepararemos juntos la media masa hojaldrada fermentada, la misma que se usa como base de las cipolline, pero un poco más dulce, y luego la usaremos para nuestras raviolas al horno tan buenas como las del bar. Si no tenéis tiempo, probad la versión de raviole al horno con masa hojaldrada rápida, un postre rapidísimo, práctico y igualmente muy apetecible.
Vamos a la cocina: conmigo podréis preparar estos deliciosos dulces sicilianos para una merienda o una tarde con amigas y para un desayuno siciliano goloso, para disfrutar en familia.
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Dificultad: Muy fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 8 Horas
Tiempo de preparación: 2 Horas
Porciones: unas 16
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes para hacer las raviole al horno catanesas

600 g harina 00
60 g mantequilla (para la base)
340 leche
15 g sal
60 g azúcar
3.5 g levadura seca de panadería (o 12 g fresca)
200 mantequilla (para el laminado)
al gusto harina 00 (para el laminado)
1 kg ricotta (seca y bien escurrida)
100 g azúcar
al gusto canela en polvo
1 cucharadita esencia de vainilla
al gusto huevo (batido)
al gusto leche
al gusto almendras en láminas
al gusto azúcar glas

Utensilios

Horno
Rodillo
Bol
Mesa de trabajo
Bandeja
Brochas

Preparación de las raviole de ricotta con media masa hojaldrada

Para esta receta seguiremos paso a paso la preparación de la media masa hojaldrada, la misma que se utiliza para las cipolline, pero añadiremos un poco más de azúcar a la masa.

Empezamos a preparar la base de masa de rosticería: en un bol volcáis la harina, una parte de la leche, la levadura y el azúcar.
Amasad de forma gruesa, después añadid el resto de la leche, la mantequilla (o manteca) y la sal. Amasad de nuevo de forma rápida, cubrid con un paño y dejad reposar 15 minutos.
Pasado el tiempo, volcáis la masa sobre la mesa de trabajo y trabajadla muy bien sin añadir harina, hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Al principio puede parecer pegajosa, así que ayudáos con una rasqueta, pero evitad añadir harina.
Colocadla en el horno con la luz encendida durante al menos 30-40 minutos y dejad que empiece a fermentar. No es necesario que doble su volumen, con que empiece a levar basta.
Pasado el tiempo, volcáis la masa sobre la mesa y trabajadla muy bien sin añadir harina, hasta obtener una masa lisa, homogénea y encordada. Al principio puede dar la sensación de estar pegajosa, por eso ayudáos con una rasqueta, pero evitad añadir harina.
Dejadla en el horno con la luz encendida al menos 30-40 minutos para que empiece a levar. No es necesario que doble, basta que inicie el levado.
Mientras reposa en caliente, prepara el bloque de mantequilla (o margarina) que deberás insertar en la base de masa para conseguir el laminado. Toma una hoja grande de papel de horno, coloca la mantequilla cortada en lonchas por el lado ancho y cubre con otra hoja de papel de horno. Pasa el rodillo sobre la mantequilla y trabaja hasta obtener una lámina rectangular de unos 5 mm de grosor, de unos 35 cm de largo y 20 cm de ancho con bordes bien definidos; métela en la nevera para que se endurezca.
Pasado el tiempo, retomad la masa y estiradla en un rectángulo de unos 35 cm de largo y 40 cm de ancho, de forma que pueda envolver la lámina de mantequilla preparada y reservada en la nevera hasta su uso. Basta con estirar la masa, colocar el bloque de mantequilla perfectamente centrado y cubrirlo con la masa por los bordes. Aseguraos de que toda la superficie quede en contacto con la mantequilla.
Luego haz un pliegue tipo cartera, llevando el lado corto superior hacia el centro y superponiendo el lado corto inferior. Has encajado la mantequilla; es el momento de empezar los pliegues para el laminado, o pliegues en tres. Pasa el rodillo sobre la masa con extrema delicadeza y forma un rectángulo estrecho y largo (unos 20×40 cm). Repite el mismo movimiento: lleva el lado corto superior hacia el centro y superpone el inferior.
Estos son pliegues en tres o pliegues tipo cartera. Envolved el bloque enharinado en una bolsa de plástico alimentaria y guardadlo 30 minutos en la nevera. Pasado el tiempo, repetid los pliegues y volved a ponerlo en la nevera otros 30 minutos.
Tras ese reposo, haced el último giro de pliegues en tres y colocadlo en la parte más fría de la nevera durante unas 6 horas.
Durante todos los reposos el bloque deberá permanecer siempre enharinado. Durante los pliegues, si es necesario, espolvoread un poco de harina sobre la superficie para evitar desgarros que arruinen el laminado.
Proceded siempre con mucha delicadeza, aplanando la masa y presionándola suavemente antes de estirarla.
Pasado el tiempo de reposo, dividid el bloque en dos partes iguales. Estirad la primera parte formando una lámina de poco más de 0,5 mm de grosor y recortad 8 rectángulos de unos 12 cm de lado largo. Sellad los bordes sin que se salga el relleno, cubrid con film y dejad levar en caliente durante 1 h.
Pincelad la superficie con la mezcla de leche y huevo,
distribuid las almendras en láminas y hornead en horno estático durante unos 20 minutos a 180°C, o hasta conseguir el dorado deseado.
Recojed la ricotta seca y bien escurrida en un bol. Si no está lo suficientemente seca, forrad un colador con un paño, colocad la ricotta encima y dejad que escurra durante una noche, bien cubierta con film y en la nevera.
Una vez lista, añadid el azúcar, la canela, la vainillina (o esencia de vainilla) y mezclad. Nuestra crema de ricotta está lista para usar; se conserva en la nevera hasta 2 días, bien cerrada en un recipiente hermético.