Cotognata, receta de la abuela: la receta de la cotognata siciliana que aprendí a hacer con mi abuela, que, por cierto, era trentina. Una «mermelada dura» de membrillos deliciosa, similar en sabor a la confitura de membrillo, pero diferente en textura y que forma parte de la cocina siciliana tradicional. Es verdad que mi abuela era del Trentino, pero al haberse casado con un siciliano aprendió nuestras recetas tradicionales y la cotognata era uno de los postres otoñales que preparaba con más frecuencia, junto con la mermelada de membrillo. Como tenía en su jardín un membrillero (o peral de membrillo, no lo recuerdo), estos frutos en noviembre siempre estaban disponibles y ella nos preparaba la famosa gelea de membrillo, también conocida como cotognata. ¿Pero sabéis qué es la manzana/pera de membrillo? Rica en propiedades beneficiosas para la salud, la manzana o pera de membrillo (el nombre varía según la forma del fruto) es una fruta que ayuda al corazón y al intestino, manteniendo el colesterol bajo control y combatiendo el estreñimiento. Conocida desde la antigüedad, hoy es casi una fruta olvidada, de sabor ácido y textura dura, prácticamente incomible cruda, pero maravillosa cocida y utilizada para preparar platos dulces y salados de todo tipo. Hoy quiero preparar la cotognata con vosotros, la misma receta aromática e infalible que hacía mi abuela, un postre típico por excelencia de muchas zonas de Italia, fácil de preparar, sabroso y muy energético, que junto con las rame di Napoli, las ossa di morto y las nzudde forman el amplio repertorio de los postres otoñales y, sobre todo, forman parte de los postres de los difuntos, los relacionados con la tradición siciliana de «Todos los Santos».
Postre humilde y antiguo, la cotognata se moldeaba en moldes de terracota específicos, utilizados también para la mostarda de mosto o de higos chumbos, y se regalaban a familiares, amigos y sobre todo a los niños desde noviembre hasta Navidad. Esto se debe a que la alta presencia de pectina favorece que, tras un tiempo de reposo, se vuelva firme y compacta.
Hoy la cotognata se encuentra a la venta rara vez y solo en algunas pastelerías más renombradas se puede ver como un pequeño postre, quizá glaseado con chocolate, nosotros en cambio nos regalaremos la auténtica receta de la cotognata siciliana y la formaremos en los moldes tradicionales que se usaban antes.
¿Listos para correr a la cocina? Vamos, nuestra receta nos espera, pero antes de ponernos a cocinar os recuerdo que si queréis estar al tanto de las nuevas recetas podéis seguir mi página Facebook y mi perfil Instagram.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 3 Horas
- Porciones: 20 (1,600 kg aprox.)
- Cocina: Italiana
Ingredientes para hacer la cotognata
- 1.200 kg membrillos (o un poco más)
- 800 g Azúcar
- 1 cucharadita Canela en polvo
- 2 Clavos de olor (molidos)
- 1 limón (jugoso)
Utensilios
- Olla
- Pasapurés
- Hornillo
- Cuchara de madera
Cómo se hace la cotognata
Lavad bien los membrillos y eliminad la pelusa. Cortadlos en 4 y quitad semillas y corazón; la piel no la toquéis, contiene la pectina necesaria para que se endurezcan.
Cortad los membrillos en trozos, ponedlos en una olla y cubridlos hasta la mitad con agua, añadid el zumo de un limón (jugoso). Dejad cocer hasta que el agua se haya evaporado y los membrillos se hayan deshecho.
Pasad los membrillos cocidos por un pasapurés o por un colador fino, obtened el puré y pesadlo.
Añadid poco menos del equivalente en peso de azúcar; yo puse 800 g para aproximadamente 1 kg de puré, añadid la canela en polvo y dos clavos de olor molidos, en polvo o machacados finamente.
Dejad cocer a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos; hacia el final deberéis remover muy, muy a menudo para evitar que se pegue.
Cuando la cotognata esté lista, notaréis que la superficie estará un poco más oscura y el azúcar tenderá a cristalizar; la consistencia de la mezcla, de opaca, pasará a casi translúcida; al remover tenderá a desprenderse de la olla y costará desprenderla de la cuchara de madera.
Añadid aún una cucharada de zumo de limón, dejad cocer unos minutos más y retirad del fuego.
En este punto podréis rellenar vuestros moldes; yo utilizo moldes tradicionales de terracota, pero también podéis usar platos humedecidos o engrasados, o incluso una bandeja humedecida o engrasada.
Si la cocción de la cotognata ha sido correcta, veréis que cuaja en un par de horas y podréis desmoldarla tan pronto como esté fría.
Si, en cambio, habéis quedado cortos de cocción, la cotognata tardará más en ponerse firme, a veces incluso días; en ese caso poco se puede hacer salvo esperar a que se seque.
Una vez desmoldada, dejad la cotognata al aire sobre una rejilla; deberá secarse aún, y cuanto más seca esté, más se formará una capa blanquecina en la superficie, debida al azúcar cristalizado.
El secado es fundamental si se quiere conservar el producto para los meses de invierno; no es imprescindible si se va a consumir de inmediato.
Conservad la cotognata seca en un lugar fresco y seco; se endurecerá más, pero seguirá siendo deliciosa.
