Receta de la abuela para hacer masa de hojaldre casera, ¡sin fallar! Aquí tienes la receta paso a paso para una masa de hojaldre casera, ideal para obtener quiches sabrosas y postres con hojaldre de todo tipo, como chausson de manzana, trenzas de miel y nueces, hojaldres de manzana y mermelada y strudel de manzana con hojaldre, además de la preparación perfecta para muchos aperitivos rápidos con hojaldre y desayunos caseros y deliciosos.
Hace muchos años, la primera vez que intenté hacer hojaldre en casa, el resultado fue muy decepcionante: salió un producto pesado y grasiento después de tanto esfuerzo. Ahora, con mucha harina y mantequilla ya usadas, pienso que con un poco de cuidado y atención la masa de hojaldre es una de las preparaciones básicas más sencillas de hacer.
Antes de poner manos a la masa, voy a daros alguna información sobre el producto que vamos a preparar y deciros que existen alternativas al hojaldre clásico, como la falsa masa de hojaldre con Philadelphia o la masa de hojaldre rápida casera (método en espiral).
¿Sabías que el hojaldre también es una masa leudada? Sí, el hojaldre crece porque sufre una levitación mecánica: el vapor atrapado entre las distintas capas impermeabilizadas por la materia grasa hace que se formen las características estratificaciones laminadas. Cuantas más vueltas le des a la masa, más regular y menos abundante será la levitación; por el contrario, pocas vueltas producirán una levitación muy irregular. Finalmente, el horno debe estar alrededor de 200°C para que esta reacción ocurra adecuadamente.
Otros tipos de levado en pastelería son el levado natural, obtenido por los gases de la fermentación; el levado químico, por la reacción del polvo de hornear; y el levado físico, por la incorporación de aire en la masa, como en el bizcocho esponja.
Tras estas breves explicaciones, si queréis lanzaros a crear un hojaldre casero, seguidme y os explicaré paso a paso cómo hacerlo.
Os pido sólo que respetéis escrupulosamente los tiempos de reposo y que utilicéis la harina adecuada, una harina media-fuerte que tenga buena capacidad para desarrollar gluten, pero sin pasarse; una harina tipo 0 común puede servir. Utilizad también buena mantequilla, por ejemplo mantequilla bávara, y procurad que la mezcla no se caliente demasiado. Durante las vueltas respetad los márgenes de la masa procurando mantener formas regulares y coincidentes. Por último, evitad hacer el hojaldre en meses calurosos, sería imposible obtener buenos resultados. Dicho esto, estamos listos para empezar. Antes de arremangarnos, os recuerdo que si queréis estar al día de mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 2 Minutos
- Porciones: aprox. 700 g
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
- 300 g Mantequilla (de buena calidad, también puede ser bávara)
- 300 g Harina 0 (11/12 g de proteínas, W medio)
- 90 g agua (fría)
- 4 g Sal
Utensilios
- Rodillo
- Laminadora de pastelería
- Cuenco
- Papel de horno
Preparación de la masa de hojaldre casera
Para el bloque de mantequilla:
trabajad rápidamente la mantequilla fría con 100 g de harina tomadas del total. Formad un bloque cuadrado de unos 12×12 cm, enharinadlo y dejadlo reposar 35 minutos a temperatura ambiente si el aire está fresco y el bloque no está caliente; si no, metedlo en la nevera.
Para la masa base (pastello):
disolved la sal en el agua, verted el agua sobre la harina y amasad sin trabajar en exceso; no hace falta una masa muy ligada, de hecho es mejor evitarlo. Dejad reposar también la masa base 30 minutos a temperatura ambiente: el gluten se relajará y será más fácil encajar la mantequilla.
Estirad la masa base dándole forma cuadrada y un tamaño que permita envolver perfectamente el bloque de mantequilla. Colocad el bloque en el centro de la masa y plegad las puntas de la masa hacia el centro del bloque. Habéis «encajado la mantequilla».
Aplastad con las manos y luego alisad suavemente con el rodillo hasta obtener un rectángulo largo de un grosor algo inferior a 1 cm.
Proceded haciendo una serie de pliegues tipo cartera llamadas series de tres.
Girad el bloque con el lado corto hacia vosotros y el lado abierto a la izquierda o a la derecha, pero recordad que lo que elijáis será la dirección de trabajo de la masa. Haced una muesca en el bloque para recordar que estáis en la primera serie de pliegues. Meted en la nevera en la parte más fría 30 minutos, cubierto con film; la masa no debe secarse bajo ningún concepto.
Retomad el bloque, con la parte abierta a la izquierda o a la derecha según vuestra elección anterior, y el lado corto hacia vosotros. Estirad de nuevo la masa con el rodillo en sentido longitudinal. Marcad con el dedo el punto central de la masa, plegad el lado corto inferior dejando que llegue un poco más arriba del punto marcado y plegad el otro lado corto aproximándolo perfectamente. Plegad por la mitad: habréis hecho una serie de pliegues a 4.
Haced dos muescas en la masa para recordar que estáis en la segunda tanda de pliegues y poned en la nevera, cubierto con film, otros treinta minutos.
Pasado el tiempo, repetid una serie de pliegues a tres, guardad en la nevera otros treinta minutos, y luego retomad y haced otra serie de pliegues a 4.
Al terminar las series de pliegues habréis formado el hojaldre. Durante todo el trabajo recordad usar siempre un poco de harina para evitar que la masa se pegue o se rasgue; las distintas capas deben permanecer enteras para una buena formación y crecimiento del hojaldre.
Al terminar las vueltas colocad el bloque sobre una hoja de papel de horno y dejadlo reposar en la nevera al menos una hora antes de usarlo. Podrá permanecer en la nevera hasta tres días o, si preferís, porcionadlo y congeladlo hasta el momento de usarlo.
En la foto, la sección del hojaldre; podéis apreciar las capas bien definidas.
Podeis utilizar vuestra masa como un hojaldre comprado y preparar elaboraciones tanto dulces como saladas.
Notas
La masa de hojaldre casera, con mantequilla real, crece más que la industrial, tiene un aroma más intenso y un sabor más completo. Se conserva en la nevera una semana envuelta en film transparente.
Si quieres estar al día de mis recetas, sígueme en:
pinterest; X, YouTube y TikTok.
Desde aquí, puedes volver a la INICIO y descubrir nuevas recetas!
