Masa madre receta antigua de la abuela. Aquí te explico cómo hacer la masa madre: vamos a crear la masa madre como la hacían las abuelas y después prepararemos el Pan, el Panettone, la Colomba y mucho más…
La masa ácida natural, llamada también masa madre o levadura madre, es una masa de harina y agua que, sometida a una contaminación espontánea por parte de los microorganismos presentes en las materias primas, en el aire y en el entorno, desarrolla en su interior una microflora autóctona en la que predominan las bacterias lácticas; al alimentarse de los elementos presentes en la harina trabajada con agua, crecen, se multiplican y en este proceso producen dióxido de carbono, que, al quedar atrapado entre las mallas formadas por el gluten, permite la fermentación.
La masa madre puede producirse en forma sólida o en forma líquida (licoli); cada cual, con la experiencia, elegirá cuál es mejor para sí. En esta explicación hablaré de la masa madre sólida, con la que he adquirido práctica a lo largo de los años.
Esto es un breve resumen, una explicación simple, práctica y rápida de lo que es la masa madre en palabras sencillas. Crear una buena masa madre no es un proceso rápido, sino un procedimiento que requiere cuidado y dedicación y un renovación al menos una vez al día durante los primeros 20 días; esto con el fin de equilibrar la microflora presente en la masa acidificada, que al principio no es comestible y puede contener agentes patógenos. Una vez obtenida una buena levadura, habrá que cuidarla con frecuencia y procurar que esté siempre en forma, renovándola con harinas fuertes como la 0, para usarla siempre al máximo y obtener fermentaciones perfectas, sin olor ácido ni sabor amargo.
Estos son breves apuntes, pero siguiendo el tutorial encontrarás paso a paso toda la información necesaria para obtener una masa madre perfecta y activa.
Si estás listo y quieres empezar esta aventura, vamos juntos, pero antes te recuerdo que si quieres estar al día de todas mis recetas, puedes seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

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Costo: Muy económico
Tiempo de preparación: 5 Minutos
Cocina: Italiana

Ingredientes

cantidad necesaria Agua
cantidad necesaria Harina
1 cucharadita miel (para el inicio)

Preparación

Como te decía, la masa madre nace gracias a una fermentación espontánea de agua y harina, por lo que normalmente no deberían hacer falta starters; nosotros, para acelerar los tiempos, añadiremos una cucharadita de miel.
Si estás listo para empezar esta aventura, coge un tarro transparente y vierte 60 g de harina, preferiblemente tipo 0 (muy nutritiva para las levaduras), 50 g de agua y una cucharadita de miel. Mezcla muy bien, cubre con un paño y deja reposar durante 24-36 horas en la zona más cálida de la casa.
Los tiempos de 24-36 horas indican que no se pueden dar valores exactos al proceso de fermentación, ya que éste depende de muchos factores, sobre todo de la temperatura ambiente.
Cuando haya fermentado, verás burbujas en la masa y notarás un fuerte olor ácido: nuestra masa madre ha nacido. Solo nos queda afrontar su crecimiento, consistente en una serie diaria de refrescos.
Los refrescos continuos transformarán, equilibrando su flora, nuestro compuesto inicial en una maravillosa y perfumada masa madre.
A partir de este momento deberás proceder con refrescos consecutivos durante al menos 15-20 días: cada vez que veas la masa acidificada y llena de burbujas, toma 50 g del centro del compuesto fermentado que se ha formado y añade 50 g de harina y 25 g de agua.
Forma una bola y guárdala en el tarro limpio, cubierta con un paño.
Cuando haya fermentado —las primeras veces puede tardar uno o dos días— retira la parte seca de la masa, toma 50 g del centro y haz otro refresco como el anterior; el resto deséchalo.
Al principio la masa tenderá solo a acidificarse, y esto es bueno; con el tiempo, al madurar, además de acidificarse aumentará su volumen (fermentará) y luego se desinflará de nuevo. Renueva la masa, si puedes (no es estrictamente obligatorio), cuando esté hinchada y aún elástica.
Recuerda que cada vez que renueves tu masa madre, las manos, la superficie de trabajo y los utensilios que uses deben estar siempre limpios, para evitar que las contaminaciones iniciales puedan afectar el resultado y, más adelante, desequilibrar la flora bacteriana.
Repite estos pasos durante al menos 15-20 días.
La masa madre estará lista cuando logre duplicar su volumen en tres horas a una temperatura de 26°/28°C y ya no tenga un olor punzante a masa acidificada.
A partir de ese momento podrás empezar a hacer pan, pizzas o focaccias; para preparar masas delicadas como brioches o panettones deberás esperar a que tu masa madre tenga al menos tres meses y haya sido cuidada continuamente.
El primer mes tras crear la masa intenta renovarla todos los días, manteniéndola a temperatura ambiente si no hace demasiado calor.
Después bastará con un refresco semanal de mantenimiento y su conservación en el frigorífico, recordando eso sí renovarla al menos dos o tres veces consecutivas antes de panificar, para evitar panes con sabor ácido o amargo.
Yo guardo siempre 200 g de masa madre en el frigorífico; considero que es el mínimo necesario para garantizar un buen equilibrio bioquímico. La renuevo toda, uso la mitad y vuelvo a meter la otra mitad en el frigo, cerrada en un tarro limpio y pasado media hora desde el cierre de la masa.
Suele bastar con 200 g de masa madre y 600 g de agua para 1 kg de harina.
Renovar significa: pesar la masa madre, añadir el mismo peso en harina y la mitad del peso en agua, trabajarla y esperar al doble de volumen antes de usarla. En cualquier caso, haz los cálculos necesarios para dejar siempre un trozo que será la masa a renovar la vez siguiente.
Si tienes dudas, contáctame en la página o en facebook; te seguiré y te daré todas las aclaraciones encantado.