Hay una ensalada que no necesita presentaciones, solo ser preparada: las puntarellas a la romana nacen del interior más tierno y secreto de la cicoria catalogna, esa parte oculta que se conquista con paciencia, un cuchillo afilado y manos expertas.
Esta receta original de las puntarellas a la romana es un plato humilde solo en apariencia, como muchas otras grandes recetas de la tradición italiana, desde la carbonara hasta la Pizza Margherita: pocos ingredientes, pero elegidos con cuidado y amor. En Roma las puntarellas no son solo un acompañamiento, son todo un rito de invierno.
Las puntarellas a la romana se comen crudas, ligeramente amargas y crujientes, aderezadas con una salsa de anchoas, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Saber cómo limpiar las puntarellas y, sobre todo, cómo hacer que se ricen es fundamental para obtener el resultado perfecto.
El secreto está ahí: corte fino, agua muy fría y tiempo.
Sólo así esta ensalada de puntarellas a la romana cobra vida, se riza, se pone viva, casi rebelde. Un plato que cuenta la cocina de antes, hecha de gestos lentos, temporadas respetadas y sabores sinceros…
Vamos ahora a la cocina: descubramos cómo rizar nuestras puntarellas para disfrutar de una ensalada deliciosa y única. Antes, os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Invierno
Ingredientes para preparar las puntarellas a la romana
- 1 cogollo puntarellas (grande; también la encontrarás con el nombre de cicoria catalogna)
- 5 filetes anchoas en aceite (más algunas para decorar)
- 1 diente ajo (de tamaño mediano)
- 60 ml aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas vinagre de vino blanco
- al gusto sal
- al gusto pimienta negra
Utensilios
- Bol
- Cuchillo
- Batidora
Preparación de las puntarellas a la romana
Para preparar las puntarellas a la romana, elimina las hojas externas de la cicoria catalogna y reserva solo los brotes interiores, claros y crujientes. Corta la base dura y fibrosa de cada brote y retira las partes estropeadas, si las hubiera.
Incide cada brote a lo largo, separando las puntarellas en tiras muy finas. Cuanto más finas estén, más se rizarán.
Coloca las puntarellas en un bol grande con agua muy fría (mejor si lleva hielo) y déjalas en remojo al menos 1 hora, cambiando el agua cada 20 minutos por agua siempre helada.
Este paso es fundamental: el agua fría hará que las puntarellas se ricen de forma natural.
En un bol reúne las anchoas, el ajo (si lo usas), el vinagre o el limón y el aceite de oliva virgen. Tritura hasta obtener una emulsión homogénea (puedes hacerlo también sin batidora, pero en ese caso desmenuzar las anchoas con un tenedor será más laborioso).
Escurre bien las puntarellas, sécalas ligeramente y aliña con la salsa. Ajusta de sal solo si es necesario y añade una pizca de pimienta, si te gusta.
Sirve inmediatamente o tras un breve reposo en frigorífico. Las puntarellas deben mantenerse crujientes y frescas.
Conservación, notas y consejos
Las puntarellas a la romana se consumen preferentemente justo después del aliño, cuando están bien rizadas y crujientes. Si es necesario, puedes conservar las puntarellas ya limpias y cortadas en agua muy fría en el frigorífico durante unas horas, cambiando el agua una o dos veces.
El consejo es aliñarlas solo en el último momento, para evitar que pierdan textura.
El ajo puede omitirse o simplemente dejarse suave en la salsa, según el gusto personal.
Para una versión más suave, se puede sustituir el vinagre por zumo de limón.
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FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Cómo limpiar las puntarellas a la romana?Se eliminan las hojas externas de la cicoria catalogna y se utilizan solo los brotes interiores, más claros y tiernos. Hay que recortar la base y dividir las puntarellas en tiras finas.
¿Cómo hacer que se ricen las puntarellas?Después del corte, las puntarellas se deben sumergir en agua muy fría o con hielo durante al menos 1 hora: el frío las hará rizarse de forma natural.
¿Las puntarellas a la romana se comen crudas o cocidas?La receta original de las puntarellas a la romana indica que se comen crudas, para conservar su crujiente y su sabor ligeramente amargo.
¿Puedo preparar las puntarellas con antelación?Sí, puedes prepararlas con antelación hasta la fase del remojo. El aliño debe añadirse solo poco antes de servir.
¿Qué anchoas usar para las puntarellas a la romana?
Se recomiendan filetes de anchoa en aceite de buena calidad, ya que son el ingrediente que da carácter al plato.
