Receta original del Sfincione bagherese, explicada paso a paso, con fotos de todos los pasos. El sfincione blanco, o sfincione bagherese, es una de las muchas preparaciones de la cocina siciliana y de las recetas de la abuela que quien venga a Sicilia debe probar absolutamente, junto con el clásico Sfincione palermitano. El sfincione bagherese, variante del más tradicional Sfincione palermitano, es un poco más alto, blanco y aliñado con cebollas, anchoas, tuma y ricotta, pero sin tomate. Normalmente se hace en bandejas redondas, a diferencia del palermitano, que se hace en bandejas cuadradas. Para ahorrar tiempo, yo me permití hornearlo en una sola bandeja grande rectangular, en lugar de hacer dos bandejas redondas y hornearlas una tras otra. Pero volvamos a lo nuestro: Bagheria es un municipio a pocos kilómetros de Palermo, y entre Palermo y Bagheria nació una gran rivalidad entre estas dos especialidades gastronómicas, comparable a la rivalidad entre Arancino y Arancina. En los últimos años, sin embargo, las rencillas parecen haber desaparecido y las dos variantes conviven como dos realidades bien definidas y deliciosas. El sfincione bagherese, que como indica su nombre debe quedar esponjoso como una esponja (spongia en latín), se puede hacer con una larga fermentación de 24 horas, con fermentación rápida usando levadura de panadería seca o fresca y también con masa madre. En esta receta veremos cómo hacer el sfincione bagherese rápido con levadura seca de panadero, pero también os daré indicaciones para los otros métodos. Vamos a la cocina ahora, descubramos la receta de la abuela del sfincione bagherese, pero antes de remangarnos os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
También puedes echar un vistazo a estas recetas sicilianas:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Horas
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer el sfincione bagherese
- 300 g sémola remolida de trigo duro
- 300 g harina 0
- 12 g sal
- 3.5 g levadura seca de panadero (o 12 g fresca)
- 40 g aceite de oliva virgen extra (o 50 g de manteca de cerdo)
- 25 g azúcar
- 450 g agua
- 12 filetti anchoa en aceite (o en salazón, bien limpias y enjuagadas.)
- 350 g queso (tuma siciliana)
- 400 g ricotta de oveja (puesta a escurrir 24 h antes, en frigorífico)
- 500 g cebollas blancas (ya limpias y peladas)
- q.b. aceite de oliva virgen extra
- 200 g miga (de pan)
- 50 g caciocavallo (siciliano)
- 1 pizzico orégano
Utensilios
- Amasadora
- Cortadora de pizza
- Horno
- Sartén
- Tapa
Preparación
He amasado la masa del sfincione bagherese con la amasadora, pero podréis usar igualmente la batidora de pie. La masa se puede trabajar también a mano, pero en ese caso os remito al procedimiento del sfincione palermitano clásico, cuyo enlace está arriba. La masa del sfincione es muy húmeda, porque al final de la cocción debe quedar “como una esponja”; trabajar con amasadora o batidora de pie os dará un buen amasado y os costará menos trabajo.
Echad en el bol de vuestra máquina las dos harinas y el agua, ponedla a girar y añadid el fermento; poco después incorporad el azúcar y trabajad hasta obtener una masa bien ligada.
Añadid el aceite en hilo y dejad que la masa se ligue de nuevo, antes de poner la sal.
Una vez absorbida la sal deberíais tener una masa bien ligada; volcádla sobre la superficie de trabajo, formad una bola y colocadla en un bol. Cubrid con film y dejadla levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Mientras la masa fermenta, pelad las cebollas y cortadlas en rodajas gruesas.
Echad un buen chorro de aceite en una sartén, añadid 6 filetes de anchoa y dejad que se deshagan a fuego suave, removiendo a menudo. Incorporad las cebollas, espolvoread con sal y dejad que se ablanden a fuego vivo un par de minutos.
En cuanto las cebollas empiecen a sudar, tapad la olla y continuad la cocción durante 35 minutos a fuego mínimo: las cebollas deben estofarse; si se secan demasiado, agregad un vasito de agua y removed. Cocinad hasta obtener cebollas muy blandas y reducidas considerablemente de volumen. Dejad enfriar.
Una vez que la masa haya levado (nunca antes, si no el sfincione quedará duro y gomoso), forrad la bandeja con papel de horno, untadla con un poco de aceite, colocad la masa y, sin desgasarla en exceso, estiradla con las manos engrasadas hasta cubrir toda la superficie.
Volved a dejar levar en un lugar cálido durante 20-30 minutos; mientras tanto preparad la miga. Podéis usar pan del día anterior o de dos días; yo, como os comentaba, usé pan de timilia: retirad la corteza, cortad la miga en cubos y colocadla en el vaso de la batidora. Triturad de forma gruesa unos segundos.
Trasladad las migas a una sartén, echad un chorrito de aceite y tostádlas a fuego medio, removiendo con frecuencia.
Añadid el orégano, mezclad y reservad para que se enfríe. Es el momento de rellenar la base de nuestro sfincione: romped los filetes de anchoa y repartidlos de forma uniforme por encima, añadid las lonchas de tuma y
terminad con la capa de ricotta de oveja, puesta a escurrir desde el día anterior. Cubrid con las cebollas estofadas bien repartidas y mezclad el caciocavallo con las migas.
Cubrid toda la superficie del sfincione con las migas y hornead en horno caliente a 200°C durante 35-40 minutos, bajando la temperatura a 180°C si toma demasiado color. Nuestro sfincione está listo: dejadlo entibiar y disfrutadlo enseguida; os aseguro que también está muy bueno a temperatura ambiente.
Si queréis hacer un sfincione con larga fermentación, con reposo en frío, bastará con añadir solo 1 g de levadura seca de panadero o 3 g de fresca, preparar la masa, dejarla 3 horas a temperatura ambiente y luego ponerla en el frigorífico durante una noche. Pasado ese tiempo, sacadla y, una vez que haya doblado y se haya aclimatado, ya se podrá usar.
Si en cambio queréis hacer un sfincione con masa madre, deberéis sustituir 60 g de harina 0 y 40 g de agua por 100 g de masa madre; una vez formada la masa y fermentada, proceded como arriba. Pero en ese caso, la segunda fermentación deberá durar al menos 90 minutos.
Conservación y consejos
El sfincione está mejor si lo consumís el mismo día; la parte que sobre debe cubrirse con film, conservarse a temperatura ambiente y consumirse en 24 horas. Yo he usado la levadura seca directamente en el bol porque sé que la marca que elijo funciona siempre; generalmente, sin embargo, recomiendo activarla antes de añadirla a la masa. Para activar la levadura seca de panadero, disolvedla en medio vaso de agua tomado del total de líquidos previstos en la masa, añadid medio cucharadita de azúcar, mezclad y si pasados 20 minutos el vaso se llena de espuma, vuestra levadura estará activa y lista para usarse. Alternativamente, utilizad levadura fresca, mucho más segura.
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