Sfincione palermitano, la receta original explicada paso a paso, con las fotos de todos los pasos.
El sfincione palermitano, receta de la abuela o el sfincione siciliano es un típico producto salado que podéis encontrar en toda la Sicilia occidental y que forma parte de la Cocina siciliana y de las recetas de la abuela. Alto, tierno y de sabor intenso, el sfincione es una nube de esponjosa delicia típica del street food de la ciudad de Palermo, junto a Panelle, Arancini, Rosticceria siciliana variada, Sfincione bagherese y mucho más. Un producto de panadería enriquecido con «la conza», es decir un condimento a base de salsa de tomate y cebolla, anchoas, pan rallado, orégano y caciocavallo. Una especie de pizza alta y muy esponjosa, con un aroma intenso a la que resulta difícil decir que no. La masa del sfincione palermitano es sencilla, se puede amasar a mano o utilizar una amasadora. La receta original prevé que en la masa del sfincione se use la manteca de cerdo, como ocurre para la masa de rosticería siciliana en general, pero también con aceite de semillas o de oliva se obtienen excelentes resultados.
El sfincione, que como indica el nombre debe ser esponjoso como una esponja (spongia en latín), puede hacerse con una fermentación larga de 24 horas, con una fermentación rápida con levadura de panadería seca o fresca y también con masa madre. En esta receta veremos cómo hacer el sfincione palermitano rápido con levadura seca de panadería, pero también os daré indicaciones para los otros métodos.
Si te encanta el street food palermitano, te recomiendo echar un vistazo también a la receta de la cuccia y del Iris frito palermitano
Vamos a la cocina ahora, descubramos cómo se hace el sfincione palermitano, pero antes de arremangarnos os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
Mira estas recetas sicilianas:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 300 g sémola remolida de trigo duro
- 300 g harina tipo 0
- 12 g sal
- 450 g agua (tibia)
- 40 g aceite de oliva virgen extra (o 50 g de manteca de cerdo)
- 25 g azúcar
- 3.5 g levadura seca de panadería (o 12 g de fresca)
- 400 g cebolla (mejor si es blanca)
- al gusto agua
- al gusto sal
- 1 cucharadita azúcar
- 4 anchoas en aceite (8 filetes en aceite o en salazón)
- 400 g pulpa de tomate (o tomates pelados)
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto orégano
- 30 g pan rallado
- 200 g caciocavallo (siciliano de curación media)
Utensilios
- 1 Bol
- 1 Bandeja
- 1 Sartén
Preparación
Reunid en un bol la sémola remolida, añadid casi toda el agua, el azúcar y la levadura, mezclad. Luego incorporad la harina tipo 0, el aceite, que podéis sustituir por manteca de cerdo, la sal y el resto del agua. Mezclad todo con una cuchara, cubrid con un paño y dejad reposar 20 minutos.
Transcurrido el tiempo, enharinad una superficie y volcáis la masa, que desde el principio se presentará húmeda y pegajosa.
Resistid la tentación de añadir más harina y empezad a amasar ayudándoos con una rasqueta realizando plegados tipo slap and fold (aquí). Veréis que la masa pronto cogerá consistencia, volviéndose elástica, lisa y homogénea. Colocadla en un bol untado con aceite de oliva, cubrid con film y metedla en el horno con la luz encendida o en un lugar cálido para que fermente hasta doblar su volumen. El tiempo es relativo; pueden ser 2-3 horas, pero depende de la temperatura ambiente.
Mientras la masa fermenta, dedicaos al condimento.
Pelad y cortad en láminas las cebollas; es mejor usar una variedad blanca o una que se cocine rápido. Yo tenía rojas, son muy buenas, pero un poco más oscuras de lo ideal.
Ponédlas todas en una sartén, añadid agua, sal y un buen chorro de aceite y dejadlas pochar a fuego bajo hasta que estén tiernas y el agua se haya evaporado. Una vez evaporados los líquidos, añadid dos filetes de anchoa, dejad rehogar un poco más y en cuanto se deshagan añadid la pulpa de tomate o los tomates pelados triturados, la sal y una cucharadita de azúcar.
Dejad cocinar a fuego moderado hasta obtener una salsa muy densa y corpulenta, apagad, moved a un bol y dejad enfriar.
En cuanto la masa haya doblado su volumen, forrad una bandeja con papel de horno, untadla abundantemente con aceite y volcáis la masa.
Estiradla con las manos sin desinflarla demasiado y cubrid toda la bandeja.
Cortad en cubitos 2/3 del caciocavallo y rallad el resto.
Ponéd el pan rallado en una sartén, echad un buen chorro de aceite de oliva y dejad tostar a fuego vivo, removiendo a menudo y teniendo cuidado de que no se queme. Cuando tome un color dorado, la «muddica atturrata» estará lista.
Distribuid en la base del sfincione un buen chorro de aceite, los filetes de anchoa troceados, el caciocavallo en cubitos y el rallado.
Extendid la salsa de cebolla de forma uniforme, espolvoread pan rallado y orégano y dejad fermentar de nuevo al calor durante al menos 40 minutos.
Coced en horno estático a 180°C durante 40 minutos; sacad cuando la base y los bordes estén bien dorados: el sfincione habrá alcanzado un bonito color dorado.
Servid tibio o a temperatura ambiente; su aroma, su ternura y su sabor único os enamorarán.
El sfincione está listo; si podéis, consumidlo el mismo día. Lo que sobre guardadlo cubierto con film, a temperatura ambiente y consumidlo en 24 horas.
Si queréis hacer un sfincione de larga fermentación, con reposo en frío, solo tenéis que añadir 1 g de levadura seca de panadería o 3 g de levadura fresca, preparar la masa, dejarla 3 horas a temperatura ambiente y luego guardarla en la nevera toda la noche. Pasado ese tiempo, sacadla y, una vez haya doblado su volumen y se haya aclimatado, podréis utilizarla.
Si, en cambio, queréis hacer un sfincione con masa madre, debéis sustituir 60 g de harina tipo 0 y 40 g de agua por 100 g de masa madre; una vez formada la masa y fermentada, proceded como se indica arriba. En este caso, la segunda fermentación deberá durar al menos 90 minutos.
