Preparación

• Para preparar esta masa quebrada es necesario que la mantequilla esté fría.
  Después de pesar todos los ingredientes, vierte la harina sobre la superficie de trabajo, haz un volcán y añade la mantequilla.

  

• Trabaja todo con las manos hasta obtener una mezcla granulosa, rehace el volcán y añade el azúcar, la yema y la esencia de vainilla. Trabaja primero la yema con el azúcar para disolverla, luego amasa todo junto hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  Si la masa se hubiera calentado demasiado, guárdala en el frigorífico durante 30 minutos, de lo contrario serán suficientes 10 minutos.

  

• En una cacerola pequeña de fondo preferentemente grueso bate los huevos con el azúcar y la ralladura de dos limones, añade la maicena y mezcla bien.

  Añade el zumo de limón mezclado con el zumo de naranja y el agua (si prefieres un sabor más ácido usa solo zumo de limón) y termina con la mantequilla en trozos.

  Ponlo al fuego y cocina a llama moderada removiendo continuamente y rápidamente sin parar hasta que la crema espese; apaga antes de que hierva, porque si hierve se cortará. Añade inmediatamente la mantequilla fría y mezcla.

  Traslada la mezcla a un bol de vidrio y deja enfriar completamente, cubierta con film. Refrigera al menos media hora.

  Cuando esté completamente fría, tritura unos segundos con una batidora de mano; la crema quedará muy brillante y aterciopelada.

  Si no tienes una cacerola de fondo grueso, tendrás que cocinar la crema al baño maría para evitar que el huevo se corte.

  

• Empieza llevando a ebullición a fuego bajo el agua y el azúcar; deberías alcanzar los 121°C. Como alternativa, si no tienes termómetro, una vez que empiece a hervir continúa la cocción 3-4 minutos; ten en cuenta que una temperatura de 121°C te garantizará un merengue estable incluso por más de un día.

  Al final obtendrás un almíbar claro con muy poca espuma.

  Un par de minutos antes de que el azúcar esté listo, vierte las claras a temperatura ambiente en la batidora y en cuanto empiecen a ponerse blancas y espumosas, vierte en hilo el almíbar aún hirviendo por el borde del bol (evitarás salpicaduras y grumos).

  Cuando hayas terminado de verter el almíbar, deja batir la batidora unos minutos más y, si hace falta, añade los aromatizantes; la mezcla deberá enfriarse y, al montar, cambiará de consistencia. Estará lista cuando se vuelva brillante, consistente y alcance la temperatura ambiente.

  

• Recupera la masa, estírala con un grosor de aproximadamente medio centímetro y forra un molde desmontable de 22 cm.

  Haz unos agujeritos en el fondo con los dientes de un tenedor y hornea a 180°C durante 15-20 minutos o hasta que esté dorada; si durante la cocción la base tiende a levantarse por el vapor, haz un pequeño agujero en el centro con la punta de un cuchillo y continúa la cocción.

  Saca del horno y deja enfriar completamente antes de desmoldar; te recomiendo también un paso por el frigorífico para que la base se endurezca y resulte más resistente.

  

• Vierte el lemon curd frío sobre la base de masa, luego rellena una manga pastelera con el merengue y distribúyelo sobre el lemon curd formando muchos copetes.

  

• Con un soplete quema ligeramente el merengue hasta caramelizar el azúcar; como alternativa, calienta el grill del horno al máximo y coloca la tarta bajo el grill durante unos minutos para dorar el merengue, pero con mucho cuidado de no quemarlo.

  Decora la tarta con rodajas de limón y sirve fría.