Preparación de los arancini cataneses con salsa

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  Comenzad por picar finamente apio, zanahorias y cebollas,

  

• sofríelos bien y añade la carne
  en trozos.

  

• Dejad que se doren bien y añadid el doble concentrado de tomate, la
  passata y el agua. Coced durante aproximadamente 2 h a fuego bajo y con la tapa puesta, luego añadid el
  azúcar, ajustad de sal y (si queréis, añadid también 150 g de guisantes finos).
  Continuad la cocción durante 1 h más; cuando la carne esté tan tierna que se deshaga, retirad la tapa, subid un poco el fuego y, con cuidado de que la salsa no se queme, dejad que reduzca.

  

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  Apagad el fuego y dejad enfriar sin la tapa, para que no se forme condensación y el vapor no vuelva a caer sobre la salsa. Es el momento de dedicaros a la cocción del arroz, que podréis hacer en caldo vegetal o en agua ligeramente salada.

  

• Llevad el líquido elegido a ebullición y añadid el arroz. Coced a fuego bajo y, a mitad de cocción, dejad que el arroz termine de cocerse por absorción.
  En este punto todo el caldo debería haber sido absorbido; si no fuera así, eliminad el exceso con un cucharón.

  Colocad el arroz en un recipiente amplio, añadid dos cucharones de salsa (sin carne), el azafrán,
  la mantequilla y el parmesano, mezclad y dejad reposar removiendo de vez en cuando: el arroz se secará perdiendo el exceso de humedad. Una vez frío, cubridlo con film transparente
  y dejadlo reposar de 8 a 12 horas en un lugar fresco.
  

  

• Si habéis hecho bien este paso, a la mañana siguiente será más fácil montar los arancini y no se os romperán al cocinarlos. En este punto podéis decidir formar los arancini con las manos o usar los moldes específicos. Para el procedimiento a mano,
  llenad la palma de la mano con una capa de arroz de 1 cm o menos si podéis,
  curvad la mano y formad una cavidad; poned 2 cucharaditas de salsa, dos trocitos de
  carne y dos cubitos de queso.

  

• Cubrid la cavidad con un poco más de arroz y moldead con delicadeza dándole la forma clásica de pirámide o, si no os sale, dadle forma redonda.

  

• Si usáis un molde, como el que yo tengo, aquí tenéis las fotos paso a paso (ver abajo). Rellenad la primera parte del molde con arroz, colocad la segunda parte, introducid el émbolo, presionad, obtendréis una cavidad que rellenaréis con ragù y uno o dos dados de queso que habréis cortado previamente. Tapad con un poco de arroz y desmoldad.
  

  

• Montad así todos los arancini y preparad una masa ligera, desleíndo la harina con un poco de agua y, una vez eliminados los grumos, añadid un huevo y luego el resto del agua, mezclad.
  No a todo el mundo le gusta añadir huevo a la masa; yo lo hago porque así me lo enseñó mi madre.

  

• Sumergid cada arancino en la masa, escurridlo y pasadlo por pan rallado.
  Una vez hayan sido empanados todos, dejadlos reposar en el frigorífico un par de horas antes de freírlos. Calentad el aceite: para comprobar la temperatura sumergid un palillo o el mango de una cuchara de madera; si salen muchas burbujitas alrededor, el aceite estará listo.
  

  

• Freid los arancini de pocos en pocos, dejadlos dorar ligeramente, sacadlos y dejadlos enfriar unos diez minutos; haced esto con todos y luego volved a freírlos hasta obtener un rebozado dorado y crujiente.
  El paso de la doble fritura, que puede parecer extraño, sirve para conseguir un dorado perfecto en menos tiempo, pero no es obligatorio. ¡Los arancini están listos para servir!