Preparación de los croissants franceses

• Para empezar la preparación de nuestras brioches hojaldradas, comenzad con el prefermento: poned en el bol de la amasadora el agua tibia, la harina y la levadura, trabajad hasta obtener una masa lisa y homogénea; también podéis hacerlo a mano. Formad una bola con el prefermento y colocadla en un recipiente con agua a temperatura ambiente, pero no fría. Tras unos veinte minutos la masa flotará y será el momento de continuar; si no sucede, esperad.
  (Si decidís usar menos levadura, antes de poner la masa en el agua esperad unos quince minutos y ajustad los tiempos, ya que la fermentación será naturalmente más larga).

  

• Sacad el prefermento, desmenuzadlo e incorporadlo a la amasadora junto con el resto de los ingredientes previstos para la masa base, excepto la mantequilla, la pasta de naranja y la sal.

  

• Poned la amasadora en marcha y trabajad hasta que la masa esté en punto de red (incordada). La masa, al principio muy blanda, en unos 20 minutos cogerá consistencia y se secará un poco. Cuando esté incordada, la masa será lisa, homogénea y se enrollará en el gancho dejando el bol limpio. Añadid la sal, luego la mantequilla y por último la pasta de naranja; volved a poner en marcha hasta obtener una masa homogénea, lisa y en punto de red. Formad una bola, colocadla en un bol y refrigeradla durante 6-8 horas.

  

• Después del reposo de la masa preparad la mantequilla que usaréis para el laminado. Tomad una hoja grande de papel de horno, colocad la mantequilla cortada en trozos y cerrad en paquete. Trabajad la mantequilla hasta obtener una lámina rectangular de unos 4 mm de grosor, 35 cm de alto y 20 cm de ancho con los bordes bien definidos; ponedla en el frigorífico a solidificar.

  

• Transcurrido el tiempo, retomad la masa y estiradla en un rectángulo que pueda envolver la lámina de mantequilla preparada y guardada en frío hasta el momento de usarla. Mirad la foto de abajo para entender cómo «encajar» la mantequilla.

  

• Estirad con delicadeza la masa con la mantequilla encajada formando un rectángulo bastante largo y haced pliegues simples en tres (ver foto). Obtendréis un rectángulo; colocadlo con el lado corto hacia vosotros y estiradlo de nuevo, creando otra vez un rectángulo largo, volved a hacer pliegues en tres y refrigerad 30 minutos.
  Transcurrido ese tiempo, estirad otra vez un rectángulo largo y estrecho, manteniendo el lado corto siempre hacia vosotros y repetid la serie de pliegues en tres; volved a refrigerar otra media hora.
  Después de esto, estirad la masa y repetid la última serie de pliegues. Tened cuidado al estirar para no romper las capas que se formarán.
  Guardad en el frigorífico los últimos treinta minutos.

  

• Transcurrido el tiempo ya podéis formar los croissants: dividid el bloque de hojaldre en dos mitades y dejad una mitad en el frigorífico. Con la otra, estirad un rectángulo de 5 mm de espesor y 25 cm de alto (o la longitud que salga). Con una rueda lisa o un cortapastas recortad triángulos con una base de unos 12 cm y haced en esta base una pequeña incisión de 1,5 cm. Podéis decidir rellenar los cruasanes ya sea inmediatamente o una vez horneados y fríos; yo prefiero rellenarlos después de horneados.

  

• Enrollad los cruasanes desde la base hacia la punta, curvándolos para formar una media luna, como en la foto.

  Dejad levar los croissants a 28°C durante unas 2-3 horas; si no tenéis cámara de fermentación, colocadlos en el horno con la luz encendida para obtener una temperatura de unos 26°C aproximadamente.

  

• Tras las horas de levado, los croissants estarán hinchados y doblados; pinceladlos con huevo y leche batidos juntos y, si queréis, cubrid con azúcar perlado o almendras fileteadas.

  
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• Hornead a 180°C durante 15 minutos, dejad enfriar sobre una rejilla y buen provecho.