Cubitos de caldo de carne caseros, la receta de la abuela para unos cubitos tan ricos como los comprados, pero más sanos y naturales: los cubitos de carne caseros no llevan conservantes y están hechos con ingredientes sencillos y de procedencia conocida. El otro día, después de posponerlo, por fin me decidí a preparar el famoso Fondo bruno de carne, una salsa gourmet ámbar, densa y sabrosa, rica en umami, que se obtiene de los huesos y las partes de descarte de la carne —en mi caso de vacuno— a las que se añaden verduras, concentrado de tomate y aromáticos. Una auténtica receta de aprovechamiento, ideal para acompañar los asados de carne y excelente para enriquecer la pasta fresca rellena y los risottos. Preparado el fondo bruno, me quedé con toda la parte sólida a base de huesos, carne y verdura, que había que recuperar; por eso la transformé en cubitos de carne caseros, sabrosos y genuinos, que guardo en el congelador y uso cuando los necesito. No tienen nada que envidiar en sabor a los cubitos comerciales. ¿Listos para ir a la cocina a ver cómo se hace un buen cubito de carne casero? Vamos a la cocina: sabed que necesitaréis un poco de paciencia, pero lograréis obtener cantidad suficiente de cubitos para al menos un año. Antes, como siempre, os recuerdo que podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

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Dificultad: Muy fácil
Costo: Económico
Tiempo de preparación: 1 Hora
Métodos de Cocción: Fuego
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todo el año

Ingredientes para hacer los cubitos de caldo de carne

2 kg carne de vacuno (huesos en trozos pequeños)
4 tallos apio
4 zanahorias
2 cebollas
2 ramitas romero
4 hojas laurel
al gusto tomillo
80 g mantequilla
300 ml vino tinto
4 dientes ajo
4 hojas salvia
al gusto mejorana
al gusto pimienta en grano
60 g concentrado de tomate
2 kg hielo
1 kg sal

Herramientas

Olla
Batidora
Bandejas
Papel de hornear

Pasos

Para esta receta he utilizado huesos de carne; en el supermercado se encuentran fácilmente y dan más sabor a tu caldo. Si no los encuentras, sustitúyelos por 800 g de carne de vacuno, ternera, pollo o cerdo, o una mezcla. Luego procede igual que se indica a continuación, salvo el paso de hornear la carne: en ese caso puedes cocinarla en una sartén en casa.

Empezamos la preparación del fondo bruno. Reúne los huesos en una fuente y tuéstalos en el horno caliente a 200°C durante 35-40 minutos. Deben oscurecerse y desprender un aroma intenso por toda la casa.
Ahora reúne en una olla muy grande y de fondo grueso todas las verduras cortadas en trozos grandes y el ajo, añade la mantequilla y comienza a dorar a fuego vivo. Incorpora ahora todos los aromáticos y el concentrado de tomate y cocina hasta que veas que las verduras tienden a pegarse al fondo; remueve a menudo y no dejes que se quemen.
Añade los huesos y dos tercios del jugo que tengas en la fuente; aunque sea graso, son los jugos y los aromas de los huesos y la carne. Si quieres añadir trozos de carne, y te lo recomiendo, incorpóralos ahora.
Cocina a fuego vivo durante 2-3 minutos, removiendo a menudo, y deja que los ingredientes se impregnen entre sí. Añade el hielo: el choque térmico que produce hará bajar la temperatura bruscamente y permitirá extraer todos los jugos y sabores de los ingredientes. En cuanto el hielo se haya derretido y el conjunto empiece a hervir, añade una cucharadita de sal, baja el fuego al mínimo y deja cocer a fuego lento al menos 6 horas, con la tapa entreabierta.
Si al principio salen a la superficie impurezas, retíralas con un colador. Transcurrido el tiempo, el caldo de huesos se habrá reducido bastante; recoge la parte sólida con una espumadera: huesos, verduras, carne, hojas y especias, y resérvalas. Podrás proceder a hacer el fondo bruno con el caldo (arriba tienes el enlace), pero en esta receta nos dedicaremos a los cubitos.
Limpia la parte sólida apartada, eliminando todos los huesos pero conservando las partes de carne adheridas a ellos; elimina también las hojas de laurel y los posibles tallos de romero. Pésala y prepara 2/3 de su peso en sal. Reúne todo en el vaso de la batidora y tritura a máxima velocidad hasta obtener una crema homogénea.
Extiende la mezcla sobre una bandeja forrada con papel de hornear y deja 2 horas en el horno a 100°C. Si puedes, a mitad de tiempo cubre la mezcla con papel de hornear y dale la vuelta, colocándola de nuevo en la bandeja.
Porciona tus cubitos en dados y colócalos en capas dentro de recipientes herméticos, separando una capa de otra con papel de hornear. Guarda en el congelador y utiliza según necesites, como un cubito normal.
Los cubitos en el congelador se conservan aproximadamente 1 año, manteniéndose aún así blandos.