Los fondos de cocción son recetas básicas de la cocina moderna italiana y francesa, muy utilizadas en la cocina gourmet de los grandes chefs, y se dividen en fondos claros (como el fumet de pescado) y fondos oscuros de carne y vegetales.
Hoy haremos el Fondo bruno, la receta original. El fondo bruno o fondo oscuro, es una salsa ámbar, densa y sabrosa, rica en umami que se obtiene a partir de los huesos y las partes sobrantes de la carne, en este caso de vacuno, a los que se añaden verduras, concentrado de tomate y aromáticos. Una auténtica receta de aprovechamiento que se convierte en una salsa gourmet, ideal para acompañar los asados de carne y perfecta para enriquecer pasta fresca rellena y risottos.
La receta del fondo bruno de carne no es difícil, pero requiere un poco de vuestro tiempo y vuestra pasión: los huesos, tras un paso por el horno, se tuestan y luego se cocinan largo tiempo a fuego lento con la carne y los aromáticos. Una vez filtrado y aún caliente, el fondo resulta fluido, pero al dejarlo espesar a fuego bajo, tenderá a cambiar de consistencia, volviéndose cada vez más oscuro, sabroso, brillante, denso y ámbar.
Vamos a la cocina ahora, descubramos juntos cómo preparar el fondo bruno de carne y cómo hacer un cubito con las sobras de carne y verduras, pero antes os recuerdo que podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí) .
Mira también:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Horas
- Porciones: 100 ml
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer el fondo bruno
- 2 kg vacuno (huesos en trozos pequeños)
- 4 zanahorias
- 4 tallos apio
- 2 cebollas (medianas)
- 2 ramitas romero
- 4 hojas laurel
- al gusto tomillo
- al gusto granos de pimienta
- 300 ml vino tinto
- 80 g mantequilla
- 4 dientes ajo
- 4 hojas salvia
- al gusto mejorana
- 60 g concentrado de tomate
- 2 kg hielo
- al gusto sal
Utensilios
- Olla
- Horno
- Coladores
- Olla pequeña
- Bol
- Espumadera
- Frigorífico
- Bandeja
Preparación
Para hacer el fondo bruno, pídele al carnicero huesos que aún tengan algo de carne adherida y, por supuesto, médula. Si queréis, podéis añadir también trozos de carne de vacuno, pollo o cerdo, o incluso huesos de cerdo.
Empezamos la preparación del fondo bruno. Reunid los huesos en una fuente y tuéstalos en horno caliente a 200°C durante 35-40 minutos. Deben oscurecerse y desprender su aroma por toda la casa.
Ahora poned en una olla muy grande y de fondo grueso todas las verduras cortadas en trozos gruesos y el ajo; añadid la mantequilla y empezad a dorar a fuego vivo. Incorporad ahora todos los aromáticos y el concentrado de tomate y cocinad hasta que veáis que las verduras tienden a pegarse al fondo; removed a menudo y no dejéis que se quemen.
Incorporad los huesos y dos tercios del fondo que encontraréis en la fuente: aunque grasiento, son los jugos y los aromas de los huesos y de la carne. Si deseáis añadir trozos de carne, hacedlo en este momento.
Cocinad a fuego vivo durante 2-3 minutos, removiendo con frecuencia y dejando que los ingredientes se mezclen y potencien entre sí. Añadid el hielo: el choque térmico provocado por el hielo bajará rápidamente la temperatura y permitirá extraer todos los jugos y sabores de los ingredientes. En cuanto el hielo se haya derretido y todo empiece a hervir, añadid una cucharadita de sal, bajad el fuego al mínimo y dejad que hierva a fuego lento durante al menos 6 horas, con la tapa entreabierta.
Si al principio salen impurezas a la superficie, retiradlas con un colador. Transcurrido el tiempo, el caldo de huesos se habrá reducido bastante; recoged con una espumadera todas las partes más grandes de huesos, verduras, carne, hojas y especias, y reservadlas para hacer un cubito de carne casero más genuino y sano (os lo explico en la receta siguiente).
Dejad hervir el caldo durante 30 minutos a fuego vivo y, a continuación, colad varias veces con un colador y recogedlo en un bol. Llevadlo a temperatura ambiente y ponedlo 3 horas en el frigorífico. Veréis la grasa separarse de la parte proteica gelatinizada (que no es otra cosa que vuestro caldo espesado, que gelificará debido al colágeno contenido en la carne y los huesos); con una cuchara, eliminad toda la grasa solidificada y tiradla.
Volved a poner en el fuego, ajustad de sal si es necesario y dejad reducir aún más a fuego moderado, hasta alcanzar una consistencia densa y ámbar.
Verted en un bol y ya está: al final habremos obtenido aproximadamente 100 ml o un poco más de delicioso fondo bruno.
Conservación y consejos
El fondo bruno se puede conservar en el frigorífico durante una semana, bien cerrado en un recipiente hermético, o alternativamente se puede congelar en pequeñas porciones en la bandeja para hacer cubitos de hielo, de modo que podáis descongelar la cantidad necesaria para condimentar vuestros platos.
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