Pan coi Santi receta de la abuela, un dulce campesino sencillo y sabroso. Un postre otoñal que desde siempre se produce en Siena y sus alrededores con motivo de la fiesta de Todos los Santos en los meses de octubre y noviembre y forma parte de la gran variedad de dulces de los difuntos que se preparan en Italia, como el Pan dei morti en Milán, o las Rame di Napoli en Catania. Con su sabor y aroma original, el pan co’ santi es un pan relleno de pasas y nueces (los llamados Santi) y aromatizado con pimienta negra y semillas de anís. Es un postre delicado y delicioso, de fácil elaboración y que antiguamente se hacía con la masa de pan sobrante. Cada familia en Siena guarda celosamente su propia receta: hay quien lo prefiere más salado, quien más dulce, quien más enriquecido con frutas secas y quien más picante, quien añade vino a la masa y quien no. Hoy os propongo, por tanto, la receta de la abuela Giovanna, la abuela de una querida amiga toscana, que es una verdadera maga en la cocina. Antes de remangarnos, como siempre os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí) y que aquí también encontraréis Muchas recetas de postres otoñales deliciosos, Risottos otoñales: muchas recetas de temporada y muchas Recetas otoñales rápidas.

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Dificultad: Fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 6 Horas
Tiempo de preparación: 1 Minuto
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño

Ingredientes para hacer el pan co’ Santi

100 g harina 0
100 g agua (tibia)
2 g levadura seca de panadería (o 6 g fresca)
600 g harina 0
300 g agua
10 g sal
200 g pasas
200 g nueces
60 g aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita pimienta negra (muy rasa)
1 cucharada semillas de anís
al gusto huevo (para el acabado)

Herramientas

Amasadora
Horno
Cuenco
Superficie de amasado

Preparación

Para realizar esta receta he utilizado un robot de cocina con función de amasado, pero también podéis usar una batidora amasadora o una amasadora eléctrica; con un poco de paciencia se puede trabajar también a mano.

Para hacer el pan coi santi, empezad activando la levadura (masita): verted en un bol (o en el vaso del robot) 100 g de harina, 100 g de agua tibia, la levadura y mezclad bien. Dejad reposar en un lugar cálido para que fermente durante un par de horas aproximadamente o hasta que la mezcla se llene de pequeñas burbujas y doble su volumen.
Añadid la harina al resto del prefermento, junto con el agua y la sal; trabajad la masa a mano o con la amasadora hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea (la masa debe quedar encordada). Dejad fermentar la masa hasta que doble su volumen; pueden ser necesarias entre 2 y 3 horas.
Al doblar el volumen añadid el aceite, reactivad la máquina y dejad que la masa vuelva a encordar. Volcad sobre la superficie de amasado y formad una bola.
En este punto ya tendréis la base para un buen pan, pero ahora debemos añadir «los Santi», es decir las pasas y las nueces, junto con los demás ingredientes. Volcad la masa sobre la superficie de trabajo, estiradla y repartid por encima la miel, las nueces, las pasas, el azúcar, el anís y la pimienta negra. Doblad la masa hacia el interior para incorporar los añadidos y, mediante una serie de pliegues delicados tipo «slap and fold» (técnica «slap and fold»), levantad la masa plegándola sobre sí misma para distribuir bien los ingredientes. Si partís de una masa que no esté encordada, esta operación no os saldrá bien.
Con la ayuda de una rasqueta formad una bola y dejadla reposar 10 minutos; porcionad la masa dividiéndola en dos panes. Aplastad la primera mitad y proceded con dos series de pliegues en forma de cartera, con 10 minutos de reposo entre una y otra serie:
las famosas vueltas en tres. Haced lo mismo con la otra mitad de la masa.
Al final del segundo ciclo de pliegues, enrollad la masa formando dos bolas y colocadlas en cestos de fermentación para que leven hasta doblar su volumen; tardarán aproximadamente 90 minutos. Si no tenéis cestos, colocad las hogazas en cuencos cubiertos con un paño de algodón.
Volcad la masa sobre una bandeja forrada con papel de hornear, pincelad con huevo batido, practicad una incisión en cruz en ambas hogazas y hornead en horno precalentado a 160°C durante 45 minutos.
Sacad del horno, dejad templar y disfrutad.