Pan cunzato siciliano, la receta típica de las excursiones sicilianas y de los días en la playa.Pan cunzato, como dice la palabra, significa pan aliñado. Una receta típica siciliana, facilísima y económica, que nos cuenta la historia de un bocadillo relleno con ingredientes humildes como el primo sale, los tomates rojos y carnosos, el orégano y los filetes de anchoa.

Parece que el pan cunzato primero y más tradicional sea el pan cunzato de Scopello, el que sigue la receta de la tradición más antigua. Hoy en día, de pan cunzato hay mil versiones y todas diferentes. En general, el pan cunzato nace en la provincia de Trapani, así que paseando por San Vito lo Capo, Erice, Marsala y las Islas Egadas lo encontraréis en muchas panaderías y hornos; podéis comprarlo y comerlo en la orilla del mar, quizás con vistas a la tonnara.

Aunque hoy lo relacionemos con momentos de alegría y convivencia, el pan cunzato antaño también se llamaba el pan de la desgracia, porque se preparaba cuando no había dinero para cocinar otra cosa. De hecho, siempre se podían encontrar un trozo de primo sale, unos tomates y alguna anchoa; con un chorrito de aceite y una pizca de orégano, ¡la comida de un largo día de trabajo quedaba resuelta!

Las mujeres rellenaban el pan casero con masa madre empapándolo en aceite (incluso de sardinas o anchoas en aceite) y aromatizándolo todo lo posible con el orégano secado en el jardín, y desde entonces la receta del pan cunzato ha cambiado muy poco. Vamos a la cocina: os cuento cómo se hace el pan cunzato siciliano, y antes os recuerdo que si queréis manteneros al día con mis recetas podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.

Echad un vistazo a estas recetas sicilianas:

Dificultad: Media
Costo: Muy económico
Tiempo de reposo: 8 Horas
Tiempo de preparación: 8 Horas
Porciones: 8
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todo el año

Ingredientes para hacer el pan cunzato

600 g sémola remolida de trigo duro
500 g agua
100 g masa madre
14 g sal
q.b. tomates ramados
q.b. anchoas en aceite (o en salazón)
q.b. primo sale de vaca (siciliano)
q.b. sal
q.b. aceite de oliva virgen extra
q.b. pimienta negra
q.b. orégano

Utensilios

Cuencos
Piedras refractarias

Pasos para hacer el pan cunzato

Para esta receta he hecho el pan con masa madre; si no la tenéis usad 12 g de levadura fresca disuelta en un poco de agua tibia. Usando levadura fresca reduciréis los tiempos de levado a 2-3 horas en total. Podéis amasar con la amasadora, la batidora de pie o a mano; en este último caso, si no estáis habituados a hidrataciones elevadas, añadid solo 450 g de agua.

Echad la harina en un cuenco, añadid la mitad del agua, mezclad y agregad también la masa madre desmenuzada.
Mezclad aún de forma burda, cubrid con un paño y dejad reposar 10 minutos. Transcurrido el tiempo, añadid la sal y el resto del agua,
mezclad en el cuenco, trabajad unos segundos con la mano y volcádlo sobre la mesa. Amasad durante largo rato sin añadir harina, hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea.
Colocad la masa en un cuenco, cubridla y guardadla en un lugar cálido 2 h. Tras ese tiempo la masa habrá levado, elevándose al menos 2 cm por encima del cuenco (en invierno puede necesitar más tiempo); volcádla entonces sobre la mesa enharinada, dadle un par de pliegues y divididla en dos mitades.
De cada mitad obtened un rectángulo, estirando la masa con las manos, y luego enrollad formando unos cilindros largos de unos 30-35 cm.
Colocad los panes sobre un paño muy enharinado, cubridlos y dejad levar en un lugar cálido hasta que al menos doblen su volumen inicial. Pueden necesitarse de 3 a 6 horas o más, todo depende de la temperatura ambiente.
Cuando el pan haya levado, precalentad el horno a la máxima temperatura: el mío llega a 220 °C; ponedlo en modo estático. Si tenéis una piedra refractaria, utilizadla y ponedla dentro para que también se caliente. Colocad además un recipiente metálico o de cerámica con agua en el fondo para crear vapor durante la cocción. Pasad el pan a la piedra caliente o a una bandeja, practicad cortes en la superficie y hornead durante ; luego bajad la temperatura a 180 °C y hornead otros 10 minutos.
Sacad el pan del horno y dejadlo templar sobre una rejilla; mientras tanto cortad los tomates ramados y el primo sale.
Partid cada barra por la mitad y luego cortadlas transversalmente para poder rellenarlas.
Rellenad con un generoso chorro de aceite, filetes de anchoa troceados al gusto,
lonchas de tomate al gusto, sal, pimienta, orégano en abundancia y lonchitas de queso. El pan cunzato está listo para disfrutarse. Os recomiendo rellenar únicamente la cantidad de pan que vayáis a consumir; el resto podéis congelarlo ya frío o conservarlo en la despensa envuelto en una tela de algodón unos días.