Cannoli sicilianos con crema de ricotta, la receta de la abuela para un cannolo de ricotta perfecto como todos los postres sicilianos con ricotta que más nos gustan!.

Receta antaño típica del carnaval, el cannolo siciliano relleno de crema dulce de ricotta hoy se elabora en Sicilia en cualquier época del año y quizá, más que la cassata, se ha convertido en símbolo de la tradición repostera siciliana en el mundo. Probablemente de origen árabe, fue transmitido por ellos a los sicilianos y es posible que alguna mujer musulmana convertida al cristianismo y recluida en un convento, compartiera la receta con sus monjas, que a su vez la difundieron en las familias y en toda la región. El cannolo toma su nombre del molde con el que hasta hace algunas décadas se producían, que no era más que un trozo de caña de río limpio y alisado, llamado «cannocciu»; hoy en día los moldes son de acero y se encuentran fácilmente online o en tiendas de utensilios de cocina. Los cannoli, o mejor «i scoccia, de cannola«, traducido literalmente «cáscaras de cannoli«, se hacen con una masa sencilla y económica, de textura crujiente y quebradiza y sabor intenso. La crema de los cannoli está hecha con ricotta de oveja y debe ser delicada, aterciopelada y no demasiado dulce, creando así un contraste perfecto entre el exterior y el interior. Pero, ¿cuál es la receta de la abuela para un cannolo siciliano perfecto? En realidad los secretos son pocos pero fundamentales: el primero es crear una base crujiente, quebradiza y seca; el segundo, preparar una crema aterciopelada y sin grumos. ¿Cómo se hace la crema de ricotta para cannoli? Para preparar la crema se necesita una ricotta fresca y bien escurrida, que después debe pasarse varias veces por un tamiz de malla fina. Cuanto más se cuele la ricotta, mejor quedará la crema. Por favor, nunca tritures la ricotta, que se volvería demasiado líquida. Si queréis descubrir cómo hacer los cannoli de ricotta, seguidme en la cocina y os explicaré paso a paso cómo hacerlo!

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Dificultad: Fácil
Costo: Muy económico
Tiempo de reposo: 2 Horas
Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 5 Minutos
Porciones: 25 cannoli
Cocina: Italiana

Ingredientes para hacer los cannoli de ricotta

al gusto aceite de semillas de girasol (alto oleico)
300 g harina tipo 0
50 g manteca de cerdo (no se puede sustituir)
35 g azúcar glas
90 ml vino tinto (aprox., para amasar)
1 cucharada vinagre de vino tinto (o blanco)
1 cucharadita cacao puro en polvo (colmado)
1 huevo (pequeño)
1 kg ricotta de oveja (seca, muy bien escurrida)
120 g azúcar
1 cucharadita esencia de vainilla (o azúcar vainillado)
al gusto azúcar glas
al gusto canela en polvo
al gusto pistacho picado
al gusto ralladura de naranja

Utensilios

10 moldes para cannoli
cortapastas 10 cm
sartén
espumadera
plato
bol
tamiz de malla fina
manga pastelera

Cómo se hacen los cannoli de ricotta sicilianos

Para preparar los cannoli necesitarás una ricotta seca y bien escurrida; por tanto, parte de al menos 1,6 kg de ricotta fresca, recógela en un paño de algodón, haz un saquito y colócalo sobre un colador que pondrás dentro de un bol. Cuanto más seca esté la ricotta, mejor será el resultado, así que guárdala en el frigorífico y deja escurrir al menos 24 h, cambiando el paño si queda demasiado húmedo o colocándolo encima de otro.
Para hacer las obleas de los cannoli, reúne la harina en la mesa, haz un volcán y añade el huevo, el azúcar y la manteca. Mezcla toscamente y luego incorpora el vinagre, el vino y el cacao.
La masa para los cannoli debe quedar bastante blanda, así que añade el vino poco a poco para no echar ni muy poco ni demasiado. Una vez obtengas una masa lisa y homogénea, déjala reposar en el frigorífico o en un lugar fresco durante al menos 2 h.
Después extiéndela con el rodillo, creando una lámina fina.
Corta discos de masa de 10 centímetros, estíralos ligeramente dándoles forma ovalada, humedece uno de los lados y enróllalos alrededor del molde haciendo que los bordes se solapen un poco. Gira el cilindro entre las manos para que la masa se adhiera al molde.
Fríe los cannoli en abundante aceite de semillas, dándoles la vuelta con frecuencia y sin superar los 180°C (el aceite no debe estar demasiado caliente ni debe humear). Saca los cannoli del aceite y déjalos escurrir sobre papel absorbente; una vez fríos se despegarán del molde con facilidad.
Las obleas frías se pueden rellenar inmediatamente o conservar en una caja de lata bien cerrada durante unos quince días. Nosotros las rellenaremos al momento.
Tras el tiempo de reposo en el frigorífico, la ricotta debe estar seca, fría y compacta; recógela en un bol, añade el azúcar y la esencia de vainilla y mezcla bien. Si quieres, también puedes añadir pepitas de chocolate, o ralladura de naranja confitada picada o simplemente canela. Yo elegí el relleno clásico con ricotta, azúcar y esencia de vainilla.
Rellena una manga pastelera y prepara los cannoli justo antes de llevarlos a la mesa; remata con pistacho picado o con polvo de pistacho, algunos confitados y espolvorea con azúcar glas y canela. Rellena solo la cantidad de dulces que pienses consumir, ya que las obleas se ponen blandas en pocas horas al absorber la humedad de la ricotta y pierden su característica crujiente.
La crema de ricotta se conserva en la nevera un máximo de 2 días y no debe congelarse.
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