Pandolce genovés alto fermentado con masa madre, receta de Massari, tomada del libro «cresci». Perfecto para enriquecer la mesa de las fiestas junto con todos los demás dulces para hacer en Navidad, como Panforte, Pandoro Pandolce, Turrón blanco blando casero, Zelten y mucho más de norte a sur. El pandolce genovés alto, o como lo llama el maestro en su libro «panettone genovés«, es un dulce navideño muy similar al clásico Pandolce genovés bajo, pero con una preparación algo más laboriosa, ya que prevé una fermentación más o menos larga. El Pandolce se puede hacer con masa madre, que es mi versión preferida, o con levadura de panadería. En el primer caso se conservará más tiempo y será mucho más aromático; en el segundo ahorraréis tiempo, aunque la duración y el aroma se verán un poco afectados (aún así obtendréis un buen producto).
¿Listos para meter las manos en la masa? Vamos a la cocina: preparamos el pandolce genovés alto. Pero antes os recuerdo que, si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 3 piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Noche de San Silvestre
Ingredientes para hacer el panforte genovés alto
- 250 g masa madre (o 250 g de masa con levadura de panadería – lee abajo –)
- 100 g agua
- 100 g azúcar
- 250 g harina 0 (para fermentación larga)
- 50 g yema
- 2 g sal
- 125 g mantequilla
- 130 g naranja confitada
- 100 g cidra confitada
- 250 g pasas
- 70 g piñones
- 1 cucharadita esencia de vainilla
- al gusto ralladura de naranja
Utensilios para hacer el pandolce alto
- Hornos
- Amasadora planetaria
- Molde
Preparación del pandolce genovés alto
Podéis hacer el pandolce genovés alto con masa madre o con levadura de panadería. En esta receta os explicaré ambos métodos, empezando por el primero, que es el utilizado en el libro.
Para hacer el pandolce con masa madre, empezad refrescando la masa madre al menos 3 veces: podríais hacerlo a las 7, a las 11 y a las 15, dejándola reposar a 26°-28° C. Tras el tercer refresco y cuando la fermentación esté madura, juntad la masa madre, el azúcar y la harina en el bol de la amasadora y trabajad hasta obtener una masa bien ligada. Añadid la mantequilla y, una vez incorporada,
añadid las yemas y después la sal. Trabajad hasta obtener una masa lisa, elástica, bien ligada y homogénea.
Terminad añadiendo los confitados, pero evitad trabajar demasiado la masa; en su lugar, ayudáos añadiendo un poco de mantequilla fundida sobre los mismos. Volcad la masa sobre la mesa, dejadla reposar una hora al aire, luego divididla y boleadla: yo hice 3 formas de 500 g. Dejad reposar otros 30 minutos al aire, bolead de nuevo formando una bonita hogaza redonda y colocad al calor para fermentar a 30°C durante 10/12 horas.
Cuando haya duplicado su volumen, practicad un corte en forma de triángulo en la superficie del panforte y hornead a 180°C durante 30 minutos en modo estático. Para piezas de 1 kilo, hornead durante 1 hora. Si disponéis de un termómetro de cocina, comprobad la temperatura en el corazón, que no deberá superar los 94°. Sacad del horno, dejad enfriar y disfrutad.
Si por error o por culpa del horno el pandolce se colorea demasiado, cubridlo con papel de aluminio y proseguid la cocción.
El pandolce genovés alto se mantiene compacto y, aunque es alto, nunca será tan alto como un panettone, manteniéndose más similar a un pan clásico.
Si no queréis utilizar la masa madre como en la receta de Massari del pandolce alto, amasad 200 g de harina, 80 g de agua y 2 g de levadura seca de panadería o 4 g de levadura fresca. Formad una bola y colocadla al calor hasta que doble su volumen; harán falta al menos 2-3 horas, luego proceded como arriba, usando solo 250 g de esa masa.
Para la fermentación con levadura de panadería bastarán 5-6 horas al calor, por ejemplo en el horno con la luz encendida.
Notas de conservación y consejos
Conservad el pandolce genovés alto dentro de una bolsa de plástico para alimentos, incluso durante una semana, pero en un ambiente seco. Si pasado el tiempo previsto aún no habéis consumido el pandolce alto, cortadlo en rebanadas y tostádlo en el horno o en la freidora: ¡se convertirá en un snack espectacular!
Podéis sustituir los confitados, las pasas y los piñones por otra fruta seca y higos secos.
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