Sfogliatella riccia napolitana casera con ricotta, sémola y frutas confitadas. Ya lo sé, habéis estado en Nápoles y os quedasteis maravillados. ¿Y quién puede resistirse al encanto de una ciudad tan hermosa y llena de contrastes? Nosotros también fuimos durante las vacaciones de Navidad de este año y, ¿adivinad qué? Volveremos pronto, porque para visitar, vivir y saborear Nápoles no basta una vida, ¡imaginaos una semana! He dicho saborear, ¿y sabéis por qué? Porque Nápoles se «come, devora y disfruta» no solo con los ojos, sino también con el paladar. Entre pizzas margarita, pizzas fritas y plegadas, fiocchi di neve, pastiere y babà, las imprescindibles sfogliatelle ricce o frolle son el must absoluto para probar entre Spacca Napoli y San Gregorio Armeno y, por supuesto, el Rione Sanità. Al volver a casa, cuando la nostalgia me llevó de nuevo por las callejuelas que olían a ropa limpia y fritura, la única solución para calmar la melancolía fue reproducir en casa los mismos manjares que probé allí, así que empecé por las sfogliatelle ricce originales, hechas en casa con la receta napolitana. Es cierto, el aspecto no es idéntico, pero el sabor está todo ahí y estoy deseando practicar para conseguir preparar a la perfección las sfogliatelle ricce napolitanas como en la pastelería que tanto me encantaron.

¿Listos para lanzaros a la cocina y descubrir cómo hacer las sfogliatelle ricce caseras como en Nápoles? Vamos, y por favor seguid todos los consejos y los tiempos indicados; veréis que os saldrán incluso más bonitas que las mías. Antes de ir a la preparación, os recuerdo que si queréis manteneros al día con todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

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Dificultad: Muy difícil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 12 Horas
Tiempo de preparación: 2 Horas
Porciones: 25
Métodos de Cocción: Cocina
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes

550 g harina 0 (o manitoba)
200 g agua
1 cucharada miel
5 g sal
160 g manteca de cerdo
600 g ricotta de oveja (bien escurrida)
120 g sémola
400 g agua
170 g azúcar
100 g piel de naranja (confitada)
1 pizca sal
al gusto ralladura de naranja
al gusto ralladura de limón
al gusto canela en polvo
1 cucharadita esencia de vainilla
2 yemas

Utensilios

Máquina para pasta
Rodillo
Olla
Cuenco
Horno
Papel de hornear
Batidor
Film transparente
Cuchillo con hoja lisa

Pasos

La masa base de las sfogliatelle ricce napolitanas debe prepararse la noche anterior a su horneado; es una mezcla muy seca que puede resultar difícil de trabajar, pero respetando los tiempos sale bien.
Echad la harina, el agua, la sal y la miel en un cuenco, mezclad con una cuchara y luego empezad a compactarlo todo con las manos.
La masa estará seca y difícil de trabajar; intentad hacer lo mejor posible, dejadla reposar 10 minutos y pasado ese tiempo volved a amasar.
Continuad con este ciclo de reposo y amasado hasta obtener una masa lisa y compacta. Esperad otros diez minutos y estiradla formando un cilindro, luego aplastadlo.
Empezad a pasar la masa por la abertura más ancha de la máquina laminadora, varias veces reduciendo el espesor poco a poco y sin romperla nunca. Cuando lleguéis al nº 5 de grosor o a la mitad del disponible, enrollad la lámina larga en un rodillo. Colocad el rodillo entre dos montones de harina para que quede elevado y, despacio, desenrolladlo volviéndolo a enrollar por el lado opuesto (esta vez sin soporte) y untándolo abundantemente con manteca de cerdo. A medida que enrolléis, tirad de la pasta con delicadeza hasta convertirla en una lámina casi transparente; llevará un rato, pero si vais con calma evitaréis perforarla.
Formado este nuevo cilindro, envolvedlo en film transparente y dejadlo reposar en el frigorífico durante 12 horas.
Es el momento de preparar el relleno. Llevad el agua a ebullición, añadid la sal y, poco a poco, la sémola; bajad el fuego y removed continuamente con las varillas hasta que la mezcla espese. Incorporad el azúcar, mezclad y esperad a que la mezcla recupere consistencia, tendiendo a despegarse de la olla.
Pasad la sémola cocida a un cuenco y dejadla enfriar completamente, removiendo a menudo. Cuando esté fría, añadid la ricotta escurrida y seca, las pieles de naranja y limón, la canela, la esencia de vainilla y las frutas confitadas cortadas en cubitos bastante pequeños y finalmente las yemas.
Tapad con film transparente y guardad en el frigorífico el mismo tiempo que la masa.
Pasadas las horas de reposo, cortad el cilindro de masa con un cuchillo de hoja lisa muy afilado y obtened discos de un centímetro de grosor. Con delicadeza dejad deslizar el centro del disco hacia afuera formando un cono y acompañad el movimiento con las manos, para que el cono no se rompa.
A medida que avancéis, rellenad los conos con una cucharada y media de relleno y cerrad dándoles la clásica forma de concha.
Hornead a 180°C durante 25-30 minutos o hasta el dorado deseado; retirad del horno y servid con una espolvoreada de azúcar glas.
Las sfogliatelle ricce son deliciosas templadas y también están buenas a temperatura ambiente; os recomiendo, eso sí, hornear las que vayáis a consumir en el día. Las demás podéis congelarlas crudas y meterlas directamente en el horno caliente al momento de comerlas. En ese caso, y dado que están congeladas, necesitarán algo más de tiempo de cocción.