Pasticciotto leccese receta original con manteca de cerdo: preparación…

• Para empezar a preparar los pasticciotti, comienza por la crema; yo uso una crema pastelera “falsa”, mucho más ligera que la clásica, pero igualmente deliciosa.

  En una cazuela reúne la harina, el azúcar y la vainillina, mezcla todo, añade un poco de la leche necesaria para disolver y deshacer los grumos, luego incorpora el huevo entero, la yema y mezcla para obtener una masa homogénea.

  Siempre mezclando, añade el resto de la leche y consigue que todo quede fluido y uniforme.

  Pon al fuego a temperatura baja y remueve hasta que la crema espese (puedes notar la formación de algunos grumos, no te preocupes: se disolverán si sigues batiendo con las varillas), apaga el fuego poco antes de que empiece a hervir.

  Con el fuego apagado añade una generosa ralladura de limón ecológico, remueve y traslada todo a un bol, cubre con film transparente y deja enfriar.

  

• Después de preparar la crema, puedes dedicarte a la masa quebrada.

  La masa del pasticciotto es una típica preparación del sur, en la que como grasa se añade manteca de cerdo en lugar de aceite o mantequilla.

  La manteca, además de hacer la masa más delicada y hojaldrada, permite trabajarla mejor en temperaturas primaverales y veraniegas, ya que se funde con menos facilidad que la mantequilla, lo que permite mayor manejabilidad.

  No me pidas sustituir la manteca por mantequilla u aceite: desnaturalizarías por completo la estructura del dulce, creando uno totalmente diferente, menos hojaldrado y más crujiente.

  Vamos con la masa: vierte la harina sobre la superficie de trabajo, haz un hueco en el centro, añade la manteca y trabaja todo con las manos hasta obtener una mezcla arenosa bastante homogénea. Rehaz el hueco y añade el huevo, la yema, el azúcar, la vainillina y la levadura; luego trabaja rápidamente con las manos hasta obtener un bollo liso y uniforme.

  Divide el bollo en dos partes y con una de ellas forra los moldes; basta con separar un trocito y presionarlo dentro del molde para cubrirlo bien.

  

• Después de forrar los moldes, pásales el rodillo por encima para cortar de forma limpia el exceso de masa.

  Rellena cada molde con una cucharada abundante de crema, formando una ligera cúpula.

  Espolvorea con harina la superficie de trabajo y estira la masa restante en una lámina de 4-5 mm de espesor, corta la lámina en rectángulos y coloca un rectángulo sobre cada pasticciotto. Ten cuidado de no aplastarlos y de mantener la abolladura que crea la crema; ayúdate presionando con el pulgar contra el borde del molde para quitar el exceso de masa, sellando al mismo tiempo el pasticciotto (lamentablemente falta la foto de este último paso). Terminada la montaje, pinta con un huevo batido junto con un poco de leche y hornea en horno estático a 180°C durante 15 minutos, o hasta obtener el dorado deseado.

  Apaga el horno, deja templar unos treinta minutos, desmolda y sirve.

  Conserva los pasticciotti sobrantes como máximo dos días, cubiertos con una campana de vidrio en un lugar fresco y seco. Con el tiempo se ablandarán, pero seguirán estando deliciosos.

  

• Si te ha gustado esta receta, echa un vistazo a:

  –Focaccia barese con tomatitos y aceitunas;

  –Iris catanese con crema de chocolate;

  –Crostata de crema e higos perfumada con canela;

  –Crema pastelera con nata receta rápida;

  –Zeppole al horno con crema pastelera;

  –Panzerotti dulces cataneses con crema blanca y de cacao;

  –Iris con crema blanca receta catanesa;

  –Pastéis de nata receta portuguesa.

  

• En la receta tradicional de los pasticciotti se utiliza la amoníaco como agente leudante, un ingrediente común en la preparación de muchos dulces del sur.

  La amoníaco, sin embargo, deja un olor persistente que se nota en los dulces recién horneados; por eso prefiero sustituirla por levadura en polvo.