Cómo hacer una pizza en bandeja crujiente de larga fermentación

• Podéis preparar la masa usando la amasadora o trabajando a mano; en cualquier caso, al final deberéis obtener una masa elástica y bien ligada.

  Verted la harina en un bol, añadid el 1/3 del agua y el aceite, mezclad, añadid un poco más de agua y agregad la levadura y el azúcar, mezclad y terminad con la última parte del agua y la sal.

  

• Trabajad en el bol y luego pasad a la mesa de trabajo; la masa parecerá pegajosa al principio. No añadáis harina, sino trabajad enérgicamente durante 10-15 minutos y parad solo cuando hayáis formado una masa elástica, homogénea y «seca», que no tenderá a pegarse más a las manos.

  Con la amasadora os llevará alrededor de 20 minutos.

  Formad una bola con la masa (pirolarla), cubridla con un paño y dejadla reposar 10 minutos.

  

• Tras ese tiempo, enharinad bien la superficie de trabajo, estirad la masa con las manos formando un rectángulo, haced pliegues en forma de cartera como en la foto y dejadla reposar cubierta 10 minutos.

  

• A continuación repetid los pasos y esperad otros diez minutos.

  

• Repetid los pliegues por última vez y colocad la masa en un bol con tapa ligeramente engrasado; dejadla a temperatura ambiente durante una hora y luego ponedla en la parte baja o más fría del frigorífico durante unas 24 horas (la mía estaba a unos 6°C aprox.).

  Pero atención: el tiempo es muy variable, sobre todo en verano o si abrimos el frigorífico con frecuencia, así que vigilad el desarrollo de la fermentación.

  

• – Tras esperar 24 horas (todo depende de las temperaturas exteriores y de cuántas veces abráis el frigo), deberíais tener una masa bonita, hinchada y casi triplicada.

  Sacadla del frigorífico y dejadla aclimatar:

  – un par de horas en el horno con la luz encendida en invierno;

  – una hora en verano.

  Si tras 20 h observáis que la masa aún está quieta, tendréis que sacarla del frigo y dejarla levar en calor.

  Cuando la masa haya triplicado o al menos doblado su volumen, volcádla sobre la mesa y formad una bola bonita sin estresarla demasiado; no debéis desinflarla por completo.

  Divididla en dos o tres porciones, depende de las bandejas; yo preparé dos de 35×40 y sobró un poco con lo que hice una focaccia.

  Forrad las bandejas con papel de horno y engrasadlas bien.

  Tomad una porción de masa y estiradla con las manos en la bandeja; si resulta demasiado elástica, dejadla reposar diez minutos: el gluten se relajará y podréis estirarla sin problemas.

  Meted las bandejas en el horno con la luz encendida durante unos 30 minutos, luego cubridlas con la pulpa de tomate (yo la trituro) y corregid de sal, orégano y una pizca de azúcar, dad un buen chorro de aceite y hornead a 200°C, con ventilación o en modo estático, durante unos 20-25 minutos.

  

• Sacad la bandeja del horno, rellenad con los ingredientes que prefiráis; yo añadí solo jamón, queso y orégano, y volví a meterla en el horno para terminar la cocción durante unos diez minutos más; si la base de la pizza aún está blanca, colocadla en la parte baja del horno, siempre vigilando la cocción.

  Si vais a usar ingredientes que requieren cocciones más largas, como cebolla, pimientos, salchichas crudas, o también huevos duros y champiñones, esos deberán ir en el horno desde el principio: repartidlos sobre el tomate y cocinadlos.

  El queso, el jamón y otros ingredientes delicados deberán añadirse al final de la cocción; si usáis guisantes, dadles un hervor y añadidlos también al final de la cocción.

  

• Sacad del horno, dejad templar unos minutos y llevad a la mesa aún caliente.

  Hornead las pizzas una a la vez; la cocción será mejor.

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