Pan di ramerino, la receta original del pan dulce al romero. El pan dulce florentino típico de Pascua es un suave panecillo perfumado y lleno de pasas cuya origen se remonta a la Edad Media y que recuerda un poco a los hot cross buns ingleses. Vendido tradicionalmente por los panaderos el Jueves Santo, hoy se encuentra durante todo el año. Los dulces de Pascua se elaboran en todas las regiones; por ejemplo, en Sicilia se hace la Cuddura ccu l’ova o la más famosa cassata de ricotta, pero no solo. En Campania la Pastiera napolitana es la reina, al igual que en Cerdeña las Pardulas, pero es imposible enumerar todos los dulces tradicionales de Pascua de Italia. Hoy nos dedicaremos al muy conocido Pan di ramerino toscano, que tuve la oportunidad de probar hace unas semanas en Florencia y que quise reproducir con vosotros. Como todas las recetas regionales, la receta del pan di ramerino no es única y varía de ciudad en ciudad y de familia en familia. Yo elegí la receta que me dio la señora florentina que me acogió y, como me encantó, hoy la comparto con vosotros. ¿Listos para mancharos las manos con la masa? Vamos a la cocina, pero como siempre antes de descubrir cómo se hace el pan di ramerino, os recuerdo que si queréis estar al día con mis recetas, podéis seguir mi página Facebook y mi perfil Instagram.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Día 6 Horas
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Pascua
Ingredientes
- 300 g harina Manitoba (o fuerte)
- 300 g harina 0
- 100 g aceite de oliva virgen extra
- 100 g azúcar
- 10 g sal
- 1 ramito romero
- 200 g pasas
- 3.5 g levadura seca de panadero (o 12 g fresca)
- 350 g agua (tibia)
Utensilios
- Cuenco
- Horno
- Bandejas
- Colador
- Rasqueta (tarocco)
Preparación del pan de ramerino
Para hacer el pan de ramerino podéis amasar a mano o usar una amasadora; en este caso el trabajo os resultará más fácil.
Empezamos por preparar la base de un pan sencillo: yo amasé a mano, pero usando una amasadora los pasos serían idénticos. Volcad las dos harinas en un cuenco grande, añadid 2/3 del agua y la levadura.
Mezclad para disolverla y unidla al resto de la harina, añadid la sal, el resto del agua y mezclad de nuevo ayudándoos simplemente con una cuchara.
Trabajad la masa unos segundos y cubridla con un paño, luego dejadla reposar 10 minutos.
Transcurrido el tiempo, amasad rápidamente en el cuenco durante unos minutos hasta obtener una masa elástica y homogénea, cubridla con film y dejadla levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. En el horno con la luz encendida deberían bastar 2 h.
Deshojad el romero del ramito, recoged las hojas en un recipiente de vidrio y añadid el aceite. Calentad en el microondas a 250 W durante 5 minutos, o ponedlo en el fuego suave durante 10 minutos. El aceite no debe freír, sino solo absorber el aroma del romero; pasado el tiempo de cocción dejad enfriar y colad con un colador.
(La receta tradicional pide que las agujas de romero fresco se piquen y se añadan directamente a la masa; yo prefiero el método que os he indicado arriba para evitar que las hojas resulten molestas).
Una vez la masa haya doblado su volumen y no antes, desgasificadla y volcádla sobre la superficie de trabajo sin añadir harina.
Echad el azúcar sobre la superficie y incorporadlo delicadamente a la masa, que pronto parecerá húmeda y desgarrada, como si hubierais añadido agua (es el azúcar que al disolverse da ese efecto). Seguid amasando sin añadir harina hasta obtener de nuevo una masa encordada en la que ya no notaréis los granitos de azúcar.
Añadid el aceite aromatizado a cucharadas, hasta que se absorba bien. Proceded con calma y no perdáis nunca la tensión de la masa. En estas fases, el uso de una amasadora puede facilitar mucho el trabajo.
Cuando se haya absorbido todo el aceite y la masa esté seca y elástica, incorporad las pasas (yo no las hidrato porque no me gusta que queden demasiado húmedas, pero si preferís podéis remojarlas unos diez minutos antes de usarlas). Formad una bola con la masa usando la rasqueta y dejadla otra vez en el cuenco, al calor, durante 20 minutos.
Porcionad la masa formando 12 bolas de unos 100 g cada una y ayudándoos con la rasqueta para darles la clásica forma redondeada. Dejad reposar 10 minutos y repetid el formado. Colocad las bolas en una bandeja forrada con papel de horno y dejad levar al calor otra hora más.
Pintad los bollos con aceite de oliva, practicad dos cortes horizontales y dos verticales formando una rejilla que recuerde una cruz y hornead en horno caliente a 200°, en modo estático por unos 20 minutos.
Cuando los bollos estén dorados, sacadlos del horno y dejadlos templar antes de disfrutarlos.
Según la tradición, el pan di ramerino se pinta con aceite de oliva, incluso varias veces durante la cocción: yo omití ese paso. Últimamente, para dar al pan un color brillante, se ha empezado a pincelarlo antes de hornear con huevo batido, pero yo prefiero la versión tradicional con aceite de oliva.
Conservación, notas y consejos.
Conservad el pan de ramerino durante dos días bajo una campana de cristal; con el tiempo se irá quedando más duro.
No recomiendo congelar el pan, ya que se estropearía.
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