Casatiello napolitano, receta de la abuela. El casatiello napolitano original es una delicia partenopea a base de masa fermentada enriquecida con embutidos y rematada con los imprescindibles huevos frescos incrustados en la superficie. Una especialidad que, como la pastiera, la sfogliatella frolla y la sfogliatella riccia, los mostaccioli y muchas otras delicias, forman parte del inmenso patrimonio culinario napolitano y campano. En pocas palabras, el casatiello salado napolitano es una preparación rústica protagonista del menú de Pascua y ahora también del de Navidad. Y, por supuesto, aunque cada familia tenga su versión que considera única e inigualable, lo fundamental para hacer un casatiello con la receta de la abuela es ser generosos con su relleno de embutidos y quesos. ¿Cuáles son los orígenes del casatiello? Muy probablemente, el nombre casatiello deriva de la palabra latina caseus, es decir, queso, que luego pasó a ser “cacio”, ingrediente importantísimo del casatiello original napolitano. La masa base del casatiello es una masa de pan, enriquecida con quesos, embutidos, manteca de cerdo y cicoli, y requiere dos levados: uno inicial y otro después de haber sido enriquecida con los ingredientes que forman el relleno y colocada en el molde en forma de rosca. Se decora también con huevos colocados en círculo y fijados con una cruz de masa para representar la corona de espinas de Jesús.

La tradición quiere que el casatiello se consuma el Sábado Santo y nunca antes de ese día, para terminarlo en los días siguientes hasta el Lunes de Pascua.

La diferencia principal entre el casatiello y el tortano napolitano, otro famoso rústico partenopeo, es que el segundo incluye huevos duros dentro de la masa, mientras que el primero los lleva crudos por encima y fijados con una cruz de masa. Ahora vamos a la cocina: descubramos la receta de la abuela del casatiello napolitano. Pero antes os recuerdo que si queréis estar al día con mis recetas podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram; además, en mi libro “La Sicilia è in tavola” encontraréis muchas más recetas.

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Dificultad: Fácil
Costo: Medio
Tiempo de reposo: 3 Horas 30 Minutos
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Porciones: 12
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes para hacer el casatiello salado napolitano

600 g harina 0
400 g leche (tibia para un casatiello más esponjoso o agua tibia)
8 g sal
4 g levadura de cerveza seca (o 16 g de fresca)
2 cucharaditas azúcar
150 g manteca de cerdo
250 g provolone (dulce)
150 g pecorino (fresco o caciocavallo)
40 g pecorino (curado, rallado)
al gusto pimienta negra
250 g scamorza ahumada
250 g jamón cocido (en cubitos)
200 g panceta (ahumada, preferiblemente con pimienta)
200 g salami napolitano
4 huevos (o 5)
al gusto leche (para el acabado)

Utensilios

Cuenco
Molde para rosca 28-30cm
Tabla de cortar
Brocha

Cómo se hace el casatiello napolitano

Volcad la harina en un bol, añadid la levadura y el azúcar, verted la mitad de la leche, mezclad y añadid la sal. Incorporad la parte de líquido que queda, mezclad de forma tosca con una cuchara y dejad reposar 20 minutos.
Volcad la masa sobre la superficie de trabajo y amasad hasta que sea elástica.
Extendid la masa, añadid la manteca de cerdo y empezad a trabajarla durante bastante tiempo: al principio la masa se romperá, luego cogerá consistencia. Cuando obtengáis una masa lisa, elástica y homogénea, dejadla en un lugar cálido a fermentar durante unas 3-4 horas o hasta que doble su volumen.
Una vez levantada la masa, volcádla sobre la superficie ligeramente enharinada, reservad unos 150 g y extendid el resto con las manos sin pincharla, hasta obtener un cuadrado de aproximadamente 40×40 cm.
Cortad en dados todos los embutidos y los quesos.
Repartid sobre la lámina obtenida el queso rallado, una generosa pizca de pimienta negra y todos los ingredientes cortados en dados pequeños. Enrollad formando un largo cilindro.
Colocad el cilindro en un molde para rosca enmantecado y decorad con los huevos crudos (lavados y bien secos), clavándolos en vertical en la masa y fijándolos con un entramado en cruz. Dejad fermentar de nuevo en un lugar cálido durante aproximadamente 1 h, pincelad con la leche y hornead 75 minutos a 170°C en modo estático.
Sacad del horno y dejad reposar al menos 35 minutos antes de desmoldar, luego colocad sobre una rejilla y dejad enfriar.
El casatiello napolitano se conserva bien cubierto con film durante 2-3 días a temperatura ambiente y en un lugar fresco y seco (siempre que no haga demasiado calor).