La pasta con habas secas y guanciale es un primer plato cremoso y sabroso, perfecto si tienes habas secas en la despensa y te preguntas cómo cocinarlas de forma distinta a la habitual. Si buscas recetas con habas secas alternativas a los grandes clásicos de la tradición, como el macco de habas siciliano o habas y cicoria a la pugliese, esta propuesta es una idea simple pero original para presentarlas en la mesa con un aire nuevo.
Las habas secas peladas, una vez cocidas y trituradas con un chorrito de aceite, se convierten en una crema aterciopelada que envuelve la pasta y realza su sabor. El guanciale dorado aporta salinidad y crujiente, mientras que la rúcula ofrece frescura y un agradable contraste ligeramente amargo. El resultado es un primer plato equilibrado, nutritivo y sorprendentemente armonioso, ideal para valorizar estas legumbres secas con pocos ingredientes bien combinados.
Si te preguntas qué hacer con las habas secas además de las preparaciones más tradicionales, esta pasta cremosa es una solución fácil y sabrosa que te hará redescubrir esta legumbre desde otra óptica.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Creativa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 831,45 (Kcal)
- Carbohidratos 98,98 (g) de los cuales azúcares 5,18 (g)
- Proteínas 29,75 (g)
- Grasa 35,61 (g) de los cuales saturados 11,99 (g)de los cuales insaturados 17,23 (g)
- Fibras 10,87 (g)
- Sodio 514,92 (mg)
Valores indicativos para una ración de 375 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar la pasta con habas secas y guanciale
Si sois celíacos, además de usar pasta sin gluten, comprobad que el guanciale en la etiqueta indique «sin gluten». En cuanto a las habas secas, si en el envase indica que pueden contener trazas de gluten, bastará inspeccionarlas, eliminar posibles cereales con gluten y enjuagarlas abundantemente.
- 360 g mezze maniche rigate (u otra pasta corta; para mí sin gluten)
- 250 g habas secas (peladas)
- 150 g guanciale
- 40 g rúcula
- 30 g pecorino romano (rallado)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta
Utensilios
- 1 Olla
- 1 Batidora de mano
- 1 Sartén ancha, antiadherente
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Cucharón perforado
Cómo cocinar las habas secas para la pasta
Para preparar la pasta con habas secas y guanciale empieza por la cocción de las habas secas peladas, que requerirán aproximadamente 30 minutos (comprueba siempre los tiempos indicados en el envase). Normalmente para las habas secas peladas no es necesario remojo; basta con ponerlas en un colador y enjuagarlas con cuidado (1). Colócalas en una olla amplia con abundante agua fría, hasta cubrirlas 3-4 cm (2). No añadas sal por ahora. Llévalas al fuego, pon a hervir y cocina hasta que estén tiernas (unos 30 minutos) (3).
Sazónalas ligeramente al final de la cocción, luego escúrrelas (reserva una taza de su agua, que puede venirte bien al emulsionar) y, mientras aún están calientes, pásalas al vaso de la batidora. Añade una pizca de pimienta y una cucharada de aceite (4) y tritúralas con cuidado usando una batidora de mano (5), incorporando poco a poco cucharadas de su agua de cocción. Debes obtener una mezcla lisa, homogénea y bastante fluida (6).
Cuece la pasta en abundante agua ligeramente salada y, mientras se hace, termina el condimento: calienta bien una sartén antiadherente con un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, añade el guanciale cortado en tiras (7). Fríelo hasta que esté bien dorado y crujiente, unos 3-4 minutos (8), luego escúrrelo con un cucharón perforado y resérvalo. En la misma sartén, con la grasa del guanciale, vierte la crema de habas secas (9).
Escurre la pasta muy al dente, reservando un poco de su agua de cocción, y pásala a la sartén (10). Enciende el fuego a baja temperatura e inicia el emulsionado de la pasta. Verás que la crema de habas tiende a espesarse rápidamente (y lo hará aún más al enfriarse), por eso es útil mantenerla bastante líquida añadiendo durante el emulsionado un poco de agua de cocción de las habas o de la pasta (11). Cuando la crema de habas se haya integrado con la pasta pero aún esté fluida, apaga el fuego (12).
Añade la rúcula (13) y mezcla inmediatamente. En cuanto se haya ablandado, incorpora también el guanciale crujiente (puedes reservar un par de cucharadas para decorar el plato) y el pecorino (14). Mezcla brevemente para integrar todo (15).
Sirve la pasta con habas secas y guanciale inmediatamente, decorada con los trozos de guanciale crujiente y más pecorino rallado si lo deseas.
Conservación
La pasta debe consumirse recién hecha, porque al enfriarse la salsa tiende a espesarse. Puedes conservar únicamente la crema de habas secas en el frigorífico durante 2 días, en un recipiente hermético. Para recalentarla, añade unas cucharadas de agua caliente y caliéntala suavemente en la sartén.
Consejos para un resultado perfecto
• Cómo cocinar las habas secas peladas: enjuágalas y cocínalas sin sal hasta que estén muy blandas; sólo al final sazónalas ligeramente y tritúralas.
• Si la crema queda demasiado espesa, añade siempre un poco de agua de cocción de la pasta: es la mejor manera de conseguir una consistencia cremosa y no seca.
• Sala la crema de habas y el agua de la pasta con moderación: el guanciale y el pecorino ya son salados.
• Si prefieres un sabor más delicado, reduce ligeramente la cantidad de guanciale y aumenta la de crema de habas.
Variantes de la pasta con habas secas
Esta receta con habas secas se presta a varias variantes:
• Sin guanciale: puedes sustituir el guanciale por panceta dulce o speck; para una versión vegetariana puedes omitirlo y aumentar la cantidad de rúcula para aportar contraste.
• Con cicoria: puedes sustituir la rúcula por cicoria salteada para recordar la combinación tradicional de habas y cicoria.
• Con hinojo silvestre: aporta una nota aromática fresca y perfumada.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo cocinar las habas secas para la pasta?
Las habas secas peladas no requieren remojo. Enjuágalas y cuécelas en agua fría durante unos 30-40 minutos, hasta que estén tiernas y se puedan aplastar fácilmente. Sazónalas sólo al final de la cocción.
¿Hay que poner en remojo las habas secas?
Si usas habas peladas, generalmente no es necesario el remojo. Puedes cocerlas directamente en agua (sigue también los consejos del envase). El remojo sí se recomienda para habas secas con piel.
¿Puedo preparar la crema de habas con antelación?
Sí, puedes prepararla incluso el día anterior y conservarla en el frigorífico. Antes de usarla, caliéntala añadiendo un poco de agua caliente para que recupere su cremosidad.
¿Con qué ingredientes combinan las habas secas?
Las habas secas combinan bien con guanciale, panceta, cicoria, hinojo, pecorino y, en general, con ingredientes de gusto salado y/o ligeramente amargo que compensen su dulzura.
