Los pitoni messinesi fritos conocidos también como piduna, son uno de los símbolos más auténticos del street food de Messina, preparados con una masa sencilla sin levadura que encierra un relleno sabroso a base de escarola, anchoas y queso. Una receta que forma parte de nuestra recopilación dedicada a la Cocina siciliana y es una especialidad de la variada rosticería siciliana , que como las arancini, sicilianas, cipolline , cartocciate y mucho más, tenéis que probarlos en cuanto crucéis el Estrecho.
En Sicilia, como os digo siempre, existen recetas que no necesitan largos tiempos ni esperas: bastan pocos ingredientes y los gestos transmitidos de generación en generación para regalar platos únicos y especiales. Esta receta original de los pitoni messinesi fritos nace de la tradición de la cocina humilde, cuando en las casas se amasaba con agua, vino blanco y harina, una masa para pitoni messinesi perfecta para llevar a la mesa algo caliente y nutritivo en poco tiempo. El resultado es un cofre dorado y crujiente por fuera, pero tierno por dentro, perfecto para degustar recién frito.
El relleno de escarola (endivia rizada), ingrediente típico de muchas preparaciones regionales, aporta a los pitoni messinesi un sabor ligeramente amargo que se combina perfectamente con la salinidad de las anchoas y la delicadeza de la tuma. Si os gusta esta verdura, podéis descubrir muchas otras ideas con escarola, como la Escarola rellena a la napolitana o la pizza de escarola.
Preparar en casa los pitoni messinesi sin levadura fritos significa redescubrir uno de los platos más queridos de la tradición siciliana, como tantas otras especialidades transmitidas con el tiempo que forman parte de nuestra identidad gastronómica, como la scacciata, cudduruni,scaccia y mucho, mucho más.
Con esta receta de pitoni messinesi sin levadura podréis hacer fácilmente unos saquitos crujientes y sabrosos, perfectos como aperitivo, cena informal o street food casero, igual que los de las rosticerías de Messina. ¿Listos para prepararlos juntos? Vamos a la cocina, pero antes, como siempre, os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis otras recetas, podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
Echa un vistazo también a estas especialidades sicilianas:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Horas
- Porciones: 10-12
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes para hacer los verdaderos pitoni messinesi sin levadura
Para preparar los verdaderos pitoni fritos de la tradición, es fundamental empezar con una buena masa para pitoni messinesi sin levadura, trabajada a mano hasta obtener una lámina elástica y fina.
- 700 g sémola remolida de trigo duro
- 300 g harina 00
- 22 g sal
- 300 g agua
- 100 g vino blanco
- 2 cucharaditas azúcar
- 2 manojos escarola (endivia) (rizada de tamaño mediano)
- cantidad necesaria aceite de oliva virgen extra
- 500 g primo sale de vaca (siciliano o mejor tuma fresca)
- cantidad necesaria sal
- 20 filetes anchoas en aceite (opcional)
- 1 una pizca pimienta negra
- aceite de semillas de girasol (alto oleico para fritura o manteca (strutto))
Herramientas
- Bol
- Amasadora opcional
- Rodillo
- Sartén
Pasos para hacer los pitoni messinesi
Para hacer la masa de los pitoni messinesi podéis trabajar a mano o, por comodidad, usar una amasadora, como he hecho yo.
Para preparar la masa de los pitoni messinesi sin levadura, vierte en el bol de la amasadora (o sobre una superficie de trabajo) la sémola remolida, la harina 00, la sal y el azúcar. Añade luego el agua y el vino blanco y empieza a amasar.
Amasa la mezcla durante unos 8-10 minutos, hasta obtener una consistencia lisa, compacta y elástica. Debe quedar blanda pero no pegajosa, fácil de estirar sin romperse; si resultara demasiado seca, añade un poco más de vino blanco.
Forma una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos. Este paso es fundamental para obtener una lámina fina y manejable, tal como exige la tradición messinesa.
Para el relleno de los pitoni messinesi, limpia la escarola rizada eliminando las hojas exteriores más duras, lávala bien y escúrrela. Córtala finamente y pásala a un bol amplio.
Añade la tuma cortada en cubitos o el primo sale, abundante aceite de oliva virgen extra (la verdura debe quedar bien impregnada hasta volverse brillante) y una molienda de pimienta negra. Mezcla con cuidado hasta obtener un relleno homogéneo.
Retoma la masa, estírala con el rodillo y dale un pliegue en forma de cartera. Este gesto nos ayudará a conseguir un ligero hojaldrado y muchas burbujas en la fritura.
Una vez hechos los pliegues y conseguido ese bloque, sin deshacerlo córtalo en porciones, obteniendo 10-12 piezas.
Estira cada porción con el rodillo hasta obtener una lámina muy fina, casi transparente; si fuera gruesa, los pitoni no harían las clásicas burbujas.
Distribuye en el centro el relleno a base de escarola, tuma y dos filetes de anchoa si te gustan, dejando libre el borde. Si utilizas ingredientes como primo sale y anchoas, no hará falta más sal; pero si usas tuma y omites las anchoas, espolvorea un poco de sal.
Pliega la masa sobre sí misma formando una media luna y sella bien los bordes presionando con los dedos; remata con la clásica cordonatura para evitar que el relleno se salga durante la fritura.
Calienta abundante aceite de semillas en una sartén amplia y llévalo a temperatura.
Fríe los pitoni de pocos en pocos, sumergiéndolos en el aceite caliente.
Durante la cocción, riega la superficie con el aceite hirviendo ayudándote con una cuchara: así se inflarán formando las típicas burbujas.
Cuando estén bien dorados y crujientes, escúrrelos sobre papel absorbente y sírvelos bien calientes.
Notas de conservación y consejos
Nota sobre la tradición
Antes, en las casas y en las freidurías de Messina, los pitoni se freían en manteca (strutto) en lugar de en aceite de semillas. Era, de hecho, la grasa más utilizada en la cocina humilde siciliana y permitía obtener una masa aún más crujiente y dorada.
Por otro lado, desde el punto de vista técnico, la manteca tiene también un punto de humo bastante alto (alrededor de 190°C), lo que la hace particularmente apta para la fritura profunda. Esta característica permite obtener pitoni messinesi más secos y crujientes, con un dorado uniforme y menor absorción de grasa durante la cocción.
Hoy, como alternativa a la manteca, es posible usar también un buen aceite de semillas alto oleico, como el de girasol alto oleico, que gracias a su elevada estabilidad a altas temperaturas y a su punto de humo elevado, se presta muy bien a la fritura de los pitoni messinesi. Este tipo de aceite permite obtener un dorado uniforme y una fritura más ligera, manteniendo, eso sí, la masa crujiente por fuera y tierna por dentro.
Conservación, consejos, notas y variaciones
Los pitoni messinesi rinden mejor recién fritos, cuando el envoltorio está aún caliente y crujiente y el relleno desprende todo su aroma. Si os sobran y no los consumís el mismo día, podéis conservarlos en el frigorífico durante 1 día, bien cerrados en un recipiente hermético.
Para disfrutarlos también al día siguiente, os aconsejo recalentarlos en horno estático a 180°C durante unos 8–10 minutos. Evitad el microondas, que dejaría la masa húmeda y gomosa.
Desaconsejo la congelación tanto en crudo como ya cocinados.
Como toda receta casera, los pitoni admiten pequeñas variaciones: hay quien añade una pizca de pimienta negra, quien sustituye la tuma por primo sale o enriquece el relleno con tomates en dados. Cada familia guarda su versión, transmitida de generación en generación.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Se pueden congelar los pitoni messinesi?
No, los pitoni messinesi tradicionales con relleno de escarola no son adecuados para congelarse crudos. La verdura, de hecho, tiende a estropearse con el frío, liberando agua durante el descongelado: esto puede comprometer la resistencia de la masa en la fritura, provocando la apertura de los bordes y haciendo que los pitoni pierdan crocancia.
¿Cómo conservar los pitoni messinesi ya fritos?
Los pitoni messinesi dan lo mejor de sí recién fritos, pero si os sobran podéis conservarlos en el frigorífico durante unas 24 horas, bien cerrados en un recipiente hermético. Para comerlos, recalentadlos en horno estático a 180°C durante 8–10 minutos, evitando el microondas que volvería la masa húmeda y gomosa.
¿Se puede preparar con antelación la masa de los pitoni messinesi?
Sí, la masa de los pitoni messinesi puede prepararse con antelación y conservarse en el frigorífico, bien cubierta con film alimentario, durante algunas horas. Antes de usarla, dejadla reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos, para que recupere elasticidad y sea fácil de estirar.
