Vuelvo con una bonita receta con masa madre: pan de sémola con aceitunas machacadas calabresas con masa madre y, como alternativa, quien no tenga masa madre fresca puede usar la masa madre seca en sobre. Me encanta hacer pan en casa y de vez en cuando me gusta probar nuevas variantes. Esta vez he preparado un pan mixto de sémola de trigo duro remolinada, con la adición de aceitunas machacadas caseras que tienen un gusto y un aroma únicos. Hace tiempo hice unos panecillos, también buenísimos y perfectos para el aperitivo, excelentes incluso solos para servir. Esta vez, en cambio, he hecho dos buenas hogazas para sustituir el pan clásico de la comida o la cena por este pan aromático y sabroso con aceitunas, y el resultado es realmente excepcional, potenciado por el uso de masa madre que permite una fermentación natural que lo convierte en algo realmente especial, como el que compras en tu panadería de confianza.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para 2 hogazas de pan con aceitunas
- 250 masa madre REFRESCADA (o 5 g de masa madre seca)
- 400 g harina 0
- 400 g sémola remolinada de trigo duro
- 20 g sal
- 600 g agua
- 300 g aceitunas machacadas
Utensilios para preparar el pan de sémola con aceitunas machacadas y masa madre
- 1 Bol
- 1 Bandeja de horno
- 1 Papel de hornear
- 1 Tabla de amasar
Pasos para preparar pan con aceitunas: pan de sémola con masa madre
Empezamos con la masa. Si tenemos la masa madre refrescada y ha levado podemos proceder. Si no, primero hacemos el refresco y la dejamos levar hasta al menos doblar su volumen. En un bol grande ponemos 100 g de masa madre, con 100 g de harina 0 y 50 g de agua y amasamos; dejamos levar y así queda hecho el refresco. Los 100 g de harina son de más respecto a las cantidades indicadas, para obtener la misma cantidad de masa madre.
Si tenemos masa madre seca, o levadura fresca, procedemos así: ponemos en un bol la masa madre seca con 50 g de agua y 100 g de harina 0, amasamos y dejamos levar. Aquí también los 100 g de harina son de más respecto a la cantidad indicada. Tendremos 100 g de masa madre menos en comparación con la masa original, pero no importa.
Cuando la masa madre esté lista, añadimos en el bol los demás ingredientes: empezamos por el agua para ablandar la masa madre, que también podemos desmenuzar para trabajar mejor. Después añadimos poco a poco toda la harina y la sémola de trigo duro hasta obtener una masa homogénea. Luego añadimos también la sal y seguimos trabajando. Hacemos pausas para que al final tengamos una masa bonita, blanda pero no pegajosa, elástica y bien ligada; es ideal hacer 2-3 pausas, incluso dejando reposar 10 minutos entre ellas y volver a trabajar. Cubrimos con film y dejamos levar.
Lo ideal es una fermentación de unas 24 horas, pero también podemos reducirla a 12. Es importante mantener la masa a la temperatura adecuada para una correcta maduración: si los tiempos son largos la temperatura debe ser más baja; más alta para una fermentación más corta. Podemos alternar nevera y temperatura ambiente según la estación, o temperatura ambiente y horno con un recipiente con agua caliente para tener una temperatura un poco más alta en meses fríos.
Cuando la masa haya levado bien la retomamos y la transferimos a una superficie ligeramente enharinada. Estiramos y hacemos 2 series de pliegues de refuerzo espaciados entre sí.
Dividimos luego la masa en 2 partes iguales. Dejamos reposar un poco, después estiramos formando rectángulos y los condimentamos con las aceitunas machacadas calabresas, cerramos formando los barritas, enrollando la masa.
Colocamos las barras en la bandeja de horno forrada con papel de hornear, separadas entre sí.
Dejamos levar en el horno con la luz encendida y un recipiente con agua hirviendo durante 1-2 horas.
Sacamos el pan del horno y precalentamos el horno en modo ventilado a la máxima temperatura, el mío a 250 °C. Podemos espolvorear el pan con un poco de sémola y practicar unos cortes longitudinales antes de hornear. Horneamos con el recipiente de agua a 250 °C ventilado durante 15 minutos; pasado este tiempo empezamos a bajar la temperatura: otros 15 minutos a 220 °C y luego otros 15 a 200 °C. Lo dejamos que se seque bien manteniéndolo en el horno otros 15 minutos a 160 °C. Obviamente ajústense también según su horno. En los últimos minutos se puede retirar el recipiente de agua. Así el pan quedará con una corteza bien crujiente.
Sacad y disfrutad: está buenísimo recién hecho y aún caliente, pero también excelente frío; se conserva varios días tierno y sabroso como recién hecho, la combinación de sémola de trigo duro y masa madre permite una conservación más prolongada.
